Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Inaktywacja termiczna spor Geobacillus stearothermophilus w procesie sterylizacji

100%

Iciek J. , Błaszczyk I. , Papiewska A. , Chmal-Fudali E.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

18 (2011)

|

nr nr 5 (78)

163-172

XX

Celem pracy było porównanie i ocena różnych metod sterylizacji termicznej środowiska na podstawie inaktywacji obecnych w nim spor Geobacillus stearothermophilus. Spory Geobacillus stearothermophilus ATCC 10149 zawieszano w 5 % roztworze tryptonu oraz buforze cytrynianowym. Obróbkę cieplną wykonywano w kapilarach szklanych, uwzględniając warianty jedno- i dwuetapowe. W wariancie jednoetapowym stosowano proces sterylizacji w temp. 125 °C. W wariancie dwuetapowym dodatkowo wprowadzono wstępną obróbkę termiczną (115 °C przez 6 min), a następnie wykonywano sterylizację w 125 °C. W jednoetapowym wariancie badań wykazano, że przy wyższej temperaturze (125 °C) zastosowanie niskiego pH (4,0) środowiska poddawanego sterylizacji zawsze przyspiesza proces inaktywacji zawieszonych w nim przetrwalników, jednak może wystąpić ogonowanie na krzywych przeżycia co wymusza znaczne wydłużenie czasu sterylizacji. Na podstawie przebiegów inaktywacji spor w procesie sterylizacji realizowanej różnymi metodami wykazano, że zastosowanie wstępnej obróbki cieplnej zawsze eliminuje garb występujący w początkowym etapie na krzywej przeżycia. Przy czym w żadnym przypadku nie stwierdzono całkowitego wyeliminowania ogonowania, pojawiającego się na tych krzywych. Stwierdzono, że wprowadzenie wstępnej obróbki cieplnej przed głównym procesem sterylizacji nie jest korzystne, ponieważ nie powoduje ona odpowiedniego skrócenia czasu sterylizacji medium w 125 °C. Przeszkodą, która nie pozwala na znaczne skrócenie czasu sterylizacji są wyjątkowo ciepłooporne komórki obecne w populacji spor. Komórki te, aby przejść w stan zaktywowany, wymagają dłuższego czasu działania podwyższonej temperatury niż pozostałe spory obecne w populacji, nawet po zastosowaniu wstępnej obróbki cieplnej. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to compare and assess various thermal sterilization methods of environment based on the inactivation of Geobacillus stearothermophilus spores present therein. Gebacillus stearothermophilus ATCC 10149 spores were suspended in an water tryptone solution (5 g /100 mL) and in a citrate buffer. The spores studied were thermally treated in glass capillary tubes; two variants of this thermal treatment were considered: one-stage and two-stage variants. Under the one- stage variant, a sterilization process was applied at 125° C. Under the two-stage variant, a preliminary thermal treatment (115 °C for 6 minutes) was added and preceded the sterilization process at 125 °C. During the one-stage variant of the research project, it was proven that at a higher temperature (125 °C), the application of low pH (4.0) of the medium under sterilization always accelerated the inactivation process of the spores suspended therein; however, a survival curve tailing might occur, thus, forcing the considerable extension of the duration time of sterilization. (original abstract)

2

Enzymatyczna hydroliza niestandardowych osłonek kolagenowych i odpadów powstających przy produkcji osłonek

100%

Kołczak T. , Surówka K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2004

|

nr R. 11, nr 4 (41), Supl.

72-78

XX

Badania dotyczyły zastosowania hydrolizy enzymatycznej do utylizacji niestandardowych sztucznych osłonek kolagenowych oraz odpadów powstających przy ich produkcji. Stwierdzono, że kolagen był niemal jedynym składnikiem białkowym analizowanego materiału doświadczalnego. Określono warunki proteolizy materiału przy zastosowaniu wybranych preparatów enzymatycznych. Pepsyna w minimalnym stopniu hydrolizowała analizowany materiał kolagenowy, podczas gdy trypsyna, papaina, neutraza z Bacillus subtilis, alkalaza z Bacillus licheniformis i esperaza z Bacillus lentus rozkładały go w 62-66% do składników białkowych o zróżnicowanej masie cząsteczkowej i w 33-38% do związków azotowych niebiałkowych. Optymalne warunki temperatury i pH hydrolizy materiału były następujące: trypsyna - 60oC, pH - 8,0; papaina - 60°C, pH - 4,5; neutraza - 55°C, pH - 7,0; alkalaza - 65°C, pH - 8,0; esperaza - 65°C, pH - 8,0. Podczas hydrolizy enzymatycznej ponad 60% hydroksyproliny kolagenu materiału badawczego ulegało przemianie do związków niereagujących z odczynnikiem Ehrlicha. (abstrakt oryginalny)

