Analiza wpływu skarmiania trzody chlewnej paszą z dodatkiem selenu i wpływu opakowania na składowe barwy mięsnych wyrobów funkcjonalnych na przykładzie polędwicy

• Autorzy: Guzek D. , Głąbska D. , Sakowska A. , Wierzbicka A.

Warianty tytułu

EN

Analysis of the influence of forage with addition of selenium and of packaging on the components of colour of pork loin as an example of functional pork product

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena składowych barwy tkanki mięśniowej, tłuszczowej, łącznej i podwędzonej powierzchni prób wyrobów funkcjonalnych - polędwicy wieprzowej oraz ocena czynników wpływających na te zmienne, w postaci sposobu skarmiania zwierząt i zastosowanego opakowania. Porównywano wpływ paszy standardowej i paszy z dodatkiem 1,0 mg selenu organicznego na 1 kg paszy w przypadku opakowań z atmosferą naturalną, opakowań próżniowych oraz dwóch rodzajów opakowań z modyfikowaną atmosferą (70% N2 i 30% CO2, 40% N2 i 60% CO2). Przy wykorzystaniu komputerowej analizy obrazu oceniono składowe barwy w systemie RGB. Stwierdzono, że te badane czynniki łącznie wpływają na barwę tkanki mięśniowej, tłuszczowej i podwędzonej powierzchni, ale nie wpływają na barwę tkanki łącznej. Zastosowanie odpowiedniego rodzaju opakowania w przypadku wędlin funkcjonalnych charakteryzujących się podwyższoną zawartością selenu przyczynić się może do kształtowania barwy produktu.

EN

The purpose of the study was to assess the components of colour of muscle tissue, fat tissue, connective tissue and smoked surface of the pork loin, as an example of functional pork product. The influence of chosen factors - forage and packaging, on the analysed components of colour was also assessed. The influence of standard forage and forage with addition of 1,0mg of selenium per kg of forage were compared in case of loin packed into conventional packaging, vacuum packaging and modified atmosphere packaging (70% N2 and 30% CO2, 40% N2 and 60% CO2). Using computer image analysis, the components of colour were assessed in the RGB colour system. It was concluded, that analysed combined factors influence the colour of muscle tissue, fat tissue and smoked surface of the pork loin, but do not influence the colour of connective tissue. Applying properly chosen packaging technologies in case of selenium-enriched pork functional products, may create desired colour of product.

Słowa kluczowe

PL

wieprzowina; pasza; selen; wędliny; polędwica; opakowanie; barwa; badania

EN

pork; feed; selen; cured pork products; sirloin; package; color; experimentation

• Wydawca: Sieć Badawcza Łukasiewicz - Poznański Instytut Technologiczny
• Czasopismo: Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering
• Rocznik: 2012
• Tom: Vol. 57, nr 3
• Strony: 157--161
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz.

Twórcy

autor

Guzek D.

autor

Głąbska D.

autor

Sakowska A.

autor

Wierzbicka A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Zakład Techniki w Żywieniu ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa,

Bibliografia

• [1] Arihara K.: Strategies for designing novel functional meat products. Meat Science, 2006, nr 74, s. 219-229.
• [2] Binns N., Howlett J.: Functional food in Europe: International developments in science and health claims. Summary report of an international symposium held 9-11 May 2007, Portomaso, Malta. European Journal of Nutrition, 2009, nr 48, supl. 1, s. 3-13.
• [3] Diplock A., Aggett P., Ashwell M., bornet F., Fern E., Roberfroid M.: Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document. British Journal of Nutrition, 1999, nr 81, supl. 1, s. 1-27.
• [4] Hoffmann M., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F.: Functional food of animal origin. Meat and meat products. Nauka Przyroda Technologie. 2010, T. 4, Z. 5, s. 1-13.
• [5] Jiménez-Colmenero F., Carballo J., Cofrades S.: Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Science, 2001, nr 59, s. 5-13.
• [6] Krause B., Mandigo R., Burson D.: The effect of organic and inorganic selenium on smoked pork chop color. Nebraska Swine Report, 2007, s. 36-38.
• [7] Mahan D.C., Cline T. R., Richert B.: Effects of dietary levels of selenium-enriched yeast and sodium selenite as selenium sources fed to growing-finishing pigs on performance, tissue selenium, serum glutathione peroxidase activity, carcass characteristics, and loin quality. Journal of Animal Science, 1999, 77, nr 8, s. 2172-2179.
• [8] Mateo R. D., Spallholz J. E., Elder R., Yoon I., Kim W.: Efficacy of dietary selenium sources on growth and carcass characteristics of growing-finishing pigs fed diets containing high endogenous selenium. Journal of Animal Science, 2007, 85, nr 5, s. 1177-1183.
• [9] Olędzka R.: Nutraceutyki, żywność funkcjonalna – rola i bezpieczeństwo stosowania. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2007, nr 6, s. 1-8.
• [10] Roberfroid M. B.: Global view on functional foods: European perspectives. British Journal of Nutrition, 2002, nr 88, supl. 2, s. 133-138.
• [11] Sirtori C.R., Anderson J.W., Sirtori E., Arnoldi A.: Functional food for dyslipidemia and cardiovascular system risk prevention. Nutrition Research Reviews, 2009, nr 22, s. 244-261.
• [12] Świderski F.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, Warszawa: WNT, 2006.
• [13] Zhan X., Wang M., Zaho R., Li W., Xu Z.: Effects of selenium source on selenium distribution, loin quality and antioxidant status in finishing pigs. Animal Feed Science and Technology, 2007, nr 132, s. 202-211.