Zastosowanie wysokiego ciśnienia do utrwalania soków z jabłek i buraków ćwikłowych

• Autorzy: Jankowska A. , Bałdyga K.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2017.5.6

Warianty tytułu

EN

Applying of high pressure for apple and beetroot juices preservation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono badania dotyczące możliwości zastosowania wysokiego ciśnienia do utrwalania soków z jabłek i buraków ćwikłowych. Stosowano ciśnienia: 200, 300, 400 MPa przez 10 min w temperaturze pokojowej oraz pasteryzację w temp. 85°C przez 15 min. Soki przechowywano 14 dni w temp. 4°C. Oznaczano zawartość polifenoli w soku z jabłek i w soku z buraków ćwikłowych, zawartość kwasu askorbinowego w soku jabłkowym oraz betaniny w soku z buraków ćwikłowych. Oznaczono także ogólną liczbę drobnoustrojów oraz liczbę drożdży i pleśni. W sokach poddanych działaniu wysokiego ciśnienia stwierdzono większą zawartość polifenoli oraz wit. C niż w sokach pasteryzowanych oraz nieutrwalonych. Zastosowanie wysokiego ciśnienia ograniczyło straty betaniny podczas przechowywania o ok. 52% w porównaniu z sokiem surowym, spowodowało też redukcję liczby bakterii oraz pleśni i drożdży w badanych sokach. Najwyższą inaktywację drobnoustrojów stwierdzono po zastosowaniu ciśnienia 400 MPa.

EN

In the following paper, the possibilities of using High Pressure Processing (HPP) for the purpose of apple and beetroot juices preservation were discussed. Juice samples were pressurized under 200, 300, 400 MPa for 10 minutes at room temperature and other samples were pasteurized at 85°C for 15 minutes. The juices were stored for 14 days at 4°C. The content of polyphenols in apple juice and beetroot juice, of ascorbic acid in apple juice, the content of betanin in beetroot juice and the total bacterial count and the number of yeasts and molds were determined. The juices exposed to high pressure, showed higher concentration of polyphenols and vitamin C in comparison with the pasteurized and control juices. The application of pressure reduced the loss of betanin content during storage time by 52% compared to the raw juice. Application of the pressure of 300 and 400 MPa effectively reduced the number of bacteria, yeasts and molds in the tested juices. The highest inactivation of microorganisms was observed at 400 MPa.

Słowa kluczowe

PL

soki owocowe; betanina; utrwalanie; polifenole; technika wysokich ciśnień

EN

fruit juices; betanin; preservation; polyphenols; high-pressure technology

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2017
• Tom: T. 71, nr 5
• Strony: 34--38
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz.

Twórcy

autor

Jankowska A.

• Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Bałdyga K.