EN

The investigations presented referred to the enzymatic hydrolysis applied to utilize non-standard artificial collagen casings and process wastesproduced while producing the casings. It was stated that the collagen was practically the only protein component of the materials under analysis. There were determined conditions necessary for the proteolysis to occur; for this purpose, several selected enzyme preparations were used. Pepsin hydrolysed collagen casings to a marginal degree. Trypsin, papain, neutrase of Bacillus subtilis, alcalase of Bacillus licheniformis, and esperase of Bacillus lentusdecomposed the collagen material by 62% - 66% to proteinaceous constituents of differing molecular weights, and by 34% - 38% to non-protein nitrogen components. Optimal conditions of temperature and pH for the hydrolysis of the material investigated were as follows: trypsin - 60°C, pH - 8.0; papain - 60°C, pH - 4.5; neutrase - 55°C, pH - 7.0; alcalase - 65°C, pH - 8.0; esperase - 65°C, pH - 8.0. During the enzymatic hydrolysis, more than 60% of hydroxyproline contained in the material studied were converted into compounds, which do not react with the Ehrlich's reagent. (original abstract)

3

Zdolność wybranych szczepów Lactobacillus sp. do fermentowania oligosacharydów i oligopolioli o zróżnicowanym stopniu polimeryzacji

100%

Gałązka I. , Klewicki R. , Śliżewska K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

nr R. 10, nr 2 (35), Supl.

28-37

XX

Celem przeprowadzonych badań było określenie wzrostu i działania zakwaszającego (zdolności fermentowania) bakterii z rodzaju Lactobacillus w środowisku, do którego dodano fruktooligosacharydy i galaktozylopoliole. Bakterie hodowano w pożywce MRS, w której źródłem węgla była glukoza. W części prób glukozę w pożywce MRS zastąpiono fruktooligosacharydami i galaktozylopoliolami. Metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej HPLC określono zawartość kwasu mlekowego i octowego, wyprodukowanego przez badane szczepy bakterii Lactobacillus. Na podstawie doświadczenia stwierdzono, że bakterie z rodzaju Lactobacillus rosły w środowisku, do którego dodano preparaty fruktooligosacharydów i galaktozylopolioli. Wydajność biomasy Lactobacillus w środowisku z fruktooligosacharydami wynosiła od 0,57 g/l do 1,21 g/l, natomiast w środowisku z galaktozylopoliolami: od 0,37 g/l do 0,63 g/l. W zależności od źródła węgla, wartości pH zawierały się w zakresie od 4,7 do 5,5, przy czym wartość początkowa pH wynosiła 5,7. Stosunek stężeń molowych kwasu octowego i mlekowego, wyprodukowanych przez Lactobacillus, mieścił się w zakresie od 0,02 do 0,3 i wykazywał tendencję do zwiększania się wraz ze wzrostem stopnia polimeryzacji oligomerów. Badane szczepy bakterii z rodzaju Lactobacillus dwukrotnie lepiej wykorzystywały p-fruktooligosacharydy jako źródło węgla niż (3-galaktozylopoliole. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the investigation conducted was to determine the growth and acidifying activity of Lactobacillus species in a medium with fructooligosaccharides and galactosylpolyols preparations. The bacteria cultures were developed using an MRS nutrient with glucose as a source of carbon. The glucose was substituted by fructooligosaccharides and galactosylpolyols in the MRS medium. An HPLC method was used to determine the content of lactic and acetic acids as produced by Lactobacillus species. The experiments proved that the bacterial strains of Lactobacillus species grew on a medium with added preparations of fructooligosacchaides and galactosylopolyols. The biomass yield of Lactobacillus sp. in a medium with fruktooligosaccharides varied from 0.57 g/1 to 1.21 g/1, and as for the medium with glactosylopolyols: from 0.37 g/1 to 0.63 g/1. Depending on the species types and the source of carbon, the pH values ranged between 4.7 and 5.5 against the initial value of 5.7. The molar concentration ratio between the acetic and the lactic acids produced by Lactobacilus species ranged from 0.02 to 0.3 and had a tendency to increase along with the rise in the degree of polymerization of oligomers. The galactosylpolyols are a source of carbon for the bacterial strains of Lactobacillus and their acidifying activity is weaker than the same activity of preparations of fructooligosaccharides. (original abstract)

