Hydrokoloidy – substancje stabilizujące żywność. Cz. II. Charakterystyka wybranych biopolimerów i zarys problemów badawczych

• Autorzy: Pilarska A. A. , Gawałek J.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.4.6

Warianty tytułu

EN

Hydrocolloids as stabilizers used in food industry. Part II. characteristics of selected biopolymers and overview of research problems

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule opisano wybrane przykłady hydrokoloidów (substancji wielkocząsteczkowych, biopolimerów) uwzględniając ich pochodzenie, budowę chemiczną oraz indywidualne funkcje pełnione w żywności. Nawiązano również do problematyki badań naukowych realizowanych w światowych ośrodkach, dotyczącej m.in. wytwarzania nowych układów hydrokoloidów. Przedstawiono stosowane techniki analityczne oraz rozwiązania technologiczne. Zwrócono także uwagę na coraz większe znaczenie nanotechnologii dla przemysłu spożywczego jako dziedziny wspierającej bezpieczne wytwarzanie stabilizatorów o określonych właściwościach użytkowych, a w konsekwencji – bezpiecznej dla zdrowia żywności. Niniejszy artykuł stanowi kontynuację pracy tych samych autorów, zaprezentowaną w nr. 3/2016 „Przemysłu Spożywczego.

EN

In this article, the selected examples of hydrocolloids (macromolecular compounds, biopolymers) were described, with consideration of their origin, chemical structure and individual functions in food. Also the references were made to the issue of scientific research carried out in the world scientific centers. The employed types of analytical techniques and technological solutions were presented. The attention was also paid to the increasing importance of nanotechnology for food industry, as a supporting field for preparation of stabilizers with specific functional properties, and consequently, production of safe food. This article is a continuation of work by the same authors, presented in the previous issue of the journal.

Słowa kluczowe

PL

polisacharydy; białka; właściwości stabilizatorów; struktura stabilizatorów; synergizm; nanotechnologia

EN

polysaccharides; proteins; stabilizers properties; stabilizers structure; synergism; nanotechnology

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 70, nr 4
• Strony: 37--41
• Opis fizyczny: Bibliogr. 28 poz.

Twórcy

autor

Pilarska A. A.

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Gawałek J.

