Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wpływ czasu kutrowania farszu z błonnikiem ziemniaczanym na jakość parówek

100%

Slowinski M. , Filipczak A.

Mięso i Wędliny

|

2009

|

nr 8

2

Rosliny przyprawowe pomagaja zachowac urode

100%

Rolniczy Rynek. Wojewódzki Ośrodek Doradztwa Rolniczego we Wrocławiu

|

1999

|

nr 10

16

3

Zastąpienie surowca wieprzowo-wołowego w kiełbasach homogenizowanych przez mięso drobiowe oddzielone mechanicznie, uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej

84%

Cegielka A. , Kuczynska N. , Pietrzak D.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2014

|

tom 21

|

nr 3

PL

Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości parówek wytworzonych przez jednego z polskich producentów z surowców o różnej przydatności technologicznej. Analizie poddano 4 warianty kiełbas. Wariant WK – kiełbasa wyprodukowana z mięsa wieprzowego i wołowego, które w pozostałych wariantach doświadczalnych zastąpiono odpowiednio przez: WM – mięso drobiowe oddzielone mechanicznie (MDOM) uzyskane po separacji wysokociśnieniowej, WB – MDOM uzyskane po separacji niskociśnieniowej oraz WMB – MDOM uzyskane po separacji wysoko- i niskociśnieniowej. Jakość kiełbas oceniano po 24 h i po 2 tygodniach przechowywania w warunkach chłodniczych, na podstawie wyróżników fizycznych, chemicznych i sensorycznych. Stwierdzono, że zastosowanie do produkcji parówek (WM, WB, WMB) mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie pozwoliło na zmniejszenie kosztów surowców bez obniżenia jakości sensorycznej kiełbas, w porównaniu z kiełbasą wieprzowo-wołową (WK). Kiełbasy WM, WB i WMB zawierały istotnie mniej tłuszczu, cechowały się ciemniejszą barwą oraz mniejszą siłą cięcia niż kiełbasa WK. Utlenianie lipidów w parówkach z MDOM zachodziło nieznacznie szybciej niż w kiełbasie wieprzowo-wołowej.

EN

The objective of the study was to compare the selected quality characteristics of frankfurters manufactured by one of the Polish producers with the use of raw materials showing different technological usefulness. 4 sausage variants were analyzed. The WK control product variant was a sausage made from pork and beef meat. In the remaining three experimental product variants, this raw material was replaced with the following, respectively: in the WM product variant: with mechanically sectioned poultry meat (MSPM) after high-pressure separation; in the WB variant: with MSPM after low-pressure separation; in the WMB variant: with MSPM after high- and low-pressure separation. The quality of sausages was assessed after 24 h and 2 weeks of cold storage based on the physical, chemical, and sensory characteristics determined. It was found that the application of MSPM to manufacture the frankfurters (WM, WB, and WMB) made it possible to reduce the cost of raw materials without deteriorating the sensory quality of sausages compared to pork and beef sausages (WK). The WM, WB, and WMB frankfurters contained significantly less fat, were characterized by a significantly darker colour and by a lower shear force than the WK frankfurters. The oxidation rate of lipids in the MDOM frankfurters was insignificantly higher than in the pork and beef frankfurters.

4

W świecie wędlin

84%

Siuda M.

Poradnik Handlowca. Branżowy Miesięcznik Ogólnopolski dla Sklepów i Hurtowni FMCG

|

2015

|

tom 22

|

nr 10

5

Porównanie składu surowcowego i wskaźników chemicznych parówek drobiowych i wieprzowych oferowanych w sprzedaży detalicznej w Warszawie

84%

Tyburcy A. , Toszek E. , Cegielka A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2005

|

tom 12

|

nr 3

PL

Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości 5 sortymentów parówek (2 drobiowych i 3 wieprzowych) wytwarzanych przez polskich producentów. Badania wykonano po wprowadzeniu w Polsce nowych przepisów odnośnie znakowania artykułów spożywczych (w tym nowej definicji mięsa). Oceniono 4 partie produkcyjne każdego wyrobu. W parówkach oznaczono zawartość wody, białka, tłuszczu, NaCl, kolagenu oraz pH. Na podstawie składu chemicznego obliczono ich wartość energetyczną. Przetwory wytwarzane z mięsa wieprzowego charakteryzowały się większą zawartością tłuszczu i wartością energetyczną (23-25%, 1094-1198 kJ/100g) niż ich odpowiedniki drobiowe (ok. 19%, 934-989 kJ/100g). Wskaźnik udziału kolagenu w białku ogółem w większości parówek nie przekraczał poziomów określonych przez definicje mięsa wieprzowego i drobiowego (odpowiednio 25% lub 10% białka ogółem). W przypadku jednego z produktów drobiowych wartość większa od dopuszczonej była uzasadniona deklaracją dodatku białka kolagenowego. Mimo zniesienia obowiązku stosowania Polskich Norm w składzie chemicznym ocenianych parówek nie stwierdzono przekroczeń określonych w nich wymagań.