4

Wpływ wielkości frakcji otrąb pszennych na jakość granulatu

100%

Zawiślak K. , Sobczak P. , Mazur P. , Nadulski R. , Starek A.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

tom 3(11)

25-28

XX

W prezentowanych badaniach przedstawiono charakterystykę otrąb pszennych, jako materiału służącego do wytwarzania tabletek lub granul. Otręby pszenne są naturalnym środkiem leczniczym, ponieważ absorbują z organizmu substancje szkodliwe i wspomagają ich wydalanie, zapobiegają chorobom nowotworowym jelita grubego, przeciwdziałają rakowi sutka itp. Regularne spożycie otrąb może zapobiegać otyłości, gdyż ich obecność w diecie zwiększa objętość pokarmu, nadaje uczucie sytości i reguluje pracę układu pokarmowego. Stąd diety bogate w otręby mogą być stosowane w kuracjach odchudzających. Otręby pszenne rozdzielono na trzy frakcje, a następnie przeprowadzono proces tabletkowania i wytłaczania w komorze otwartej. Uzyskane produkty w formie tabletek i granul poddano ocenie na odporność na ściskanie. Wyniki badań wykazały, że trwałość gra-nul zależy od stopnia rozdrobnienia otrąb i rodzaju komory użytej do zagęszczania. (abstrakt oryginalny)

EN

The paper presents the characteristics of wheat bran as the raw material for the manufacture of tablets or granules. Wheat bran is a natural therapeutic agent because they absorb harmful substances from the body and support their excretion, prevent cancer of the colon, prevent breast cancer, etc. Regular consumption of bran may prevent obesity since their presence in the diet increases the volume of food, gives a feeling of satiety and regulate the activity of gastrointestinal tract. Thus, a diet rich in bran can be used in slimming treatments. Wheat bran was separated into three fractions, followed by the compression and extrusion in the open chamber. The resulting products in the form of tablets and granules were evaluated for resistance to compression. The results showed that the stability of the granules depends on the degree of fragmentation and cell type used for compaction. (original abstract)

5

Wpływ sieciowania na wybrane właściwości skrobi z nasion grochu (Pisum sativum)

100%

Piecyk M. , Szemberg M.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

18 (2011)

|

nr nr 2 (75)

53-66

XX

Skrobię izolowano z obłuszczonych i zmielonych nasion grochu odmiany Poa i Roch. Otrzymane preparaty niemodyfikowane (PSNM) poddawano modyfikacji chemicznej trimetafosforanem. W wyniku przeprowadzonej modyfikacji chemicznej do skrobi został podstawiony fosfor w ilości 50 mg/100 g w s.m. skrobi (Poa) i 80 mg/100 g w s.m. skrobi (Roch). Skrobia z nasion grochu odmiany Poa charakteryzowała się około dwukrotnie wyższą strawnością (43 %) niż skrobia z nasion odmiany Roch (21 %). Pod wpływem modyfikacji nastąpił niewielki wzrost strawności skrobi w obu preparatach, zmniejszenie zawartości amylozy w skrobi i zmniejszenie powierzchni właściwej skrobi. Ponadto stwierdzono zmniejszenie się rozpuszczalności skrobi i zdolności wiązania wody w porównaniu ze skrobią wyjściową. (abstrakt oryginalny)

EN

The starch was isolated from ground and shelled seeds of two pea (Pisum sativum) varietes: Poa and Roch. The non-modified preparations obtained (NMSP) were chemically modified using a sodium trimetaphosphate (TMF). As a result of this chemical modification performed, a phosphorus was substituted in the Poa starch in the amount of 50 mg/100 g d.m. starch and into the Roch starch in the amount of 80 mg/100 g d.m. starch. The Poa pea starch was characterized by a digestibility value that was almost twice as high as the digestibility of the Roch pea starch (43 % and 21 %, respectively). The modification applied caused the digestibility of starch in the two preparations to slightly increase, and both the content of amylose in starch and the specific surface of starch to decrease. Moreover, it was found that the solubility of starch and its water holding capacity decreased compared to the initial starch. (original abstract)

