Owoce jagodowe i ich przetwory jako źródła przeciwutleniaczy

• Autorzy: Piotrowska A. , Góralczyk M. , Żebrowska-Krasuska M.

Warianty tytułu

EN

Berry fruit and its products as a source of antioxidants

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Rozwój nauki pogłębia naszą wiedzę na temat wpływu diety na stan zdrowia i sprawność fizyczną. Rośnie zainteresowanie produktami spożywczymi będącymi źródłem składników bioaktywnych, pełniących istotną rolę w prewencji chorób cywilizacyjnych. Do grupy tych związków należą antyoksydanty. W artykule scharakteryzowano rolę przeciwutleniaczy jako składników wspomagających naturalną obronę organizmu przed negatywnymi skutkami stresu oksydacyjnego. Omówiono zawartość przeciwutleniaczy w wybranych owocach jagodowych – truskawce, porzeczce czarnej, aronii i borówce wysokiej. Scharakteryzowano czynniki wpływające na zawartość przeciwutleniaczy zarówno w owocach jak i otrzymanych z nich przetworach.

EN

The science development resulted in broadening the knowledge concerning health, well-being and physical strength. Thus, the interest in food products, containing bioactive compounds (important in prevention of diet related diseases) is growing. Antioxidants are one of this kind of compounds. Within this article the role of antioxidants, as components enhancing natural defense of human body against negative effects of oxidative stress, was described. The content of antioxidants in selected berry fruit – strawberries, blackcurrants, chokeberries and blueberries were discussed. The factors influencing the antioxidants content in berry fruit, as well as in berry fruit products was also presented.

Słowa kluczowe

PL

przeciwutleniacze; stres oksydacyjny; owoce jagodowe; przetwory owocowe

EN

antioxidants; oxidative stress; berry fruit; berry fruit products

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: nr 2
• Strony: 98--103
• Opis fizyczny: Bibliogr. 33 poz.