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Ali B.H., A. Ziada, G. Blinden. 2009. „Biological effects of gum arabic: A review of some recent research”. Food and Chemical Toxicology, 47, 1-8.
• [2] Anarjan N., C.P. Tan. 2013. „Developing a three component stabilizer system for producing astaxanthin nanodispersions". Food Hydrocolloids. 30 : 437-447.
• [3] Brownlee I.A., Ch.J. Seal, M. Wilcox, P.W. Dettmar, J.P. Pearson. 2009. „Applications of Alginates in Food”. In: Rehm, BHA, ed. Alginates: Biology and applications. Berlin, Germany: Springer, Berlin, Germany, 211-228.
• [4] Connolly S., J.C. Fengo, M.C. Vandervelde. 1988. „Effect of a proteinase on the molecular distribution of Acacia Senegal gum”. Carbohydrate Polymers 8 : 23-32.
• [5] Cui S.W. 2005. „Food carbohydrates. Chemistry, physical properties and application. CRC/Taylor and Francis, USA.
• [6] Dłużewska E., K. Krygier. 2007. „Hydrokoloidy we współczesnej produkcji żywności”. Przemysł Spożywczy 61 (5) : 12-16.
• [7] García-Ochoa F., V.A. Santos, J.A. Casas, E. Gómez. 2000. „Xanthan gum: production, recovery, and properties”. Biotechnology Advances 18 : 549-579.
• [8] Imeson A. 2010. „Food stabilizers, thickeners and gelling agents. A John Wiley & Sons Ltd, United Kingdom.
• [9] Jesionowski T. 2009. „Preparation of spherical silica in emulsion systems using the co-precipitation technique”. Materials Chemistry and Physics 113 : 839-849.
• [10] Jesionowski T., J. Zdarta, B. Krajewska. 2014. „Enzyme immobilization by adsorption: a review”. Adsorption 20 : 801-821.
• [11] Kamińska-Dwórznicka A., A. Antczak, K. Samborska, A. Lenart. 2015. „Acid hydrolysis of kappa-carrageenan as a way of gaining new substances for freezing process modification and protection from excessive recrystallization of ice”. International Journal of Food Science& Technology 5 (8) : 1799-1806.
• [12] Karunasawat K., P. Anprung. 2010. „Effect of depolymerized mango pulp as a stabilizer in, oil-in-water emulsion containing sodium caseinate”. Food Bioproducts Processing 88 : 202-208.
• [13] Kim Y., L. Wicker. 2011. „Charge domain of modified pectins influence interaction with acidified caseins”. Food Hydrocolloids 25 : 419-425.
• [14] Le Corne D., J. Bras, A. Dufresne. 2010. „Starch nanoparticles: a review”. Biomacromolecules 11 (5) : 1139-1153.
• [15] Melton L.D., L. Minelt, D.A. Rees, G.R. Sanderson. 1976. „Covalent structure of the polysaccharide from Xanthomonas campestris: evidence from partial hydrolysis studies”, Carbohydrate Research 46 : 245-257.
• [16] Milani J., G. Maleki. 2012. „Hydrocolloids in food industry. In: Benjamin Valdez (Ed.), Food Industrial Processes: Methods and Equipment. InTech., China and Europe.
• [17] Myszka K., K. Czaczyk. 2004. „Role egzopolisacharydów mikrobiologicznych w technologii żywności”. Przemysł Spożywczy 41 (4) : 18-29.
• [18] Nandini V.V., K.V. Venkatesh, K.C. Nair. 2008. „Alginate impressions: A practical perspective”. Journal Conservative Dentistry 11 (1) : 37-41.
• [19] Nobuhara T., K. Matsumiya, Y. Nambu, A. Nakamura, N. Fujii, Y. Matsumura. 2014. „Stabilization of milk protein dispersion by soybean soluble polysaccharide under acidic pH conditions”. Food Hydrocolloids 34 : 39-45.
• [20] Pilarska A.A., J. Gawałek. 2016. „Hydrokoloidy – substancje stabilizujące żywność. Cz. I. Funkcje, modyfikacje i uwarunkowania prawne”. Przemysł Spożywczy 70 (3) : 36-39.
• [21] Pilarska A., D. Paukszta, K. Bula, M. Mazur, T. Jesionowski. 2012. „Właściwości fizykochemiczne oraz użytkowe wodorotlenku magnezu otrzymanego z zastosowaniem różnych prekursorów i wodorotlenku amonu” . Przemysł Chemiczny 91 (7) : 1400-1406.
• [22] Pilarska A., M. Wysokowski, E. Markiewicz, T. Jesionowski. 2013. „Synthesis of magnesium hydroxide and its calcinates by a precipitation method with the use of magnesium sulfate and poly(ethylene glycols)”. Powder Technology 235 : 148-157.
• [23] Protonotariou S., V. Evageliou, S. Yanniotis, I. Mandala. 2013. „The influence of different stabilizers and salt addition on the stability of model emulsions containing olive or sesame oil”. Journal of Food Engineering 117 : 124-132.
• [24] Tangsuphoom N., N. John, J.N. Coupland. 2008. „Effect of surface-active stabilizers on the microstructure and stability of coconut milk emulsions”. Food Hydrocolloids 22 : 1233-1242.
• [25] Weiss J., P. Takhistov, J. McClemens. 2006. „Functional materials in food nanotechnology”. Journal of Food Science 71 (9) : 107-116.
• [26] Wesołowski P., J. Gawałek, K. Alejski. 2011. „Wytwarzanie koncentratu kazeinianu sodu w mieszalniku bez przegród z pochylonym wałem mieszadła”. Przemysł Chemiczny 90 (9) : 1694-1697.
• [27] Winuprasith T., M. Suphantharika. 2013. „Microfibrillated cellulose from mangosteen (Garcinia mangostana L.) rind: preparation, characterization, and evaluation as an emulsion stabilizer”. Food Hydrocolloids 32 : 383-394.
• [28] Wu J., B. Du, J. Li, H. Zhang. 2014. „Influence of homogenisation and the degradation of stabilizer on the stability of acidified milk drinks stabilized by carboxymethylcellulose LWT”. Food Science and Technology 56 : 376.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.