6

Pozycjonowanie ryb podczas mechanicznego odgławiania

100%

Wieliczko W. , Bil T.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

tom 1(5)

34-37

XX

Mechaniczne odgławianie stosowane jest od lat w przetwórstwie rybnym. Jego celem jest poprawa wydajności technologicznej uzyskiwanego mięsa rybiego w stosunku do poziomu odgławiania ręcznego oraz zwiększenie przepustowości układów odgławiających. Zadaniem konstruktorów jest więc, opracowanie takiego urządzenia do odgławiania ryb, aby otrzymany wynik obróbki, był uzyskany z jak najmniejszymi stratami surowcowymi. W przedstawionej pracy poddano analizie istniejące metody odgławiania i wskazano możliwe do wykorzystania inne sposoby pozycjonowania ryb względem narzędzi tnących, pozwalające zmniejszyć straty surowcowe podczas procesu odgławiania. Opisano sposoby wykorzystania różnych metod cięcia w procesie odgławiania ryb. Prace badawcze zrealizowano na stanowisku prototypowym. Przeprowadzono dyskusję przydatności powyższej technologii do mechanicznego odgławiania ryb. (abstrakt oryginalny)

EN

Mechanical deheading have been used in fish processing for years. Its aim is to improve the technological efficiency in getting of fish meat to level of manual deheading and increase flow capacity of deheading system. The task for constructors is therefore to elaborate such device to deheading fish, in order that receive result of the working was obtained with the least waste of raw material. At the described work submit analysis existing deheading methods and indicated possible to use other way to fish positioning with regard cutting devices, letting reduce the loss of raw materials during deheading process. The use of different cutting methods in deheading fish process was described. The research was carried out on prototype station. Discussion about the suitability of this technology for mechanical deheading fish was conducted. (original abstract)

7

Effect of Thermal Processing on Antioxidant Power and Thiosulfinate Content in Brussels Sprouts Juices

100%

Kot M. , Olech Z.

Biotechnology and Food Science

|

2017

|

nr z. 81, nr 2

83-92

EN

The aim of this study was to elucidate the influence of thermal processing at 22-95oC on the antioxidant ability of Brussels sprouts juice and its thiosulfinate content. The antioxidant power was determined by FRAP, Folin-Ciocalteu and DPPH radical scavenging methods. Thiosulfinate concentration was assayed by Han's procedure. It was shown that the increase of processing temperature decreased of the antioxidant ability determined by Folin-Ciocalteu method. However, FRAP and DPPH scavenging showed increase by 20% of the antioxidant power in the final heating step (95oC). The increasing processing temperature resulted in decreasing thiosulfinate concentration until the total loss. This proved that the thiosulfinate present in Brussels sprouts juice is thermolabile compound (not resistant for high temperature). The total loss of the thiosulfinate in high temperature did not reflect the change in antioxidant power. This fact indicated that there was no impact of the thiosulfinate on antioxidant abilities of Brussels sprouts juice or the impact was insignificant among the abundance of other antioxidants. The results showed a good correlation between FRAP and DPPH assays of antioxidant power determination in contrast to correlation with the data of Folin-Ciocalteu procedure. (original abstract)

8

Zastosowanie techniki PCR do weryfikacji autentyczności produktów wołowych i z wołowiną

100%

Sawicki W.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

tom 2(22)

23-27

XX

Identyfikacja wołowiny w żywności pochodzenia zwierzęcego stanowi wyzwanie nie tylko w celu zapobiegania oszustwom handlowym, ale także w celu uniknięcia zagrożenia bezpieczeństwa wynikającego z obecności niedeklarowanego mięsa, które może być szkodliwe dla zdrowia. W niniejszym artykule przedstawiono protokół identyfikacji mięsa wołowego i wołowiny w produktach spożywczych. Przy użyciu klasycznej metody reakcji PCR uzyskano jednoznaczne potwierdzenie autentyczności wołowiny. Zaproponowana metoda pozwala wykryć obecność DNA wołowego również w próbkach poddanych obróbce cieplnej (smażenie, pieczenie, gotowanie). Zaobserwowano, że w czasie obróbki cieplnej nie zachodzą procesy, które denaturują DNA w sposób uniemożliwiający jego identyfikację. (abstrakt oryginalny)