• Katedra Biotechnologii Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Barba F.J., H. Jager, N. Meneses, M.J. Esteve, A. Frigola, D. Knorr. 2011. „Evaluation of quality changes of blueberry juice during refrigerated storage after high-pressure and pulsed electric fields processing”. Innovative Food Science & Emerging Technologies 14 : 18-24.
• [2] Bhattacherjee A.K., D.K. Tandon, A. Dikshit, S. Kumar. 2011. „Effect of pasteurization temperature on quality of aonla juice during storage”. Food Science Technology 48 (3) : 269-273.
• [3] Deliza R., A. Rosenthal, F.B.D. Abadio, H.O. Carlos, C. Silva, C. Castillo. 2005. „Application of high pressure technology in the fruit juice processing: benefits perceived by consumer”. Journal of Food Engineering 67 : 241-246.
• [4] Escribano J., F. Gandia-Herrero, N. Caballero, M.A. Pedreno. 2002. „Subcellular localization and isoenzyme pattern of peroxidase and polyphenol oxidase in beet root (Beta vulgaris L.) ”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50 : 6123-6129.
• [5] Ferrari G., P. Maresca, R. Ciccarone. 2011. „The effects of high hydrostatic pressure on the polyphenols and anthocyanins in red fruit products”. Procedia Food Science 1 : 847-853.
• [6] Garcia-Palazon A., W. Suthanthangjai, P. Kajda, I. Zabetakis. 2004. „The effects of high hydrostatic pressure on b-glucosidase, peroxidase and polyphenoloxidase in red raspberry (Rubus idaeus) and strawberry (Fragaria x ananassa) ”. Food Chemistry 88 : 7-10.
• [7] Gościnna K., D. Walkowiak-Tomaczak, J. Czapski. 2014. „Wpływ warunkow ogrzewania roztworow koncentratu soku z buraka ćwikłowego na parametry barwy i zawartość barwnikow betalainowych”. Aparatura Badawcza i Dydaktyczna 19 (2) : 71-77.
• [8] Houska M., J. Strohalm, K. Kocurova. i wsp. 2006. „High pressure and foods-fruit/vegetable juices”. Journal of Food Engineering 77 : 386-398.
• [9] Liu X., Y. Gao, X. Peng, B. Yang, H. Xu, J. Zhao. 2008. „Inactivation of peroxidase and polyphenol oxidase in red beet (Beta vulgaris L.) extract with high pressure carbon dioxide.” Innovative Food Science and Emerging Technologies 9 : 24-31.
• [10] Maurya S., D. Singh. 2010. „Quantitative Analysis of Total Phenolic Content in Adhatoda vasica Nees Extracts”. International Journal of Pharm. Tech. Research 2 (4) : 2403-2406.
• [11] Nilsson T. 1970. „Studies into the pigments in beetroot (Beta vulgaris L. ssp. Vulgarris var. rubra L.) ”. Lantbrukshogskolans Annaler 36: 179-219.
• [12] Ogawa, H., K. Fukuhisa, Y. Kubo, H. Fukumoto. 1990. „Pressure inactivation of yeasts, molds, and pectinesterase in satsuma mandarin juice effects of juice concentration, pH, and organic acids, and comparison with heat sanitation”. Agricultural and Biological Chemistry 54 (5) : 1219-1225.
• [13] Oyetade O.A., G. O. Oyeleke, B.M. Adegoke, A.O. Akintunde. 2012. „Stability Studies on Ascorbic Acid (Vitamin C) From Different Sources”. Journal of Applied Chemistry 2 (4) : 20-24.
• [14] Patras A, N.P. Brunton, S. Da Pieve, F. Butler. 2009. „Impact of high pressure processing on total antioxidant activity, phenolic, ascorbic acid, anthocyanin content and colour of strawberry and blackberry purees”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 10 (3) : 308-313.
• [15] PN-A-04019:1998 Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C.
• [16] PN-ISO 7954:1999 Mikrobiologia – Ogolne zasady oznaczania drożdży i pleśni.
• [17] PN-EN ISO 4833-1:2013-12 Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojow.
• [18] Raport Rynkowy AIJN Market Report European Fruit Juice Association. 2016.
• [19] Ravichandran K., Nay Min Min Thaw Saw, A.A.A. Mohdaly, A.M.M. Gabr, A. Kastell, H. Riedel, Z. Cai, D. Knorr, I. Smetanska. 2013. „Impact of processing of red beet on betalain content and antioxidant activity”. Food Research International 50 : 670-675.
• [20] Scalbert A., C. Manach, C. Morand, C. Remesy. 2005. „Dietary Polyphenols and the Prevention of Diseases”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 45 : 287-306.
• [21] Sokołowska B., M. Chotkiewicz, J. Niezgoda, A. Dekowska. 2011. „Ocena zanieczyszczenia mikrobiologicznego świeżych, niepasteryzowanych, wyciskanych sokow owocowych i warzywnych dostępnych w handlu”. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 569 : 219-228.
• [22] Strack D., T. Vogt, W. Schliemann. 2003. „Recent advances in betalain research”. Phytochemistry 62 : 247-269.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).