Jakość sensoryczna przekąsek na bazie białka roślinnego

• Autorzy: Klimczak Inga , Głogowski Daniel , Bezler Radosław

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2023.5.7

Warianty tytułu

EN

Sensory quality of plant-based protein snacks

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było zaprojektowanie przekąsek na bazie białka roślinnego oraz ocena ich jakości sensorycznej. Zespół ekspertów, na podstawie przeprowadzonych badań organoleptycznych, wybrał teksturowane białko grochu jako bazę do nowo zaprojektowanych przekąsek. Głównym kryterium wyboru białka roślinnego było zapewnienie odpowiedniej tekstury produktów. W dalszej części badań stwierdzono, że przekąski różniły się istotnie pod względem barwy, intensywności smaku słonego oraz nuty pikantnej. Zastosowanie skali hedonicznej „w sam raz” pozwoliło określić optymalną intensywność wybranych wyróżników jakościowych przekąsek. Uzyskane profile sensoryczne mogą być przydatne dla producentów przy kreowaniu tego typu produktów tak, aby zapewnić ich wysoką jakość organoleptyczną i akceptację konsumencką.

EN

The aim of the study was to design snacks based on plant protein and evaluate their sensory quality. Based on organoleptic tests, the expert team selected textured pea protein as the base for the designed snacks. The main criterion for selecting the plant protein was to ensure the products’ texture. The conducted research showed that the snacks differed significantly in terms of color, intensity of salty taste and intensity of spicy notes. The use of “just about right” the hedonic scale made it possible to determine the optimal intensity of the selected quality characteristics of the snacks. The obtained sensory profiles can be useful for manufacturers when creating snacks to ensure their high organoleptic quality and consumer acceptance.

Słowa kluczowe

PL

przekąski; białka roślinne; projektowanie; jakość sensoryczna; pożądalność konsumencka

EN

snacks; plant proteins; design; sensory quality; consumer acceptance

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 77, nr 5
• Strony: 33--36, okładka
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz.

Twórcy

autor

Klimczak Inga

• Katedra Jakości i Bezpieczeństwa Żywności, Instytut Nauk o Jakości, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

• https://orcid.org/0000-0002-3110-3630

autor

Głogowski Daniel

• Studenckie Koło Naukowe Jakości i Bezpieczeństwa Żywności i „Spectrum”, Katedra Jakości i Bezpieczeństwa Żywności, Instytut Nauk o Jakości, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

autor

Bezler Radosław

• Studenckie Koło Naukowe Jakości i Bezpieczeństwa Żywności i „Spectrum”, Katedra Jakości i Bezpieczeństwa Żywności, Instytut Nauk o Jakości, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Akharume F.U., R.E. Aluko, A.A. Adedeji. 2021. „Modification of plant proteins for improved functionality”. A Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 20 (1) : 198-224. DOI: 10.1111/1541-4337.12688.
• [2] Andreani G., G. Sogari, A. Marti, F. Froldi, H. Dagevos, D. Martini. 2023. „Plant-based meat alternatives:technological, nutritional, environmental, market, and social challenges and opportunities”. Nutrients 15 (2) : 452. DOI: 10.3390/nu15020452.
• [3] Craig W.J., A.R. Mangels, U. Fresan, K. Marsh, F.L. Miles, A.V. Saunders, E.H. Haddad, C.E. Heskey, P. Johnston, E. Larson-Meyer, M. Orlich. 2021. „The safe and effective use of plant-based diets with guidelines for health professionals”. Nutrients 13 (11) : 4144. DOI: 10.3390/nu13114144.
• [4] Hertzler S.R., J.C. Lieblein-Boff, M. Weiler, C. Allgeier. 2020. „Plant proteins: assessing their nutitional quality and effects on health and physical function”. Nutrients 12 (12) : 3704. DOI: 10.3390/nu12123704.
• [5] Langyan S., P. Yadava, F. Nazish Khan, Z.A. Dar, R. Singh, A. Kumar. 2022. „Sustaining protein nutrition through plant-based foods”. Frontiers in Nutrition 8 : 1-16. DOI: 10.3389/frut.2021.772573.
• [6] Loveday S. 2020. „Plant protein ingredients with food functionality potential”. Nutrition Bulletin 45 (3) : 321-327. DOI: 10.1111/nbu.12450.
• [7] Moczkowska M., A. Półtorak, J. Wyrwisz. 2014. „Wpływ trendów żywieniowych na projektowanie nadziewanych zbożowych produktów spożywczych”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2 : 136-142.
• [8] Panel Gospodarstw Domowych GFK https://ipk.gfk.pl.
• [9] PN-EN ISO 8586:2014-03. „Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających i ekspertów oceny sensorycznej”.
• [10] PN-EN ISO 8586-1:1996. „Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających – Wybrani oceniający”.
• [11] PN-ISO 6564:1999. „Analiza sensoryczna – Metodologia – Metody profilowania smakowitości”.
• [12] Pradeepika C., R. Selvakumar, T. Krishnakumar, T. Sirisha, J. Suresh Kumar, S. More, Gowda Hanume, M. S. Sajeev. 2020. „Plant based diet a way to healthier life”. KERALA KARSHAKAN e-journal (Research gate) 8 : 24-13.
• [13] Raport „Kuchnia roślinna w Polsce” 2021, na zlecenie Pyszne.pl: https://foodservice24.pl.
• [14] Raport RoślinnieJemy 2019. „Podsumowanie badań opinii publicznej odnośnie postaw konsumenckich Polaków wobec produktów i dań roślinnych”. Kraków : Roslinniejemy.org.
• [15] Raport „Postawy wobec diet roślinnych w kontekście zdrowia i aktywności fizycznej”, 2022, RoślinnieJemy, Jasna Strona Mocy.
• [16] Samotyja U. 2023. „Żywność przekąskowa”. Materiały dydaktyczne nr 373. Poznań : Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu.
• [17] Samotyja U., M. Sielicka-Różyńska, I. Klimczak. 2020. „Badania sensoryczne w ocenie jakości produktów”. Materiały dydaktyczne nr 357. Poznań: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu.
• [18] Stensons S., J.L., Buttriss. 2021. „Healthier and more sustainable diets: What changes are needed in high-income countries?” Nutrition Bulletin 46 : 279-309. DOI: 10.1111/nbu.12518.
• [19] Szymańska I. 2018. „Białka – charakterystyka, właściwości i ich alternatywne źródła”. Przemysł Spożywczy 1 (12) : 28-31. DOI: 10.15199/65.2018.12.6.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).