EN

Identification of beef in food of animal origin is a challenge not only to prevent a commercial fraud, but also to avoid the safety risks of the presence of undeclared meat that may be harmful to health. This paper presents the protocol for the identification of beef and beef meat in food products. By using the classic PCR method, unambiguous confirmation of beef authenticity was obtained. The proposed method will detect the presence of beef DNA also in heat treated samples (frying, baking, cooking). It has been observed that during the heat treatment there are no processes that denature the DNA in such a way that it can not be detected. (original abstract)

9

Tekstura ekstrudatów o podwyższonej zawartości surowców owsianych

100%

Mazurkiewicz J. , Gustaw W. , Mleko S. , Achremowicz B.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

10 (2003)

|

nr nr 4 (37)

86-96

XX

Badania tekstury prowadzono przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Wykonano testy profilu tekstury, przełamywania i przecinania ekstrudatów. Określono cechy składające się na teksturę ekstrudatów tj. twardość, łamliwość, jędrność, zwartość i sprężystość. Zbadano również ich ekspansję. W ekstrudatach o wzrastającej zawartości śruty owsianej, mąki pszennej i owsianej (w ilości do 50%) potrzebne były coraz większe siły do przecięcia i przełamania próbki, produkt był twardy i mało kruchy. Produkty mające w swoim składzie około 60% kaszki kukurydzianej wykazały średnią twardość. Wzrastający dodatek do ekstrudatów śruty, otrąb, i mąki owsianej, powodował obniżanie się stopnia ekspansji wytworzonych ekstrudatów (od 15,2 w próbie M2 zawierającej 20% śruty owsianej do 1,2 w V3 zawierającej 70%). Duży wpływ na właściwości teksturalne i ekspansję ekstrudatów miał typ zastosowanego ekstrudera i profil temperatury. Próby otrzymane w ekstruderze VALEUREX charakteryzowały się lepszymi cechami teksturalnymi przy dodatku surowców owsianych powyżej 40%, od otrzymanych w ekstruderze Metalchem. (abstrakt oryginalny)

EN

The texture of extrudates under investigation was investigated using a TA-XT2i texture analyzer. The following tests were performed: texture profile analysis, breaking test, and cutting test. The texture parameters of the extrudates: hardness, fragility, resilience, cohesiveness, and springiness were determined, and the expansion of the extrudates under investigation was studied. While increasing the content of oat grinding grains, wheat flour, and oat flour in extrudates (up to 50%), it was necessary to increase forces required to cut and break the extrudate samples. The final product was harder and not very fragile. Samples with the addition of about 60% of com grits showed an average hardness. The higher amount of oat grinding grains, oat bran, and oat flour added to the extrudates during the extrusion process resulted in the decreasing value of the expansion coefficient of the extrudates produced (the coefficient changed from 15.2 in an 'M2' sample containing 20% of oat grinding grains to 1.2 in a 'V3' sample with 70% of oat grinding grains). The type of an extruder applied and the temperature profile essentially impacted on textural properties of the extrudates and on their expansion. It was stated that if the amount of raw materials of oat added was higher than 40%, the extrudates obtained from a 'VALEUREX' extruder had better textural features than the extrudates produced by a 'Metalchem' extruder. (original abstract)

10

Techniczno-technologiczne aspekty klarowania brzeczki piwnej

100%

Sterczyńska M. , Stachnik M.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

tom 4(24)

24-27

XX

Branża piwowarska jest jedną z prężniej rozwijających się gałęzi przemysłu spożywczego. W związku z przesyceniem rynku piwnymi wyrobami masowej produkcji obserwowany jest wzrost zainteresowania konsumentów piwami niszowymi o wyszukanych recepturach. Oprócz browarów rzemieślniczych, także duże browary przemysłowe celują w ten segment rynku i zainteresowane są niestandardowymi surowcami i technologiami. Taki stan rzeczy przekłada się bezpośrednio na wprowadzanie zmian w technologii wytwarzania piwa, które powodują w konsekwencji modyfikacje konstrukcyjne urządzeń stosowanych do jego produkcji. Opracowanie koncentruje się na przybliżeniu technologii produkcji brzeczki i piwa. Szczególną uwagę poświęcono procesowi klarowania, istocie procesu oraz znanym metodom usuwania osadów gorących. Scharakteryzowano także rozwiązania konstrukcyjne wykorzystywane do klarowania brzeczki, stosowane na warzelniach od produkcji w manufakturach po współczesną produkcję na masową skalę. (abstrakt oryginalny)

