Monitoring jakości wody technologicznej jako istotny element systemu HACCP

• Autorzy: Rygała A. , Kręgiel D.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2018.3.4

Warianty tytułu

EN

Monitoring of process water quality as an important element of the HACCP system

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W przemyśle spożywczym jakość wody jest istotnym czynnikiem wpływającym na bezpieczeństwo zdrowotne produktu finalnego. Aby przeciwdziałać zanieczyszczeniu żywności, został nałożony obowiązek wprowadzania systemu HACCP, którego zasadniczym elementem jest m.in. monitoring wody technologicznej. Obejmuje on procedury identyfikacji i eliminowania zagrożeń fizykochemicznych i mikrobiologicznych. Ocena ryzyka mikrobiologicznego wody, oparta na nowych aktach prawnych i informacjach epidemiologicznych, potwierdza konieczność rozszerzania parametrów dla wody pitnej podlegających monitorowaniu, które mogą stanowić potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzkiego. W artykule omówiono przyczyny i skutki mikrobiologicznego zanieczyszczenia wody technologicznej w aspekcie systemu HACCP, ze szczególnym uwzględnieniem mikroflory heterotroficznej.

EN

In the food industry, water quality is an important factor affecting the health safety of the final products. To counteract food contamination, the HACCP system has been introduced, with the monitoring of technological water as an important element. It includes procedures for identifying and eliminating physico-chemical and microbiological hazards. The assessment of microbiological risk of drinking water, based on new legal acts and epidemiological information, confirms the need to extend of the monitored parameters which may be a potential hazard to human health. The article discusses the causes and effects of microbiological contamination of process water in the aspect of HACCP system, with particular emphasis on heterotrophic microflora.

Słowa kluczowe

PL

woda technologiczna; system HACCP; ocena ryzyka; bakterie heterotroficzne

EN

process water; HACCP system; risk assessment; heterotrophic bacteria

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2018
• Tom: T. 72, nr 3
• Strony: 20--23
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz.

Twórcy

autor

Rygała A.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Kręgiel D.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] Bartram Jamie, Joseph Cotruvo, Martin Exner, Colin Fricker, Axel Glasmacher. 2003. „Heterotrophic plate counts and drinking-water safety. The significance of HPCs for water quality and human health”. World Health Organization, London, IWA Publishing. http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/HPCFull.pdf [dostęp 15 12 2017].
• [2] Diduch Malwina, Żaneta Polkowska, Jacek Namieśnik. 2016. „The role of heterotrophic plate count bacteria in bottled water quality assessment”. Food Control 61 : 188-195.
• [3] Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej z 30.07.2016, C 278/01. Zawiadomienie Komisji w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących programy warunków wstępnych i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych(2016/C 278/01). www.infor.pl/download/site/pl/oj/2016/c_278/C_-2016-278-01-0001-01-POL.pdf [dostęp 15 12 2017].
• [4] LeChevallier Mark W., Kwok-Keung Au. 2004. „Water Treatment and Pathogen Control. Process Efficiency in Achieving Safe Drinking Water”. World Health Organization, London, IWA Publishing. http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/42796/1/9241562552.pdf [dostęp 15 12 2017].
• [5] Maśliński Mikołaj. 2017. „Nowe prawo wodne – czy oznacza wydatki dla przemysłu spożywczego”. Kierunek Spożywczy 3 : 8-12.
• [6] Mulik Barbara. 2017. „Jakość wody pitnej – analiza i interpretacja”. Laboratorium 11-12 : 7-11.
• [7] Nawirska-Olszańska Agnieszka. 2015. „Procesy membranowe w procesie uzdatniania wody”. Przemysł Spożywczy 69 (6) : 11-14.
• [8] Parafińska Katarzyna, Jerzy T. Marcinkowski, Izabela Zimoch. 2015. „Identyfikacja zdarzeń niebezpiecznych i zagrożeń w systemach zaopatrzenia w wodę”. Problemy Higieny i Epidemiologii 96 (2) : 349-356.
• [9] Rak Janusz R., Barbara Tchórzewska-Cieślak, Katarzyna Pietrucha. 2011. „Zagrożenia i ryzyko w systemie zbiorowego zaopatrzenia w wodę”. Inżynieria Ekologiczna 26 : 37-47.
• [10] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 7 grudnia 2017 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia (Dz. U. 2017, poz. 2294).
• [11] Stier Richard F. 2006. Food Safety Magazine. Assuring Water Quality and Safety in Food Processing. https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/augustseptember--2006/assuring-water-quality-and-safety-in-food-processing/ [dostęp 11.12.2017]
• [12] Ustawa z dnia 20 lipca 2017 r. Prawo wodne (Dz.U. z 2017 r., poz. 1566).
• [13] Ustawa z dnia 7 czerwca 2001 r. o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę i zbiorowym odprowadzaniu ścieków (Dz. U. z 2015 r., poz.139, 1893).
• [14] WHO “Priority pathogens list for R&D of new antibiotics”. http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2017/bacteria-antibiotics-needed/en/ [dostęp 23.10.2017].
• [15] WHO, 2011. “Guidelines for Drinking-water Quality”. Fourth Edition. http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/44584/1/9789241548151_eng.pdf [dostęp 23.10.2017].
• [16] Zander Zygmunt, Fabian Dajnowiec, Lidia Zander. 2010. „Woda w przemyśle spożywczym”. Przemysł Spożywczy 64 (11) : 27-31.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).