BazTech - Yadda

1

Jakość sensoryczna przekąsek na bazie białka roślinnego

Klimczak Inga, Głogowski Daniel, Bezler Radosław

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 5

33-36, okładka

PL

Celem badań było zaprojektowanie przekąsek na bazie białka roślinnego oraz ocena ich jakości sensorycznej. Zespół ekspertów, na podstawie przeprowadzonych badań organoleptycznych, wybrał teksturowane białko grochu jako bazę do nowo zaprojektowanych przekąsek. Głównym kryterium wyboru białka roślinnego było zapewnienie odpowiedniej tekstury produktów. W dalszej części badań stwierdzono, że przekąski różniły się istotnie pod względem barwy, intensywności smaku słonego oraz nuty pikantnej. Zastosowanie skali hedonicznej „w sam raz” pozwoliło określić optymalną intensywność wybranych wyróżników jakościowych przekąsek. Uzyskane profile sensoryczne mogą być przydatne dla producentów przy kreowaniu tego typu produktów tak, aby zapewnić ich wysoką jakość organoleptyczną i akceptację konsumencką.

EN

The aim of the study was to design snacks based on plant protein and evaluate their sensory quality. Based on organoleptic tests, the expert team selected textured pea protein as the base for the designed snacks. The main criterion for selecting the plant protein was to ensure the products’ texture. The conducted research showed that the snacks differed significantly in terms of color, intensity of salty taste and intensity of spicy notes. The use of “just about right” the hedonic scale made it possible to determine the optimal intensity of the selected quality characteristics of the snacks. The obtained sensory profiles can be useful for manufacturers when creating snacks to ensure their high organoleptic quality and consumer acceptance.

2

Analiza beztłuszczowych przekąsek warzywnych pod kątem akceptacji konsumentów

Bąkowska Agnieszka, Nijaka Elżbieta, Strażyńska Agnieszka, Sielicka-Różyńska Maria

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 6

32--35

PL

Znacząca liczba Polaków sięga codziennie po różnego rodzaju przekąski. W przypadku tego rodzaju produktów kluczowe znaczenie ma ich obróbka termiczna. Mimo że tłuszcz jest medium smażalniczym oraz nośnikiem smaku, wielu konsumentów dąży do zmniejszenia jego zawartości w diecie. Ciekawym rozwiązaniem wydaje się obróbka we frytkownicy beztłuszczowej (ang. air-frying). Celem podjętych badań było porównanie jakości przekąsek warzywnych przygotowanych na bazie batatów, ziemniaków i marchwi z użyciem tradycyjnej frytkownicy tłuszczowej oraz frytkownicy beztłuszczowej. W ramach badań dokonano konsumenckiej oceny sensorycznej produktów pod kątem stopnia pożądalności cech organoleptycznych oraz określenia chęci zakupu przygotowanych przekąsek. Ponadto oznaczono w przekąskach zawartość tłuszczu ogółem oraz wody. Badania wykazały, że wykorzystanie obróbki typu air-frying stanowi interesujący sposób przygotowania beztłuszczowych przekąsek warzywnych, które mogą zdobyć akceptację konsumentów.

EN

A large proportion of Poles reach for different snacks every day. For this type of products, heat treatment is of key importance. Although fat is a carrier of taste, many consumers strive to reduce its content in their diet. Air-frying seems to be an interesting approach. The aim of the study was to compare the quality of vegetable snacks prepared from sweet potatoes, potatoes and carrots using deep-fat frying and air-frying. As part of the research, a consumer sensory evaluation of products was carried out, aimed at assessing the degree of desirability of product attributes and willingness to purchase prepared snacks. In addition, total fat content and water content in snacks were determined. The study showed that the use of air-frying is an interesting way to prepare non-fat vegetable snacks that might be accepted by consumers.