EN

The brewing industry is one of more dynamic branches of the food industry. As the market filled with mass production consumers reach toward niche beers based on much more sophisticated recipes. Apart from craft breweries, also big industrial breweries are aiming toward this market segment and are interested in custom raw materials and technologies. Such a turn imposes changes of the processing what in consequence causes alterations of the devices used for the manufacture of beer. Following paper discusses a production technology of wort and beers. The focus of this work is clarifying, the process and known methods separation of hot trub. Moreover construction solutions applied in manufactories and production for the big scale used for wort clarifying was characterized. (original abstract)

11

Wyznaczanie kinetyki suszenia dla dyni makaronowej (Cucurbita Pepo L.)

100%

Uysal Ş. , Turan F. , Koçak E. , Ova G. , Pazır F.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

tom 3(23)

31-37

XX

Celem pracy było wyznaczenie kinetyki suszenia dyni makaronowej (Cucurbita pepo L.) dla różnych temperatur i prędkości powietrza. Proces suszenia przeprowadzono przy temperaturach 40, 50, 60 i 70°C i prędkościach powietrza 1, 1,4 i 1,8 m/s. Próbki o grubości 0,6 ± 0,2 mm umieszczano na tacach suszarniczych. Do opisu kinetyki suszenia dyniowego spaghetti zastosowano matematyczne modele Newtona, Page, Modified Page, Hendersona i Pabisa, Logarithmic, Two term, Exponential Two term, Diffusion Approach, Modified Henderson i Pabis, Verma i Midilli, które są powszechnie używane w suszeniu żywności. Współczynniki dopasowania i współczynniki modelu okroślono na podstawie regresji nieliniowej. Poprawność dopasowania określono w oparciu o porównanie współ-czynnika regresji, sumy błędów kwadratów i zredukowanego chi-kwadrat. W wyniku analizy statystycznej stwierdzono, że Midilli był najlepszym modelem opisującym kinetykę suszenia. Współczynnik skuteczności dyfuzji (Deff) mieścił się w przedziale od 4,15∙10-10 do 2,04∙10-9 m2/s w odniesieniu do temperatur suszenia. Zależność pomiędzy temperaturą suszenia a współczynnikiem dyfuzji została potwierdzony teorią Arrheniusa dla wszystkich przyjętych w planie badań prędkości powietrza. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this work was to examine the drying kinetics of spaghetti squash (Cucurbita pepo L.) under the different temperature and air velocities with tray dryer. Drying process was carried out by placing the samples into the tray dryer at temperatures of 40; 50; 60 and 70 °C and air velocities of 1; 1.4 and 1.8 m/s with an initial thickness of the samples 0.6±0.2 mm. Examination of drying kinetics of spaghetti squash was carried out by testing the conformance of Newton Page Henderson, Modified Page, and Pabis Logarithmic Two - term exponential Two - term, Diffusion approach Modified Henderson and Pabis, Verma and Midilli which were widely used in food drying. Nonlinear regression was used for calculating the goodness of fit and model coefficients. Goodness of fit was determined according to the comparison of the regression coefficient, sum of squares error and reduced chi-square. As a result of the statistical analysis, it was found that Midilli was the best model which describes the drying kinetics. Effective diffusion coefficient (Deff) was varying from 4.15∙10-10 to 2.04∙10-9 m2/s with respect to the drying temperatures. The relationship between drying temperature and effective diffussion coefficients was confirmed by the Arrhenius theory for all air velocities. (original abstract)

12

Ocena zawartości związków fenolowych i aktywności wody w wybranych warzywach poddanych suszeniu

100%

Kowczyk-Sadowy M. , Obidziński S. , Joka M. , Piekut J.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

tom 2(18)

