Wybrane cechy jakościowe przekąsek pszennych i ziemniaczanych smażonych w różnych tłuszczach

• Autorzy: Wroniak M. , Prejs D. , Janowicz M. , Ratusz K. , Kornatowska M.

Warianty tytułu

EN

Selected quality parameters of wheat and potato snacks fried in different fats

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Coraz większym zainteresowaniem wśród konsumentów cieszą się smażone produkty przekąskowe. Wśród nich wyróżniamy chrupki (prażynki) uzyskane z półproduktów typu pellet. W czasie smażenia pellety ekspandują, dzięki czemu otrzymują specyficzną chrupką i delikatną teksturę. Celem pracy przedstawionej w artykule było określenie wpływu rodzaju tłuszczu użytego do smażenia na jakość smażonych przekąsek pszennych i ziemniaczanych. Smażono pellety pszenne i ziemniaczane w 5 różnych tłuszczach: oleju rzepakowym rafinowanym, oleju rzepakowym tłoczonym na zimno, oliwie z oliwek, smalcu, a w celach porównawczych w tłuszczu palmowym. W smażonych przekąskach oznaczono zawartość wody, tłuszczu, teksturę i mikrostrukturę. Stwierdzono wysoką zawartość tłuszczu w smażonych przekąskach: pszennych od 21,56% w oleju rzepakowym tłoczonym na zimno, do 32,96% w oleju palmowym oraz w przekąskach ziemniaczanych od 19,61% w oleju rzepakowym tłoczonym na zimno, do 38,76% w palmowym. Rodzaj użytego do smażenia tłuszczu nie miał istotnego wpływu na teksturę przekąsek.

EN

Nowadays, more and more popular among consumers become fried snacks products. Among them we single out crisps (snacks) obtained from semi-finished type of pellet. During frying pellets are expanding, so why they get a specific crisp and delicate texture. The aim of this study was to determine the effect of type of fat used for frying on the quality of wheat and potato snacks. Wheat and potato pellets were fried in 5 different fats: refined rapeseed oil, rapeseed cold pressed oil, olive oil, lard and for comparative purposes in palm fat. The content of water, fat, texture and microstructure of snacks were determined. There was found a high fat content from 21,56% in wheat snacks fried in cold pressed rapeseed oil to 32,96% fired in palm oil. The content of fat in potato snacks was detected in the range from 19.61% in snacks fried in cold pressed rapeseed oil to 38,76% in snacks fried in palm oil. The type of fat which was used for frying had no significant effect on the texture of snacks.

Słowa kluczowe

PL

przekąski; smażenie; jakość; tekstura; mikrostruktura; tłuszcze

EN

snacks; frying; quality; texture; microstructure; fats

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: Nr 2
• Strony: 54--61
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Wroniak M.

• Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Prejs D.

• Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Janowicz M.

• Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Ratusz K.

• Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Kornatowska M.

• Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] BARYŁKO-PIKIELNA N., I. MATUSZEWSKA. 2009. Sensoryczne badania żywności. Podstawy – Metody – Zastosowania, Wyd. Naukowe PTTŻ: 163-164, 170, 181.
• [2] GAŁKA A. 2005. „Wpływ procesu smażenia na właściwości fizyczne pelletów ziemniaczanych”. Inżynieria Rolnicza 11(71): 101-108.
• [3] GOZDECKA G., B. DOMOWICZ. 2013. „Charakterystyka cech akustycznych czipsów ziemniaczanych w zależności od rodzaju testu mechanicznego”. Żywn- Nauk. Technol. Jakość 2(87): 126-136.
• [4] GÓRNICKA E., A. KITA. 2011. „Właściwości fizyko- chemiczne i sensoryczne chrupek pszennych smażonych w olejach wysokooleinowych”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 569: 103-111.
• [5] HUANG P.-Y.H., Y.-CH. FU. 2014. „Modelling the kinetics of water loss during deep-fat frying of potato particulates”. Czech J. Food Sci. 32(6): 585-594.
• [6] JAWORSKA D., M. HOFFMANN. 2008. „Relative importance of texture properties in the sensory quality and acceptance of commercial crispy products”. J. Sci. Food Agr. 88: 1804-1812.
• [7] KITA A. 2002. „The influence of potato chemical composition on crisp texture”. Food Chem. 76: 173-179.
• [8] KITA A. 2006. Wpływ wybranych parametrów technologicznych na jakość smażonych produktów przekąskowych. Wydawnictwo Akademii Rolniczej we Wrocławiu, Wrocław.
• [9] KITA A. 2011. Reducing saturated fat in savoury snacks and fried foods [In:] Saturated fats in foods: functional and nutritional aspects. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition 13: 266-279.
• [10] KITA A., G. LISIŃSKA. 2004. „Wpływ rodzaju tłuszczu smażalniczego na właściwości sensoryczne czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania”. Żywn-Nauk. Technol. Jakość 1(38): 55-64.
• [11] KITA A., K. POPIELA-KUKUŚ. 2010. „Wpływ dodatku wytłoków lnianych na wybrane właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych”. Acta Agrophysica 16(1): 69-77.
• [12] KITA A., A. TAJNER-CZOPEK, K. POPIELA-KUKUŚ, E. PŁUCIENNIK. 2011. „Zmiany jakości frytur palmowych podczas smażenia frytek”, Bromatol. Chem. Toksyk. 64(3): 866-870.
• [13] KUŁAKOWSKA K., M. ANIOŁOWSKA, E. GÓRNICKA, A. KITA. 2012. „Grubość plasterków ziemniaka, a właściwości chipsów á la kettle”. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin nr 266.
• [14] LUSAS E.W., L.W. ROONEY. 2002. Snack Food Processing. ed. CRC Press Boca Raton, London, New York, Washington D.C.: 137-204.
• [15] MORENO M.C., P. BOUCHON. 2016. Microstructural analysis of deep-fat fried formulated products by confocal laser scanning microscopy (CLSM) and fluorescent labeling. Santiago, Chile. http://www.icef11. org/content/papers/fms/FMS1179.pdf, dostęp w dniu 11.05.2016.
• [16] PĘKSA A., A. KITA, T. ZIĘBA. 2004. „Wybrane właściwości smażonych chrupek ziemniaczanych z różnym dodatkiem błonnika”. Żywn-Nauk. Technol. Jakość 3(40): 106-107.
• [17] POPIELA-KUKUŚ K., A. KITA. 2011. „Wpływ rodzaju oleju smażalniczego na właściwości chrupek z dodatkiem wytłoków lnianych podczas przechowywania”. Bromatol. Chem. Toksyk. 64(3): 860-865.
• [18] TAJNER-CZOPEK A., A. KITA, G. LISIŃSKA. 2009. „Wpływ typu oleju na zawartość akryloamidu oraz barwę smażonych produktów przekąskowych”. Bromatol. Chem. Toksyk. 62(3): 498-502.
• [19] TRELA A., L. MOŚCICKI. 2007. „Wpływ procesu ekstruzji na wybrane cechy jakościowe peletów zbożowych”. Żywn-Nauk. Technol. Jakość 5(54): 43-54.
• [20] WÓJTOWICZ A., P. BALTYN. 2006. „Ocena wybranych cech jakościowych popularnych przekąsek ziemniaczanych”. Żywn-Nauk. Technol. Jakość 2(47): 112-123.
• [21] WÓJTOWICZ A., R. DOBOSZ, K. HODARA. 2001. „Ocena cech użytkowych pelletów ziemniaczanych”. Inżynieria Rolnicza 10: 405-410.
• [22] WÓJTOWICZ A., M. KOZAK, Z. LEWANDOWSKA. 2014. „Wybrane właściwości prażynek ziemniaczanych z dodatkiem otrąb zbożowych”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 577: 115-124.