PL
 |
EN
Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Ograniczanie wyników
Czasopisma help
  1. 156 Przegląd Piekarski i Cukierniczy
  2. 37 Cukiernictwo i Piekarstwo
  3. 21 Przegląd Gastronomiczny
  4. 18 Kuchnia. Magazyn dla Smakoszy
  5. 17 Poradnik Handlowca. Branżowy Miesięcznik Ogólnopolski dla Sklepów i Hurtowni FMCG
Więcej...
Lata help
  1. 1 2023
  2. 1 2022
  3. 2 2021
  4. 12 2020
  5. 4 2019
Więcej...
Autorzy help
  1. 10 Kania-Lentes P.
  2. 10 Profus J.
  3. 8 Kita A.
  4. 7 Kowalska J.
  5. 7 P.K.
Więcej...
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 348

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 18 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  czekolada
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 18 next fast forward last
1
Z czekolada przez wieki
100%
Poradnik Handlowca. Branżowy Miesięcznik Ogólnopolski dla Sklepów i Hurtowni FMCG
|
2007
|
tom 14
|
nr 01
72-73
2
Co wiemy o czekoladzie
100%
Zakowska S.
Wieś Kujawsko-Pomorska. Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Minikowie
|
2002
|
nr 12
46
3
Opakowania czekolad
100%
Kwiatkowska I. E.
Packaging Polska. Magazyn dla Przemysłu Opakowaniowego, Transportu i Logistyki
|
2003
|
nr 04
39
4
Przepisy z czekolada
100%
Bajorek J. , Kotkowska G. , Miazgowska T. , Pawlak M. , Wolniak A.
Kuchnia. Magazyn dla Smakoszy
|
2002
|
nr 12
36-39
5
Ciekawostki z życia wzięte
100%
Rozanska-Wasiak A.
Zachodniopomorski Magazyn Rolniczy
|
2011-2012
|
nr 75
6
Uroczyste otwarcie Warszawskij Szkoly Cukierniczej z udzialem Eliseo Tantiego
88%
Kania P.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
1995
|
tom 43
|
nr 12
29-30
7
Expo Sweet – tam trzeba być! Rozmowa z Januszem Profusem, mistrzem cukierniczym, maestro czekolady firmy Wedel i jednym z założycieli Klubu Kreatywnych Cukierników
88%
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2009
|
tom 57
|
nr 02
8
Olsniewajacy sukces!
88%
Packaging Polska. Magazyn dla Przemysłu Opakowaniowego, Transportu i Logistyki
|
2004
|
nr 05
58-60
9
Slodka szkola
75%
Poradnik Handlowca. Branżowy Miesięcznik Ogólnopolski dla Sklepów i Hurtowni FMCG
|
2006
|
tom 13
|
nr 10
120-121
10
Mistrzowskie prezentacje
75%
Malecki P.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2010
|
tom 58
|
nr 09
11
Wokół czekolady. Czekolada ze śliwką w duecie
75%
Malecki P.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2010
|
tom 58
|
nr 11
12
Chocolate Technology 2008
75%
Kita A.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2009
|
tom 57
|
nr 02
13
Styl angielski z Małgorzatą Weber
75%
Weber M.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2010
|
tom 58
|
nr 10
14
Nowe spojrzenie na proces konszowania
75%
Kita A.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2005
|
tom 53
|
nr 08
54-55
15
Wspolczesne poglady na wlasciwosci zywieniowe czekolady
75%
Szponar L. , Ryzko-Skiba M.
Żywienie Człowieka i Metabolizm
|
2001
|
tom 28
|
nr 3
264-275
16
Unijne wytyczne w sprawie czekolady
75%
P.K.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
1999
|
tom 47
|
nr 10
66
17
Effect of cocoa bean enrichment and chocolate mass conching on the composition and properties of chocolates
75%
Nebesny E. , Rutkowski J.
Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
|
1998
|
tom 07
|
nr 4
673-682
EN
Research on cocoa beans roasted at 110°, 135° and 150°C revealed an advantageous, growing decrease of total and volatile acidity and an inevitable increase of cocoa fat loss. Secondary fermentation proved to be the most advantageous process: the beans subjected to it showed the smallest acidities, as well as the smallest fat losses. The following dependence was found to be valid: the smaller acidity and fat content in cocoa beans, the smaller acidity and fat content in the obtained chocolate. Chocolate made of cocoa beans that went through sec ondary fermentation was ranked the highest in an organoleptic assessment, next on the list were the commercial chocolate, followed by chocolates made of cocoa beans roasted at 135°C.