19-23

XX

Celem pracy była analiza wpływu procesu suszenia na zawartość polifenoli oraz wartości aktywności wody w wybranych warzywach dostępnych na rynku podlaskim. Materiał do badań stanowiło siedem gatunków warzyw: ziemniak, szpinak, pomidor, marchew, korzeń selera, korzeń pietruszki oraz cebula. Wybór został podyktowany ich częstym wykorzystaniem przez konsumentów. Suszenie przeprowadzono metodą konwekcyjną w suszarce laboratoryjnej w temp. 80˚C przez 2 godziny. Całkowitą zawartość związków fenolowych w świeżych i suszonych metanolowych ekstraktach, oznaczono za pomocą odczynnika Folina - Ciocalteu (F - C). W pracy oznaczono również aktywność wody zarówno w warzywach świeżych jak i poddanych procesowi suszenia, z wykorzystaniem aparatu AquaLab. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że w większości zbadanych próbek, warzywa świeże posiadały większą ilość polifenoli w porównaniu do warzyw suszonych. Największą ilość polifenoli (1,939 mg GAE/gs.m.) oznaczono w świeżym pomidorze, a spośród warzyw suszonych najwięcej związków fenolowych zawierał szpinak (1,472 mg GAE/gs.m.). W wyniku procesu suszenia aktywność wody spadła o ok. 50% w stosunku do warzyw świeżych. Najwyższą aktywność wody wśród warzyw świeżych posiadał ziemniak (0,998), w przypadku suszonych - szpinak (0,554). (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of the study was to analyze the impact of the drying process on the content of polyphenols and water activity values in selected vegetables available on the Podlasie market. The research material consisted seven species of vegetables: potatoes, spinach, tomatoes, carrots, celery root, parsley root and onion. Selection was dictated by their frequent use by consumers. Drying was carried out by convection in the oven temp. of 80°C for 2 hours. The total content of the polyphenols compounds in fresh and dried methanol extracts was determined by using the Folin - Ciocalteu method (F - C). This work also attempts to assess the water activity in both, the fresh vegetables and subjected to a drying process using AquaLab apparatus. Basing on the conducted study, it was found that in most of the analyzed samples fresh vegetables have more polyphenols comparing to dried vegetables. The greatest amount of polyphenols were determined in fresh tomatoes (1.939 mg GAE/gd.w..) and dried spinach (1.472 mg GAE/gd.w.). As a result of the drying process, the water activity decreased by approx. 50% compared to the fresh vegetables. The highest water activity in fresh vegetables have potatoes (0.998), in the case of dried - spinach (0.554). (original abstract)

13

Projekty związane z technologią tłoczenia oleju w Afryce Subsaharyjskiej

100%

Uziak J. , Loukanov I. A.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2007

|

tom 9

|

nr z. 3

219-222

XX

Autorzy przedstawili projekty związane z technologią tłoczenia oleju w Afryce centralnej i południowej. Praca zawiera krótką charakterystykę technologii opartej na prasie tłokowej, podkreślając zalety tej technologii dla małych wiejskich przedsiębiorstw. Ponadto, autorzy przedstawili sposób wprowadzenia tej technologii w Tanzanii, a następnie jej rozwój w innych regionach Afryki Subsaharyjskiej. Na zakończenie autorzy sformułowali wnioski dotyczące wpływu tej technologii na socjalno-ekonomiczne stosunki w krajach Afryki Subsaharyjskiej.

EN

The paper describes the ram press technology projects for small scale farming developed in Sub-Saharan Africa. It shows the characteristics of the ram press technology and its suitability for small scale farming. It also describes the impact this technology had in eastern and southern Africa. It argues the crucial role the NGOs took in the successful dissemination of the project in African countries. (original abstract)

14

Zawartość białka ogółem, inhibitorów trypsyny i stachiozy w preparatach białkowych uzyskiwanych z mąki grochu za pomocą różnych metod koagulacji

100%

Baraniak B. , Niezabitowska M. , Porzucek H.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

11 (2004)

|

nr nr 3 (40)

87-97

XX

Porównano zawartość wybranych składników (białko, kwasy tłuszczowe, stachioza, aktywność inhibitora trypsyny) w preparatach otrzymanych z różnych odmian grochu (Koral, Poa, Ramir i Piast) w wyniku wytrącenia białek w ich punkcie izoelektrycznym. Badano przydatność polielektrolitów Magnafloc M-22S o charakterze kationowym i Superfloc A-150 o charakterze anionowym w procesie koagulacji preparatów z grochu odmiany Piast. Preparaty białkowe otrzymywano również z mąki, w której bialka poddano wcześniej chemicznej modyfikacji: acetylowaniu i sukcynylowaniu. Zawartość analizowanych składników w preparatach zależała w znacznym stopniu od odmiany grochu. Preparaty wytrącone w obecności polielektrolitów miały więcej kwasów tłuszczowych od preparatu otrzymanego za pomocą kwasu. Zastosowanie wielkocząsteczkowych polielektrolitów znacznie zwiększyło zawartość białka w preparatach otrzymanych po chemicznej modyfikacji w porównaniu z preparatami flokulowanymi bez modyfikacji białek. (abstrakt oryginalny)

