Innowacyjne, niekonwencjonalne, ale współczesne metody konserwowania żywności - przegląd, charakterystyka i możliwości aplikacyjne

• Autorzy: Pycia Karolina

Warianty tytułu

EN

lnnovative, unconventional but contemporary methods of food preservation - overview, characteristics and application possibilities

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Utrwalanie żywności jest obecnie procesem technologicznym, bez którego nie może się obejść żadna gałąź przemysłu spożywczego. Metody i zabiegi technologiczne stosowane do konserwowania żywności mają zabezpieczyć produkt przed szeregiem niekorzystnych zmian natury fizycznej, biochemicznej czy mikrobiologicznej i jednocześnie wydłużyć maksymalnie termin jej przydatności do spożycia. Dzięki tym zabiegom minimalizowane jest także bardzo niekorzystne zjawisko społeczne, jakim jest marnowanie żywności. Tradycyjne metody konserwowania żywności opierają się na zastosowaniu niskiej lub wysokiej temperatury, odwadnianiu żywności czy stosowaniu substancji konserwujących. Natomiast rozwój nauk o żywności pozwolił na zastosowanie technik napromieniowania, wysokich ciśnień, pola elektrycznego jako oręża w walce o bezpieczeństwo zdrowotne żywności. W artykule dokonano charakterystyki poszczególnych nowych technik konserwowania żywności.

EN

Food preservation is currently a technological process that no branch of the food industry can do without. The methods and technological treatments used to preserve food are to protect a product against a number of adverse changes of physical, biochemical or microbiological nature and at the same time maximally extend its shelf life. Thanks to these measures, food waste, a very adverse social phenomenon, is also minimized. Traditional food preservation methods are based on the use of low or high temperature, food dehydration or the use of preservatives. However, the development of food sciences has enabled using irradiation, high pressure, and electric field techniques as weapons in the fight for food safety. The article characterizes several new food preservation techniques.

Słowa kluczowe

PL

technika wysokich ciśnień; skoncentrowane pole mikrofalowe; pulsacyjne pole elektryczne; pulsujące pole magnetyczne; radiacja żywności

EN

high pressure techniques; concentrated microwave field; pulsed electric field; pulsed magnetic field; food radiation

• Wydawca: ELAMED Media Group
• Czasopismo: Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski
• Rocznik: 2020
• Tom: nr 1
• Strony: 32--37
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz.

Twórcy

autor

Pycia Karolina

• Zakład Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Instytut Technologii Żywności i Żywienia, Kolegium Nauk Przyrodniczych, Uniwersytet Rzeszowski

Bibliografia

• 1. Buzrul S., Alpas H.: Treatment of foods using high hydrostatic pressure. "Progress in Food Preservation", 2012, 1, 376-388.
• 2. Pietrzak D.: Perspektywy stosowania wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięsa drobiowego. "Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", 2010, 2 (69), 16-28.
• 3. Marszałek K., Woźniak Ł., Skąpska S.: Wysokie ciśnienia w przemyśle owocowo-warzywnym. "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny'', 2014, 11-12, 12-15.
• 4. Oey I., Van der Plancken I., Van Loey A., Hendrickx M.: Does high pressure processing influence nutritional aspects of plant based food systems? "Trends in Food Sciences and Technology", 2008, 19, 300-308.
• 5. Romanek J., Opiela J.: Zastosowanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HHP) w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym oraz medycynie. "Wiadomości Zootechniczne", 2015, R. LIII, 4, 34-40.
• 6. Reineke K., Mathys A., Knorr D.: The impact of high pressure and temperature on bacterial spores: inactivation mechanisms of Bacillus subtilis above 500 MPa. "Journal of Food Science", 2011, 76, 189-197.
• 7. Aymerich T., Picouet P.A., Monfort J.M.: Decontamination technologies for meat products. "Meat Science", 2008, 715, 114-129.
• 8. Witrowa-Rajchert D.: Pulsacyjne pole elektryczne (PEF) - zastosowanie w produkcji żywności projektowanej. "Przemysł Spożywczy", 2012, 7, 66, 32-34.
• 9. Krzysztofik B., Dróżdż T., Sobol Z., Nawara P., Wrona P.: Metody zabezpieczania i utrwalania surowców oraz produktów spożywczych. Monografia. Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej Wydział Inżynierii Produkcji i Energetyki, Kraków 2015.
• 10. Oziembłowski M., Dróżdż T., Wrona P.: Oddziaływania Pulsacyjnych Pól Elektrycznych (PEF) na mikroorganizmy w kontekście technologii żywności. "Przegląd Elektrotechniczny", 2013, 12, 222-225.
• 11. Oziembłowski M., Dróżdż T., Bobak Ł., Nęcka K., Lis S., Nawara P., Wrona P.: Skoncentrowane pole mikrofalowe (CMF) jako niekonwencjonalna metoda utrwalania płynnych produktów spożywczych w ramach "teorii płotkowej". "Przegląd Elektrotechniczny", 2016, 92, 1/2016, 113-116.
• 12. Żegota H.: Napromieniowanie żywności w aspekcie technologicznym, prawnym i wdrożeniowym. "Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", 2005, 4 (45), 17-29.
• 13. Jędrzejczyk H., Hoffmann M., Świętochowska M.: Metody radiacyjne w utrwalaniu żywności. Część I. "Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego", 2010, 2, 98-102.
• 14. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 20 czerwca 2007 r. w sprawie napromieniowania żywności promieniowaniem jonizującym. Dz. U. 2007, nr 121, poz. 841.
• 15. Napromienianie żywności. Technika utrwalania i poprawy jakości zdrowotnej żywności. WHO, Fischer W. (tłum.), PZWRiL, Poznań 1991.

Uwagi

PL

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).