PL
Celem pracy było zbadanie zmian składu ziarna kakaowego w procesie prażenia lub wtórnej fermentacji oraz ich wpływu na skład otrzymywanych mas czekoladowych i wpływu ich obróbki na jakość czekolad. W czasie prażenia ziarna kakaowego w temperaturach 110°, 135° i 150°C stwierdzono korzystne zmniejszanie się w jądrze ziarna kwasowości ogólnej z pierwotnej 23.2°n odpowiednio do 21.9°, 16.7° i 14.8°n, a kwasowości lotnej z 0.228% kolejno do 0,212%, 0,182% i 0,150% kwasu octowego. Jednocześnie zachodzi jednak niekorzystny ubytek z jądra tłuszczu kakaowego, z pierwotnej zawartości 58,42 g/100 g s.m. stopniowo do 57.07 g/100 g s.m., 54.06 g/100 g s.m., i 52.19 g/100 g s.m. Lepsze wyniki dała wtórna fermentacja ziarna, w czasie której w większym stopniu malała kwasowość ogólna do 13.4°n i lotna do 0.136% kwasu octowego, a mniej zmniejszała się zawartość tłuszczu w jądrze, tylko do 56.64 g/100 g s.m. Jądra ziaren kakaowych uszlachetnianych jak wyżej, mielono na miazgi kakaowe. Masy czekoladowe otrzymywano mieszając 40 g/100 g miazgi kakaowej z 12 g/100 g tłuszczu kakaowego i 48 g/100 g cukru pudru, oraz oznakowano według sposobu obróbki ziaren kakaowych następująco: masa czekoladowa p-110, p-135, p-150 i s-t. Następnie, masy czekoladowe poddano procesowi konszowania w temperaturze 80°C, przy czym zmniejszała się korzystnie ich kwasowość ogólna, w p-110 do 15.15°n, p-135 11.09°n, p-150 10.0°n i s-t 9.8°n, a kwasowość lotna, odpowiednio do 0.132%, 0.120%, 0.100% i 0.100% kwasu octowego. Po dodaniu do mas czekoladowych 0.3 g/100 g lecytyny i 0.1 g/100 g etylowaniliny, temperowano masy w temperaturze 30°C i formowano. W otrzymanych czekoladach kwasowość ogólna wynosiła w p-110 14.4°n, p-13511.2°n, p-150 9.9°n i s-f 8.4°n, a kwasowość lotna odpowiednio 0.120%, 0.114%, 0.112%, i 0.096% kwasu octowego. Zawartość brunátu czekoladowego N wynosiła w czekoladzie p-110 42.79 mg, p-135 47.82 mg p-150 49.47 mg i s-t 46,09 mg/100 g s.m. Zawartość tłuszczu w czekoladzie była tym niższa, im w wyższej temperaturze prażone było ziarno kakaowe, to jest w czekoladzie niedoprażonej w 110°C p-110 34.65 g/100 gs.m., w p-135 33.44 g/100 g s.m., p-150 32.72 g/100 g s.m., a po łagodnym procesie wtórnej fermentacji s-f 34.46 g/100 g s.m. Twardość była korzystnie największa u czekolady s-f, następnie u czekolady dostępnej w handlu, a stopniowo malejąca u czekolad p-110, p-135 i p- 150. Ocena organoleptyczna czekolad w skali 1:5 wykazała największą ocenę jakości 4.7 czekolady s-f, dobrą oceną 4.5 czekolady dostępnej w handlu i ocenę 4.3 czekolady p-135. Pozostałe czekolady były nieodpowiednie o niższych ocenach.
18
Pokarm bogow. Prozdrowotne wlasciwosci czekolady
75%
Bawa S.
Bezpieczeństwo i Higiena Żywności
|
2005
|
nr 10
34-35
19
Mistrzowskie prezentacje. Czekoladowy świat Joanny Profus
75%
Profus J.
Przegląd Piekarski i Cukierniczy
|
2018
|
tom 66
|
nr 08
20
Content available Polska wersja Kwestionariusza Postaw wobec Czekolady (ACQ)
75%
Jaworski M.
Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu
|
2013
|
tom 19(48)
|
nr 4
first rewind previous Strona / 18 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.