Herbaty czarne jakość sensoryczna i ich właściwości przeciwutleniające

• Autorzy: Dmowski P. , Zakrzewski K.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2018.7.8

Warianty tytułu

EN

Sensory quality and antioxidant properties of black teas

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wpływ marki herbaty oraz zastosowanego aromatu na wyniki konsumenckiej oceny jakości sensorycznej herbat czarnych aromatyzowanych, a także na właściwości przeciwutleniające i parametry barwy mierzonej w systemie CIEL*a*b* w stosunku do herbat czarnych bez dodatków. W pracy podjęto również próbę wyznaczenia takich atrybutów smaku, posmaku i barwy, które wykazują statystycznie istotny wpływ na stopień pożądalności naparów herbat aromatyzowanych w zależności od ich smakowitości i barwy. Wykazano, że dodatek substancji aromatyzujących nie wpłynął znacząco na aktywność przeciwutleniającą. Konsumenci jako najbardziej pożądane pod względem smakowitości wskazali napary herbat z dodatkiem aromatów jeżyny, czarnej porzeczki, jagody i maliny. Najniższym stopniem pożądalności charakteryzował się napar herbaty cynamonowej, który oceniono jako najbardziej cierpki. Wykazano, że głównie smak słodki może wpływać na ocenę stopnia pożądalności naparów w aspekcie ich smakowitości.

EN

The present paper is set to analyze an influence of the brand of tea and flavour additive on the evaluation of sensory quality attributes, assessed by tea consumers and also on antioxidant activity and colour parameters (CIEL*a*b*). An attempt has also been made to designate attributes such as taste, aftertaste and color which reveal a statistically significant effect on the desirability of flavoured teas in terms of their tastiness and appearance. It was found, that the addition of the aromatic substances did not statistically significant influence on the antioxidative activity of researched samples of tea. The flavoured tea beverages with aroma additives of blackberry, blackcurrant, blueberry and raspberry were the most attractive for consumers. The lowest degree of desirability was characterized by the beverages of tea with aroma additives of cinnamon that was noted as the most astringent one. It was found that among the sensory quality attributes, the sweet flavour was indicated as the most important determinant of the sensory properties, being attractive of flavoured tea beverages.

Słowa kluczowe

PL

herbata czarna aromatyzowana; przeciwutleniacze; ocena konsumencka; barwa

EN

flavoured black tea; antioxidants; consumer evaluation; colour

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2018
• Tom: T. 72, nr 7
• Strony: 34--38
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz.

Twórcy

autor

Dmowski P.

• Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością,Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska w Gdyni

autor

Zakrzewski K.

• Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością,Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska w Gdyni