Twórcy

autor

Piotrowska A.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Góralczyk M.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Żebrowska-Krasuska M.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Bojarska J., Czaplicki S., Zarecka K., Zadernowski R. 2006. Związki fenolowe owoców wybranych odmian truskawki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2, 20-27.
• [2] Cendrowski A., Ścibisz I., Mitek M. 2011. Wpływ warunków przechowywania na zawartość hydroksymetylofurfuralu, furfulalu i kwasu askorbinowego w dżemach z owoców jagodowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6, 79, 155-166.
• [3] Cieślik E., Sikora E. 2007. Występowanie przeciwutleniaczy w owocach jagodowych. [w:] Grajek W. (red.): Przeciwutleniacze w żywności. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 201-209.
• [4] Czerwiecki L. 2009. Współczesne poglądy na rolę przeciwutleniaczy roślinnych w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Rocznik Państwowego Zakładu Higieny, 3, 201-206.
• [5] Człapka -Matyasik M., Fejfer M., Gramza -Michałowska A., Kostrzewska -Tarnowska A., Jeszka J. 2011. Właściwości antyrodnikowe wybranych soków owocowych dostępnych na polskim rynku. Problemy Higieny i Epidemiologii, 92, 40, 991-993.
• [6] Grajek W. 2004. Rola przeciwutleniaczy w zmniejszaniu ryzyka wystąpienia nowotworów i chorób układu krążenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1, 38, 3-11.
• [7] Kalisz S. 2008. Wpływ sposobu otrzymywania soków truskawkowych na zawartość antocyjanów i barwę.Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5, 60, 149-160.
• [8] Kolniak J. 2008. Wpływ sposobu zamrażania, rozmrażania oraz dodatków krioochronnych na zawartość polifenoli ogółem, antocyjanów i pojemność przeciwutleniającą mrożonek truskawkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5, 60, 135-148.
• [9] Kolniak J., Augustyniak A., Oszmiański J. 2009. Wpływ dodatku owoców i warzyw do przecieru aroniowego. Przemysł Fermentacyjny i owocowowarzywny, 10, 13-15.
• [10] Kuźnicki D. 2006. Antyoksydanty i środki obniżające poziom cholesterolu zawarte w surowcach roślinnych wykazujące działanie przeciwmiażdżycowe. Postępy Fitoterapii, 4, 206-212.
• [11] Mirończuk-Chodakowska I., Zujko M., Witkowska A. 2011. Zawartość polifenoli oraz aktywność antyoksydacyjna niektórych przetworów owocowych o znacznym stopniu przetworzenia. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLIV, 3, 905-910.
• [12] Narwojsz A., Borowska E. 2011. Zmiany składników strukturotwórczych owoców porzeczki czarnej podczas maceracji miazgi a uwalnianie polifenoli do soku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(74), 87-98.
• [13] Nowak K., Żmudzińska -Żurek B. 2010. Czarna porzeczka – źródło witaminy C. Przemysł Fermentacyjny i owocowo- warzywny, 7-8, 59.
• [14] Oszmiański J. 2007. Wpływ obróbki technologicznej na zawartość przeciwutleniaczy w produktach spożywczych. [w:] Grajek W. (red.): Przeciwutleniacze w żywności. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 441-452.
• [15] Oszmiański J. 2007. Soki owocowe o wysokiej aktywności biologicznej. Przemysł Fermentacyjny i owocowo-warzywny, 4, 12-15.
• [16] Oszmiański J., Wojdyło A., Mateuszewski 2007. Zmiany zawartości związków fenolowych podczas produkcji zagęszczonego soku truskawkowego w warunkach przemysłowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1, 50, 94-104.
• [17] Sadowska A., Żebrowska -Krasuska M., Świderski F. 2012. Przeciwutleniacze w żywności. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 41,298-102.
• [18] Sadowska A., Świderski F., Kromołowska R. 2011. Polifenole – źródło naturalnych przeciwutleniaczy. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 38, 108-111.
• [19] Sieniawska E. 2012 Losy roślinnych antyoksydantów w organizmie ludzkim. Postępy Fitoterapii, 1, 55-58
• [20] Skupień K. 2003. Ocena wybranych cech jakościowych świeżych i mrożonych owoców sześciu odmian truskawki. Acta Scientrarium Polonorum, 2, 2, 115-123.
• [21] Sokół -Łętowska A., Kucharska A. 2006. Zmiany barwy, zawartości polifenoli i właściwości przeciwrodnikowych soku z czarnej porzeczki podczas przechowywania. Przemysł Fermentacyjny i owocowo-warzywny, 1, 24-26.
• [22] Szajdek A., Borowska J. 2004. Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego.Żywność. Nauka.Technologia. Jakość, 4, 5-28.
• [23] Szajdek A., Dąbkowska E., Borowska E. 2006. Wpływ obróbki enzymatycznej miazgi owoców jagodowych na zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą soku. Żywność, 4, 49, 59-67.
• [24] Ścibisz I., Gasik A., Mitek M., Cendrowski A. (2011): Wpływ warunków przechowywania na barwę dżemów z owoców kolorowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1, 74, 99-111.
• [25] Ścibisz I., Kalisz S., Mitek M. 2010. Termiczna degradacja antocyjanów owoców borówki wysokiej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5, 72, 56-66.
• [26] Ścibisz I., Mitek M. 2005. Aktywność przeciwutleniająca i zawartość związków fenolowych w dżemach otrzymanych z borówki wysokiej (Vaccinium Coymbosum L.) oraz ich zmiany podczas przechowania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2, 43, 210-221.
• [27] Ścibisz I., Mitek M. 2006. Aktywność przeciwutleniającą i zawartość związków fenolowych w suszach z owoców borówki wysokiej (Vaccinium Coymbosum L.). Żywność, 4, 49, 68-76.
• [28] Ścibisz I., Mitek M. 2007. Wpływ procesu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania owoców borówki wysokiej na zawartość antocyjanów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5, 54, 231-238.
• [29] Ścibisz I, Mitek M., Serwinowska K. 2004. Aktywność przeciwutleniająca soków i półkoncentratów otrzymywanych z owoców borówki wysokiej (Vaccinium Corymbosum L.). Żywność, 3, 40, 196-201.
• [30] Troszyńska A., Honke J., Kozłowska H. 2000. Naturalne substancje nieodżywcze (NSN) pochodzenia roślinnego jako składnik żywności funkcjonalnej. Postępy Fitoterapii, 2, 17-22.
• [31] Wawrzyniak A., Krotki M., Sto parczyk B., 2011. Właściwości antyoksydacyjne owoców i warzyw. Medycyna Rodzinna 1, 19-23.
• [32] Zając K, Podsędek A. 2002. Skład i właściwości przeciwutleniające wybranych handlowych soków owocowych. Przemysł Fermentacyjny i owocowowarzywny, 2, 15-16.
• [33] Żmuda J., Wieniarska J., Szember E. 2004. Badania porównawcze składu chemicznego owoców wybranych odmian truskawki (Fragaria x Ananassa Duch). Folia Universsitatis Agriculturae Stetinensis, 240, 96, 225-230.