PL
 |
EN
Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Ograniczanie wyników
Czasopisma help
  1. 181 Przegląd Piekarski i Cukierniczy
  2. 49 Cukiernictwo i Piekarstwo
  3. 15 Przegląd Mleczarski
  4. 9 Przemysł Spożywczy
  5. 8 Cukiernictwo
Więcej...
Lata help
  1. 1 2020
  2. 19 2018
  3. 1 2017
  4. 1 2016
  5. 9 2015
Więcej...
Autorzy help
  1. 28 Polak E.
  2. 18 Ejsmont P.
  3. 16 Kania-Lentes P.
  4. 14 P.K.
  5. 9 Stus M.
Więcej...
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 286

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 15 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  lodziarstwo
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 15 next fast forward last
1
Oszczędna lodziarnia? To możliwe! Jak szybciej wyprodukować większą ilość lodów w krótszym czasie?
100%
Ejsmont P.
Cukiernictwo i Piekarstwo
|
2012
|
tom 16
|
nr 01-02
2
Content available Wpływ hydrolizatów kappa karagenu na ograniczenie nadmiernego wzrostu kryształów lodu w lodach mlecznych
100%
Kaminska-Dworznicka A. , Samborska K. , Rybak K.
Żywność Nauka Technologia Jakość
|
2015
|
tom 22
|
nr 5
PL
Celem pracy było pozyskanie nowych substancji stabilizujących i zaprojektowanie układu mającego na celu ograniczenie procesu rekrystalizacji w trakcie przechowywania lodów mlecznych. Pierwszy etap badań obejmował proces hydrolizy kwasowej κ-karagenu, z wykorzystaniem H₂SO₄ i HCl. Przy użyciu chromatografii żelowej SEC określono masę cząsteczkową otrzymanych hydrolizatów. Następnie podjęto próbę wykorzystania otrzymanych związków jako stabilizatorów do lodów mlecznych. Kolejnym etapem badań była analiza procesu rekrystalizacji na podstawie fotografii kryształów lodu wykonanych po przygotowaniu lodów mlecznych, po tygodniu oraz po miesiącu ich przechowywania, za pomocą mikroskopu Alphaphot-2 YS2 i kamery Nikon DS-F. W badanych próbkach oprócz κ-karagenu i jego pochodnych zastosowano również dodatek żelatyny, gumy guar, alkoholu i gotowych mieszanek stabilizujących firmy Danisco (DuPont). Hydroliza kwasowa z zastosowanie HCl i H₂SO₄ wpłynęła na redukcję masy cząsteczkowej κ-karagenu ok. 10-krotnie. Na podstawie fotografii kryształów lodu zawartych w lodach mlecznych stwierdzono, że obecność hydrolizatów κ-karagenu miała większy wpływ na ograniczenie procesu rekrystalizacji niż dodatek samego κ-karagenu czy dodatek przemysłowych mieszanek stabilizujących. Po miesiącu przechowania średnica kryształów lodu w próbkach lodów z dodatkiem hydrolizatu κ-karagenu uzyskanego po hydrolizie HCl nie przekroczyła 16 μm, podczas gdy w próbkach z dodatkiem niehydrolizowanego κ-karagenu, po tym samym czasie – przekraczała 25 μm.
EN
The objective of the research study was to produce new stabilizing substances and to develop a system to reduce the recrystallization process while storing ice cream products. The first stage of the research comprised an acid hydrolysis process of κ-carrageenan with the use of H₂SO₄ and HCl. A SEC gel permeation chromatography was applied to determine the weight of the hydrolysates produced. Then, an attempt was made to utilize the compounds produced as stabilizers for ice creams. The next research stage was to analyze, with the use of Alphaphot-2 YS2 microscope and Nikon DS-F camera, the process of recrystallization on the basis of the ice crystals images taken instantly after the ice creams were made, after one week and, next, one month of storing them. In addition to κ-carrageenan and its derivatives, gelatin, guar gum, alcohol, and ready-mixed stabilizing mixtures manufactured by Danisco Co. (DuPont) were added to the samples investigated. The acid hydrolysis with the use of H₂SO₄ and HCl caused the molar mass of κ-carrageenan to decrease by ca. 10 times. Based on the images of ice crystals contained in ice cream products, it was found that the presence of κ-carrageenan hydrolysates had a greater effect on reducing the recrystallization process than the addition of κ-carrageenan alone or the addition of industrial compound stabilizers. As regards the ice cream samples with the added κ-carrageenan hydrolysate after hydrolysis with HCl, after one month of storing the ice creams, the equivalent diameter of ice crystals therein did not exceed 16 μm, whereas, as regards the ice cream samples stored for one month and with the non-hydrolyzed κ-carrageenan added, that diameter exceeded 25 μm.
3
Wysoka technologia i rzemiosło - cz.II. Wielofunkcyjne maszyny do produkcji lodziarskiej i cukierniczej
100%
Ejsmont P.
Cukiernictwo i Piekarstwo
|
2011
|
tom 15
|
nr 12
4
Dodatki stosowane w lodach w swietle nowego rozporzadzenia
100%
Polak E.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2001
|
tom 49
|
nr 09
98-99
5
FOODIM. Jestesmy najtansi z najlepszych
84%
Kania-Lentes P.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
1999
|
tom 47
|
nr 10
74-75
6
Lody rzemieslnicze. Lekcja 4. Z czego skladaja sie lody. Substancje stale [c.d.]
84%
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2007
|
tom 55
|
nr 04
114-115
7
Sigep 2010
84%
Kania-Lentes P.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2010
|
tom 58
|
nr 04
8
Kongres Sweet Business Forum o najważniejszych dla branży cukierniczej sprawach
84%
A.Ł.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2010
|
tom 58
|
nr 05
9
Rynek lodów w Polsce
84%
Szajner P.
Przegląd Mleczarski
|
2012
|
nr 11
10
Grados - oryginalny pomysl plus wygoda
84%
ajc
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2003
|
tom 51
|
nr 09
84-85
11
Jakosc, prozdrowotnosc, przepisy
84%
Polak E.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2006
|
tom 54
|
nr 03
86-87
12
Sprzedaż lodów gałkowych rzemieślniczych produkcji obcej
84%
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2009
|
tom 57
|
nr 03
13
Czy male firmy udzwigna wielkie zmiany?
84%
Lazarowicz A.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2002
|
tom 50
|
nr 06
6-7
14
Tradycyjnie i z automatu
84%
Grzesinska W.
Przegląd Gastronomiczny
|
2012
|
tom 66
|
nr 04
15
Poznańskie targi chlebem i ciastem pachnące
84%
Bednarczyk A.
Piekarstwo. Specjalistyczne Czasopismo dla Piekarzy
|
2012
|
nr 4
16
Baltpiek
84%
Jarosz K. , Kania-Lentes P. , Ogorkiewicz I.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2001
|
tom 49
|
nr 05
30-32
17
Nowe rozwiazania techniczno-technologiczne w produkcji lodow
84%
Polak E.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2006
|
tom 54
|
nr 04
96-97
18
Wysoka technologia i rzemiosło - część I
84%
Ejsmont P.
Cukiernictwo i Piekarstwo
|
2011
|
tom 15
|
nr 11
19
Nowe mozliwosci pomocy dla sektora cukierniczo-lodziarskiego - doplaty do przetworstwa masla, masla skoncentrowanego i smietanki
84%
Przemysł Spożywczy
|
2005
|
tom 59
|
nr 08
38-39
20
Jak ograniczyć straty w produkcji lodów?
84%
Szymko Z.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2010
|
tom 58
|
nr 05
first rewind previous Strona / 15 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.