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna Barbara, Irena Matuszewska. 2009. Sensoryczne badania żywności. Podstawy – Metody-Zastosowania. Kraków: Wydawnictwo Naukowe PTTŻ.
• [2] Brand-Williams W, Marie Elisabeth Cuvelier, Claudette Berset. 1995. “Use of Free Radical Method to Evaluate Antioxidant Activity”. LWT – Food Science and Technology 28(1) : 25-30.
• [3] CIE Draft Standard, 014-4.3/E:2007. Colorimetry – Part 4: CIE 1976 L*a*b* colour space.
• [4] Dmowski Przemysław, Maria Śmiechowska, Elżbieta Sagan. 2014. „Wpływ czasu parzenia i stopnia rozdrobnienia herbaty czarnej na barwę naparu i jego właściwości przeciwutleniające”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5(96): 206-216.
• [5] Dmowski Przemysław, Sylwia Sieńkowska. 2015. „Konsumencka ocena jakości sensorycznej herbaty czarnej dostępnej na trójmiejskim rynku”. Handel Wewnętrzny 2 (355): 101-114.
• [6] Efenberger-Szmechtych Magdalena, Agnieszka Nowak, Dorota Kręgiel. 2016. „Chemometria w kontroli jakości produktów spożywczych. Cz. II. Napoje i żywność pochodzeniaroślinnego”. Przemysł Spożywczy 5(70) : 26-29.
• [7] Ferruzzi Mario G. 2010. “The influence of beverage composition on delivery of phenolic compounds from coffee and tea”. Physiology & Behavior 100: 33-41.
• [8] Forbes. 21.01.2014. „Przegoniliśmy Japonię”. www.forbes.pl/przegonilismy-japonie- -w-piciu-herbaty, artykuły,169841,1,1.html dostęp: 15.04.2017].
• [9] Gramza-Michałowska Anna. 2010. „Herbata – aromatyczny napój czy superantyoksydant?”. Przemysł Spożywczy 64 : 32-36.
• [10] GUS 2016. „Rocznik Statystyczny Handlu Zagranicznego 2016”. Zakład Wydawnictw Statystycznych. Warszawa.
• [11] Han-Seok Seo, MinWoo Lee, Young-Jeong Jung, Inkyeong Hwang. 2009. “A novel method of descriptive analysis on hot brewed coffee: time scanning descriptive analysis”. European Food Research and Technology 228 : 931-938.
• [12] ISO 14502-1:2005, Determination of substances characteristic of green and black tea. Part 1: Content of total polyphenols in tea. Colorimetric method using Folin-Ciocalteu reagent.
• [13] Jeszka-Skowron Magdalena, Magdalena Krawczyk, Agnieszka Zgoła-Grześkowiak. 2015. “Determination of antioxidant activity, rutin, quercetin, phenolic acids and trace elements in tea infusions: Influence of citric acid addition on extraction of metals”. Journal of Food Composition and Analysis 40 : 70-77.
• [14] Nobuyuki Hayashi, Tomomi Ujihara, Ronggang Chen, Kazue Irie, Hidekazu Ikezaki. 2013. “Objective evaluation methods for the bitter and astringent taste intensities of black and oolong teas by a taste sensor”. Food Research International 53 : 816-821.
• [15] Okinda Owuor P., Obanda M., Nyirenda H.E., Mandala W.L. 2008. “Influence of region of production on clonal black tea chemical characteristics”. Food Chemistry 108. 263-271.
• [16] Pasquet Romain, Igor Karp, Jack Siemiatycki, Anita Koushik. 2016. “The consumption of coffee and black tea and the risk of lung cancer”. Annals of Epidemiology 26 : 757-763.
• [17] Perera Gardhi Arachchilage Aruna Ranjith, Amarakoon Mudiyanselage Tissa Amarakoon, Dona Chamara Kumari Illeperuma, Palavinnage Krishantha Pushpakumara Muthukumarana.2015. “Effects of raw material on the chemical composition, organoleptic properties, antioxidant activity, physical properties and the yield of instant black tea”. LWT – Food Science and Technology 63 : 745-750.
• [18] PN-ISO 3103:1996. Herbata. Przygotowanie naparu do badań sensorycznych.
• [19] Qin Ouyang, Yan Liu, Quansheng Chen, Zhengzhu Zhang, Jiewen Zhao, Zhiming Guo, Hang Gu. 2017. “Intelligent evaluation of color sensory quality of black tea by visible-near infrared spectroscopy technology: A comparison of spectra and color data information.” Spectrochimica Acta Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy 180 : 91-96.
• [20] Rie Kusano, Yosuke Matsuo, Yoshinori Saito, Takashi Tanaka. 2015. “Oxidation mechanism of black tea pigment theaflavin by peroxidase”. Tetrahedron Letters 56 : 5099--5102.
• [21] Samotyja Urszula. 2016. Znaczenie badań nad trwałością żywności w aspekcie zapewnienia jej jakości i bezpieczeństwa konsumenta. Poznań. Wydawnictwo UEP w Poznaniu.
• [22] Stańczyk Anna. 2010. „Właściwości zdrowotne wybranych gatunków herbat”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLIII (4 ): 498-504.
• [23] Wierzejska Regina. 2014. „Wpływ picia herbaty na zdrowie – aktualny stan wiedzy”. Przegląd Epidemiologiczny 68 : 595-599.
• [24] Zihan Qin, Xueli Pang, Dong Chen, Huan Cheng, Xiaosong Hu, Jihong Wu. 2013. “Evaluation of Chinese tea by the electronic nose and gas chromatography – mass spectrometry: Correlation with sensory properties and classification according to grade level”. Food Research International 53 : 864-874.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).