Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ dodatku mąk niechlebowych (kasztanowej, migdałowej i owsianej), na jakość pieczywa pszenno-żytniego

Kwaśniewska-Karolak Izabella

Przemysł Spożywczy

2022

T. 76, nr 5

31--35

W celu zbadania wpływu dodatkow mąk niechlebowych na jakość pieczywa przygotowano cztery rodzaje chlebów: kontrolny pszennożytni oraz z dodatkiem: mąki kasztanowej, mąki owsianej oraz mąki migdałowej. Dla wszystkich wariantów wykonano oznaczenia: zawartości białka, tłuszczu, popiołu, tekstury przy użyciu testu analizy profilu tekstury (TPA), wilgotności i barwy miękiszu oraz zawartości polifenoli i skuteczności inaktywacji rodnika DPPH (IC 50). Dodatkowo obliczono wydajność procesu oraz teoretyczną kaloryczność wypieków. Na podstawie wyników przeprowadzonych analiz stwierdzono, że najlepszymi właściwościami wśród badanych chlebów charakteryzował się wypiek z dodatkiem mąki migdałowej. Jej dodatek spowodował podwyższenie zawartości białka, tłuszczu oraz składników mineralnych. Miękisz chleba charakteryzował się jasną barwą i lekką strukturą. Najwyższy potencjał antyoksydacyjny stwierdzono dla chleba z dodatkiem mąki kasztanowej, co jest związane z właściwościami kasztanów, które wykazują najwyższą zawartość związków polifenolowych wśród zastosowanych dodatków.

In order to investigate the effect of non-bread flour additives on the quality of bread, four types of bread were prepared: control wheat-rye, with the addition of chestnut flour, oat flour, and almond flour. For all variants, the following analyses were performed: protein, fat and ash, content, bread hardness using the texture profile analysis test, crumb moisture and color, polyphenol content and the efficiency of inactivation of the DPPH radical (EC 50). Additionally, the efficiency of the process and theoretical calorific value of baked goods were calculated. Based on the results of the analyzes, it was found that bread with the addition of almond flour had the best properties. Its addition increased the content of protein, fat and minerals. The bread crumb had a light color and structure. The highest antioxidant potential was found for bread with the addition of chestnut flour, which is related to the properties of chestnuts, which show the highest content of polyphenolic compounds among the used additives.