Wartość żywieniowa tłuszczów w wyrobach ciastkarskich trwałych. Polski rynek

• Autorzy: Onacik-Gür S. , Żbikowska A. , Kupiec M. , Karlovits G.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2017.5.8

Warianty tytułu

EN

Nutritional value of fats in long shelf-life confectionery products. Polish market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wyroby ciastkarskie kruche są źródłem tłuszczu o wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA), a czasami izomerów trans (TFA). SFA i TFA negatywnie wpływają na układ krwionośny człowieka i w związku z tym istnieje potrzeba zastępowania popularnych tłuszczów piekarskich olejami roślinnymi o korzystnym dla zdrowia człowieka składzie kwasów tłuszczowych (KT). W 20% produktów stosowano dodatki poprawiające ich wartość żywieniową. Średnia zawartość tłuszczu w tych produktach wynosiła od 29,07 do 19,65%. Najwyższą deklarowaną zawartością SFA charakteryzowały się wafle – 53,77%. Większość producentów deklarowała stosowanie tłuszczu roślinnego, bez podania konkretnej nazwy rośliny. Na 15,5% analizowanych etykiet widniała informacja o stosowaniu tłuszczu utwardzonego, a na 15% – tłuszczu palmowego. W Polsce produkty ciastkarskie trwałe są źródłem SFA i wciąż w wielu produktach stosuje się tłuszcze utwardzone mogące zawierać przemysłowe izomery TFA.

EN

Short crust cakes are a source of fat with a high content of saturated fatty acids (SFA) and sometimes trans isomers (TFA). SFA and TFA have an adverse effect on the human cardiovascular system. That is why there is a need of replacing popular shortenings by vegetable oils with the composition of fatty acids (FA), beneficial for human health. In 20% of the products there were used the additives, improving their nutritional value. The average fat content of the discussed products ranged from 29.07 to 19.65%. The highest declared content of SFA was found in wafers: it was 53.77% of the total fat content. Most manufacturers declared the use of ‘vegetable fat’ without giving specific name of a plant. On 15.5% of the analyzed labels there was information about the use of hardened fat and on 15% of them – about the use of palm fat. In Poland, long shelf-life bakery products are a source of SFA and still, in many products, the hardened fats, which may contain industrial TFA, are used.

Słowa kluczowe

PL

wartość żywieniowa; nasycone kwasy tłuszczowe; izomery trans kwasów tłuszczowych; badanie rynku; tłuszcz palmowy

EN

nutritional value; saturated fatty acids; trans fatty acids; market research; palm oil

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2017
• Tom: T. 71, nr 5
• Strony: 44--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz.

Twórcy

autor

Onacik-Gür S.

• Katedra Technologii Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Żbikowska A.

• Katedra Technologii Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Kupiec M.

• Katedra Technologii Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Karlovits G.

• Wydział Chemii, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu

Bibliografia

• [1] Białek M., J. Rutkowska, P. Wieczorek, A. Białek. 2015. „Ocena jakości żywieniowej frakcji tłuszczowej wyrobów cukierniczych typu baton przeznaczonych dla dzieci. Problemy Higieny Epidemiologicznej 96 (5) : 467-474.
• [2] Disdier A.C., S. Marette, G. Millet. 2013. „Are consumers concerned about palm oil? Evidence from a lab experiment”. Food Policy 43 : 180-189.
• [3] EFSA. 2010. „Scientific opinion on dietary reference values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids and cholesterol”. EFSA Journal 3 : 1–107
• [4] Hansen A.C., B.B. He, N.J. Engeseth. 2011. „Food versus fuel characteristics of vegetable oils and animal fats”. American Society of Agricultural and Biological Engineers 54 (4) : 1407-1414
• [5] Ilow R., B. Regulska-Ilow, D. Różańska, K. Zatońska, M. Dehghan, X. Zhang. 2011. „Assessment of dietary intake in a sample of Polish population – baseline assessment from the prospective cohort ‘PONS’ study”. Annals of Agricultural and Environmental Medicine 18 (2) : 229-234.
• [6] May C.Y., K. Nesaretnam. 2014. „Research advancements in palm oil nutrition”. European Journal of Lipid Science and Technology 116 : 1301-1315.
• [7] Marciniak-Łukasiak K. 2011. „Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3”, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (79) : 24-35.
• [8] Onacik-Gür S., A. Żbikowska, M. Kowalska. 2015. „Comparison of knowledge in the field of nutritional fats among students”. Italian Journal of Food Science 27 (1) : 1-8
• [9] Onacik-Gür S., A. Żbikowska, M. Kowalska. 2014. „Źródła izomerów trans kwasów tłuszczowych na polskim rynku”. Problemy Higieny Epidemiologicznej 95 (1) : 120-124.
• [10] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.
• [11] Stender S., J. Dyerberg. 2003. The influence of trans fatty acids on health, 4th edition, Copenhagen: Danish Nutrition Council.
• [12] Świderski F., B. Waszkiewicz-Robak, M. Obiedziński, D. Matias. 2006. „Jakość rynkowych wyrobów cukierniczych z dużym udziałem tłuszczu”. Żywność. Nauka. Technologia.Jakość 1 (46) : 192-200.
• [13] Tarancon P., S.M. Fiszman, A. Salvador, A. Tarrega. 2013. „Formulating biscuits with healthier fats. Consumerprofiling of textural and flavour sensations during consumption”. Food Research Internationa 53 : 134-140.
• [14] Zychnowska M., S. Onacik-Gür S., K. Krygier. 2015. „Właściwości i możliwości wykorzystania zamienników tłuszczów dostępnych na rynku”. Problemy Higieny Epidemiologicznej 96 (1) : 42-50.
• [15] Żbikowska A. 2010. „Formation and properties of trans fatty acids – a review”. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 60 (2) : 107-114.
• [16] Żbikowska A., J. Rutkowska, M. Kowalska 2015. Consumption safety of pastries, confectionery and potato products as related to fat content. Journal of the American College of Nutrition 34 (6) : 507-514.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).