Porównanie tradycyjnych i instrumentalnych metod badania stabilności tłuszczów i aktywności przeciwutleniaczy

• Autorzy: Korczak J. , Hęś M.

Warianty tytułu

EN

Comparison of traditional and instrumental methods for evaluation of fat stability and antioxidant activity

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów i w analityce : III seminarium : Zielonka k/Poznania, 29, 30 listopada 2002 r. Cz. 1
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określenie stabilności lipidów bez dodatków lub stabilizowanych przeciwutleniaczami, w normalnych warunkach, jest niepraktyczne, czaso- i pracochłonne. Dla przyspieszenia utleniania zmienione są warunki przechowywania, np.: temperatura, ciśnienie tlenu, dodatek katalizatorów metalowych. Takie zmienione warunki są wykorzystywane do opracowania metod instrumentalnych. W pracy porównywano przydatność metody przyspieszonej — testu termostatowego Schaala oraz metod instrumentalnych — Oxidografu i Rancimatu z testem normalnego składowania. Określano stabilność oleju rzepakowego i smalcu bez dodatków, i z dodatkiem BHT i ekstraktu z rozmarynu. Zmienione parametry testów pozwoliły na skrócenie czasu badania stabilności tłuszczów i efektywności przeciwutleniaczy. Jednak zachowanie się tłuszczów i efektywność dodanych przeciwutleniaczy były zróżnicowane i nie korelowały z testem normalnym. Odmienne warunki i inne wskaźniki rozkładu są główną przyczyną zmian tendencji w podatności na utlenienie tłuszczów różnego pochodzenia i różnych przeciwutleniaczy.

EN

The estimation of the stability of fats and oils without additives or stabilized with antioxidants during shelf test is in practical, time consuming and labor intensive. For acceleration of oxidation several parameters of storage are manipulated, such as temperature, oxygen pressure, and metal catalysts. Those changed parameters are applied to designe the laboratory instruments. In the study was compared the suitability of accelerated method — Schaal oven test, instrumental methods — Oxidograph and Rancimat with shelf test at ambient temperature. Rapeseed oil and lard were tested without additives and stabilized with BHT and rosemary extract. Manipulated parameters allowed to shorten of time needed to evaluate of lipid stability and the effectiveness of antioxidants. But the performance of fats and antioxidants were different and not correlated to shelf test. Changed parameters and other sign of deterioration are the main reason of variation in observed trends of lipid oxidation of different origin and in the antioxidant activity.

Słowa kluczowe

PL

tłuszcze; przeciwutleniacze; badania

EN

fats; antioxidants; tests

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2003
• Tom: T. 8, nr 1
• Strony: 49--56
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., tab.

Twórcy

autor

Korczak J.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Katedra Technologii Żywienia Człowieka

autor

Hęś M.

• Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, Katedra Technologii Żywienia Człowieka

Bibliografia

• [1] B. Drozdowski: Lipidy. Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności (red. Z. Sikorski), Warszawa, WN-T, 1996, 167 +233.
• [2] Ś. Ziemlański, J. Budzyńska-Topolowska: Ocena żywieniowa tłuszczy utlenionych. Przemysł Spożywczy, 1991, 45, 98+ 100.
• [3] J. Korczak, M. Hęś, A. Jędrusek-Golińska, A. Gramza: Wpływ stopnia utlenienia lipidów i sposobu ich ograniczania na dostępność lizyny i strawność białka w suszonych i mrożonych wyrobach mięsnych . Materiały IV Krajowych Warsztatów Żywieniowych: ,,Ocena żywności i żywienia", Poznań, wrzesień 2000, 9+ 10.
• [4] M. Szczypka: Wolne rodniki i obrona antyoksydacyjna - udział czynników dietetycznych. Przemysł Spożywczy, 1997, 51, 4, 16+ 18.
• [5] P. J. Wan: Accelerated stability methods. Methods to assess quality and stability of oils and fat containing foods (red. K. Warber, N. A. M. Eskin). Champaign, AOCS Press, 1995, 179+ 189.
• [6] J. Korczak: Substancje przeciwutleniające w żywności. Materiały Krajowej Konferencji Naukowo-Technicznej: ,,Dodatki do żywności w przemyśle spożywczym" Środkowopomorska Rada NOT w Koszalinie, Kołobrzeg, czerwiec 2000, 5 + 18.
• [7] J. Pokorny, J. Korczak: Preparation of natural antioxidants. Antioxidants in food (red. J. Pokorny, N. Yanishlieva, M. Gordon), Cambridge, Woodhead Pub 1. Ltd, 2001, 311-330.
• [8] J. Korczak, W. Janitz, M. Hęś, M. Nogala-Kałucka, M. Gogolewski: Stabilizacja oleju rzepakowego przy wykorzystaniu naturalnych przeciwutleniaczy. Rośliny Oleiste, XX, 2, 569+579.
• [9] M. Gordon: Measuring antioxidant activity. Antioxidants in food (red. J. Pokorny, N. Yanishlieva, M. Gordon), Cambridge, Woodhead Publ. Ltd, 2001, 71 +86.
• [10] M. Hęś, J. Korczak, M. Nogala-Kałucka, A. Jędrusek Golińska, A. Gramza: Przydatność przyspieszonych metod badania trwałości stabilizowanego oleju rzepakowego. Rośliny Oleiste, 2001, XXII, 2, 517+526.
• [11] M. Maszewska: Ocena wybranych metod oznaczania stabilności oksydatywnej rafinowanego oleju rzepakowego i słonecznikowego. Praca doktorska, SGGW, Warszawa 2002.
• [12] H. Pardun, E. Kroll: Der Schaal-Test, eine einfache Mittel zur Bestimmung der Oxydationstabilitaet von Oelen und Fetten. Dtsch. Lebensm.-Rdsch., 1970, 66,413 +417.
• [13] E. Szukalska, B. Drozdowski: Metoda manostatyczna badania stabilności oksydatywnej tłuszczów. Przemysł Spożywczy, 1993, 47, 108+110.
• [14] E.N. Frankel: In search of better methods to evaluate natural antioxidants and oxidative stability in food lipids. Trends in Food Sci. & Technol 1993, 4, 220+225.