EN

The objective of this study was to compare some selected quality attributes of five frankfurters (two poultry and three pork products) manufactured by Polish producers. The investigations were conducted after the new rules referring to labelling of the food products (including a new definition of meat) had been implemented in Poland. Four batches of the frankfurters were assessed. There were calculated the following frankfurter parameters: contents of water, protein, fat, NaCl, collagen, and pH were determined. Based on the chemical composition, the energy values of frankfurters were calculated. Products manufactured from pork meat were characterized by a higher fat content and a higher energy value (23-25%, 1094-1198 kJ/100 g) if compared with the relevant poultry products (ca. 19%, 934-989 kJ/100 g). With regard to the majority of frankfurters, their collagen to crude protein ratio did not exceed the levels as provided by the definition of meat (25% as for pork and 10% as for poultry). In the case of one poultry product, the content of collagen in the total protein was higher than allowed, but this fact was explained and justified by its manufacturer declaration on having added some collagen protein. Although the requirement to obligatory apply the Polish Standards has been annulled, no facts of exceeding the permitted values were stated in the chemical composition of the frankfurters assessed.

6

Wpływ częściowego zastąpienia podgardla olejem rzepakowym na wydajność technologiczną, skład chemiczny, parametry tekstury i jakość sensoryczną parówek

84%

Pietras J. , Slowinski M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

tom 23

|

nr 2

PL

Zmieniający się sposób odżywiania konsumentów -wymusza na przemyśle spożywczym ciągłe zmiany oraz innowacje w sposobie produkcji dotychczas tradycyjnych wyrobów. Ponieważ zmniejsza się spożycie nienasyconych kwasów tłuszczowych, są one suplementowane w postaci dodatków do różnych produktów spożywczych. Celem przeprowadzonej pracy było zbadanie -wpływu częściowego zastąpienia podgardla emulsją zawierającą olej rzepakowy na podstawowy skład chemiczny oraz -wybrane wyróż¬niki jakości parówek. Parówki kontrolne zawierały 20% podgardla, a w kolejnych -wariantach 15, 25, 35 i 50% ilości jego masy wymieniono olejem rzepakowym, dodawanym -w postaci emulsji. Badania przeprowadzono po 24 h oraz po 21 dniach przecho¬wywania parówek, w trzech powtórzeniach. Badania -wykazały, iż wraz ze zwiększającym się stopniem zastępowania podgardla olejem rzepakowym pogarszała się jakość parówek. Parówki, w których ponad 25% podgardla zastąpiono olejem rzepakowym, tj. zawierające powyżej 5% oleju rzepakowego, nie były akceptowane przez konsumentów

EN

Consumer eating habits forces the constant changes and innovations in the way of production of traditional food. The¬re is reduction the consumption of unsaturated fatty acids which are supplemented in the form of additives for various- food products. The aim of the study was to investigate the ef¬fect of the partial replacement of chaps by emulsion conta¬ining rapeseed oil on the basic chemical composition and se¬lected quality factors of sausages. Sausages contained 20% of the chaps, and in subsequent versions 15, 25, 35 and 50% of the amount was replaced by rapeseed oil, added in the form of an emulsion. Tests were carried out after 24 h and after 21 days of storage sausages, in triplicate. The study showed that -with increasing degree of exchange of chaps by rapeseed oil the quality of sausages deteriorates. Homogeni¬zed sausages, in -which more than 25% of chaps was replaced with rapeseed oil, as follows containing more than 5% of ra¬peseed oil, was not accepted by consumers.

7

Kiełbasy drobno rozdrobnione z dodatkami mąki z szarłatu

84%

Slowinski M. , Gontarz J.

Mięso i Wędliny

|

2007

|

nr 6

8

Zawsze na topie...

84%

Straszak D.

Magazyn Przemysłu Mięsnego

|

2002

|

nr 6

9

Czy można zastąpić MDOM preparatem błonnika?

84%

Miazek J. , Zaleski M. , Slowinski M.

Gospodarka Mięsna

|

2014

|

nr 06

s.18-21

10

Parówki - gwiazdy rynku

83%

Szczepaniak W.