3

Evaluation of selected properties of products (leather fruits) based on fruit puree®

Janowicz Monika, Galus Sabina, Ciurzyńska Agnieszka, Kurek Mia, Michalska Marlena

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 2

64--73

EN

The aim of the study was to evaluate the properties of leat-her fruit based on puree from own and industrial production. The scope of work included: developing the composition and method of obtained fruit structures with the use of puree: blackcurrant, plum, apple and apple with skin; developing a method of pouring properly prepared puree so as to obtain structures after drying.Summarizing the results obtained, it was concluded that all presented types of puree can be used to develop healthy snacks. The research should be continued by modifying the parameters of the drying process and the constant dry matter content per cm2of the resulting surface, as well as the use of other types of puree in order to obtain more favorable results of the properties of snacks.

PL

Celem pracy była ocena właściwości skórki owocowej na bazie przecieru z produkcji własnej i przemysłowej. Zakres prac obejmował: opracowanie składu i metody otrzymywania struktur owocowych z wykorzystaniem przecierów: z czarnej porzeczki, śliwki, jabłka i jabłka ze skórką; opracowanie metody nalewania odpowiednio przygotowanego przecieru tak, aby po wysuszeniu uzyskać odpowiednie struktury. Podsumowując uzyskane wyniki, stwierdzono, że wszystkie przedstawione rodzaje przecierów można wykorzystać do opracowania zdrowych przekąsek. Badania należy kontynuować poprzez modyfikację parametrów procesu suszenia oraz stałą zawartość suchej masy na cm2 uzyskanej powierzchni, a także stosowanie innych rodzajów przecieru w celu uzyskania korzystniejszych wyników właściwości przekąsek

4

Wybrane cechy jakościowe przekąsek pszennych i ziemniaczanych smażonych w różnych tłuszczach

Wroniak M., Prejs D., Janowicz M., Ratusz K., Kornatowska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

Nr 2

54--61

PL

Coraz większym zainteresowaniem wśród konsumentów cieszą się smażone produkty przekąskowe. Wśród nich wyróżniamy chrupki (prażynki) uzyskane z półproduktów typu pellet. W czasie smażenia pellety ekspandują, dzięki czemu otrzymują specyficzną chrupką i delikatną teksturę. Celem pracy przedstawionej w artykule było określenie wpływu rodzaju tłuszczu użytego do smażenia na jakość smażonych przekąsek pszennych i ziemniaczanych. Smażono pellety pszenne i ziemniaczane w 5 różnych tłuszczach: oleju rzepakowym rafinowanym, oleju rzepakowym tłoczonym na zimno, oliwie z oliwek, smalcu, a w celach porównawczych w tłuszczu palmowym. W smażonych przekąskach oznaczono zawartość wody, tłuszczu, teksturę i mikrostrukturę. Stwierdzono wysoką zawartość tłuszczu w smażonych przekąskach: pszennych od 21,56% w oleju rzepakowym tłoczonym na zimno, do 32,96% w oleju palmowym oraz w przekąskach ziemniaczanych od 19,61% w oleju rzepakowym tłoczonym na zimno, do 38,76% w palmowym. Rodzaj użytego do smażenia tłuszczu nie miał istotnego wpływu na teksturę przekąsek.

EN

Nowadays, more and more popular among consumers become fried snacks products. Among them we single out crisps (snacks) obtained from semi-finished type of pellet. During frying pellets are expanding, so why they get a specific crisp and delicate texture. The aim of this study was to determine the effect of type of fat used for frying on the quality of wheat and potato snacks. Wheat and potato pellets were fried in 5 different fats: refined rapeseed oil, rapeseed cold pressed oil, olive oil, lard and for comparative purposes in palm fat. The content of water, fat, texture and microstructure of snacks were determined. There was found a high fat content from 21,56% in wheat snacks fried in cold pressed rapeseed oil to 32,96% fired in palm oil. The content of fat in potato snacks was detected in the range from 19.61% in snacks fried in cold pressed rapeseed oil to 38,76% in snacks fried in palm oil. The type of fat which was used for frying had no significant effect on the texture of snacks.