Magazyn Przemysłu Mięsnego

|

2010

|

nr 01-02

11

Stabilność przechowalnicza barwy i tekstury parówek z mięsa mrożonego z dodatkiem krioprotektanów

67%

Mostowski R. , Krala L. , Galazka-Czarnecka I. , Brzozowska E.

Chłodnictwo

|

2015

|

tom 50

|

nr 07-08

12

Badanie trwalosci mikrobiologicznej parowek przechowywanych w warunkach chlodniczych

67%

Bruzewicz S. , Malicki A.

Acta Scientiarum Polonorum. Medicina Veterinaria

|

2005

|

tom 04

|

nr 1

57-64

13

Wpływ ekstraktu z zielonej herbaty na wybrane właściwości kiełbas drobno rozdrobnionych

67%

Kliks J. , Buda M. , Krasnowska G.

Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2014

|

nr 2(13)

PL

Celem niniejszej pracy było określenie wpływu ekstraktów z zielonej herbaty na cechy sensoryczne, reologiczne oraz poprawę stabilności tłuszczu parówek przygotowanych według receptury stosowanej w przemyśle zawierającej typowe dodatki funkcjonalne dla wędlin wysokowydajnych. Zastosowano dodatek wodnego ekstraktu z zielonej herbaty na poziomie: 2,5%, 5% i 10% w stosunku do masy wsadu mięsno-tłuszczowego. Stwierdzono, iż ekstrakt z zielonej herbaty nie miał wpływu na kształtowanie się wycieku termicznego w parówkach. Wykazano istotny wpływ ekstraktu na pogorszenie stabilności barwy parówek oraz zmianę cech reologicznych. Jednak przeprowadzona ocena sensoryczna nie potwierdziła istotnych różnic pomiędzy badanymi przetworami z wyjątkiem zapachu, który został istotnie wyżej oceniony w wariancie z 10 procentowym dodatkiem ekstraktu zielonej herbaty. Ponadto potwierdzono właściwości przeciwutleniające tego ekstraktu, co oznacza zdolność do wiązania wolnych rodników w próbie z DPPH.

EN

The purpose of this study was to determine the effect of extracts of green tea on the sensory and rheological characteristics, and on the improvement of the stability of fat sausages prepared according to the recipe used in the industry, using typical functional additives for sausages. Aqueous additive used green tea extract at 2.5%, 5% and 10% compared to the batch-fatty meat. It was found that green tea extract had no effect on the formation of thermal leakage sausages. A significant effect of the extract on the deterioration of the color stability of sausages and a change of rheological characteristics was determined. However, the sensory evaluation which was carried out did not confirm the significant difference between the two preparations with the exception of smell which was much higher estimated in the variant with 10% addition of green tea extract. Furthermore the antioxidant properties of the extract by determining the ability to bind free radicals in the DPPH assay were confirmed.

14

Wpływ dodatku transglutaminazy na stabilność zawartości i zdolność utrzymywania wody w parówkach podczas chłodniczego przechowywania

67%

Brzozowska E. , Galazka-Czarnecka I. , Krala L. , Janczewska K. , Kwasniewska-Karolak I.

Chłodnictwo

|

2014

|

tom 49

|

nr 08

15

Wystepowanie Listeria monocytogenes i Staphylococcus aureus w pakowanych prozniowo homogenizowanych przetworach miesnych

67%

Kosek-Paszkowska K. , Bystron J. , Czerw M. , Molenda J.

Życie Weterynaryjne

|

2002

|

tom 77

|

nr 12

639-640

16

Ocena wybranych wyróżników jakości oraz analiza spożycia ekologicznych przetworów mięsnych

67%

Salejda A. M. , Krasnowska G.

Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

|

2014

|

tom 08

|

nr 1

17

Pałeczki ZOMO i inne rozkosze. "Oryginalne" nazwy kiełbas

67%

Zalewski W.

Magazyn Przemysłu Mięsnego

|

2008

|

nr 08-09

18

Aromat kielbas

59%

Mięso i Wędliny

|

1998

|

nr 3

20-28

19

Udzial producentow rolnych w cenie detalicznej wybranych produktow miesnych

59%

Juchniewicz M.

Roczniki Naukowe Zootechniki

|

2001

|

tom 28

|

nr 1

253-266

20

Charakterystyka parowek rynkowych przetworow miesnych

59%

Makala H. , Tyszkiewicz S. , Wawrzyniewicz M.

Gospodarka Mięsna

|

2006

|

tom 58

|

nr 08

20