EN

In the study, there were compared contents of various components (protein, fatty acids, stachyose level, and activity of trypsin inhibitor) in preparations precipitated from several different varieties of pea (Koral, Poa, Ramir, and Piast) at an iso-electric point of proteins. The usefulness of two polyelectrolytes (a cationic 'Magnafloc M-22S' and an anionic 'Superfloc A-150') for obtaining protein preparations from a 'Piast' pea variety was also tested. Additionally, the preparations were precipitated from flour the proteins of which were chemically modified using with an acetic and succinic anhydride. The study showed that the content of individual components in the preparations investigated highly depended on the pea variety. The preparations precipitated using polyelectrolytes contained higher amounts of fatty acids if compared with the preparation obtained using an acid. When high-molecular polyelectrolytes were applied, the protein content was significantly higher in preparations after the chemical modification than in preparations flocculated without prior chemical modification. (original abstract)

15

Granulacja i jakość mąki graham

100%

Sadkiewicz J. , Flizikowski J.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

tom 2(14)

13-20

XX

W opracowaniu przeprowadzono analizę jakości mąki GRAHAM wytwarzanej przez siedmiu producentów, według kryteriów wynikających z tradycji piekarskiej, metodyki badań wybranych charakterystyk granulacji i jakości produktu rozdrabniania opartych o normy PN-EN. Analiza pozwoliła na ocenę i wybór mąk spełniających wymagania granulometryczne i funkcjonalne. Charakterystyki granulacji i jakości mąk z poszczególnych młynów, ujawniają dużą zmienność postaci geometrycznej, rozrzut wymiarów i wybranych parametrów funkcjonalnych. (abstrakt oryginalny)

EN

The study analyzed the quality of GRAHAM flour, produced by seven producers. The criteria are according to deriving from the tradition of bakery and PN-EN standards. The analysis allowed for the evaluation and selection of tor-ment conforming to the granulation and functional requirements. (original abstract)

16

Nowoczesne technologie utrwalania żywności minimalnie przetworzonej i funkcjonalnej - Stan badań i perspektywa rozwojowa

100%

Grochowicz J. , Sobczak P. , Zawiślak K.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

tom 4(16)

5-10

XX

W artykule przestawiony jest krótki przegląd tematyki aktualnie prowadzonych w świecie badań nad rozwojem różnych nowatorskich technologii utrwalania produktów spożywczych, wywołujących możliwie najmniejsze de-formacje ich składu. Celem jest przedstawienie w skrócie zakresu możliwych zastosowań tych - spośród now-szych - technologii, które zostały już za granicą wdrożone w skali przemysłowej i choć są wielce obiecujące - nie znalazły dotąd u nas szerszego zainteresowania. Informacje tu zawarte mogą stanowić inspirację i zachętę dla młodych pracowników nauki do podejmowania aktualnej i wyjątkowo atrakcyjnej tematyki badawczej, a także dla przemysłu, jako szansy na wprowadzanie innowacyjnych technologii i produkcję poszukiwanej niszowej żywności prozdrowotnej. (abstrakt oryginalny)

EN

The article presented a brief overview of the issues currently being conducted in the world of research on the development of various innovative technologies preservation of food products, causing the least possible composition deformation. The aim of the presentation is juxtaposition in brief the range of possible applications of these - of the newer - technologies that have already been implemented abroad industrial scale, and although there are promising - they were not yet in our broader interest. The information contained herein may serve as inspiration and encouragement for young scientists to take up the current and extremely attractive research topics, as well as for the industry, as an opportunity to introduce innovative technologies and production sought niche health-food. (original abstract)

17

Wpływ dodatku wybranych przeciwutleniaczy na stabilność olejowych koncentratów β-karotenu

100%

Dłużewska E. , Florowska A. , Florowski T.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2014

|

nr nr 3 (14)

22-33

XX

Celem pracy było określenie wpływu rodzaju i ilości dodatku przeciwutleniaczy oraz warunków i czasu przechowywania na stabilność olejowych koncentratów β-karotenu. Do olejowych koncentratów β-karotenu dodawano ekstrakt z rozmarynu w ilości 0,02-0,06 % oraz BHA w ilości 0,02-0,04 %. Określano stabilności β-karotenu przez spektrofotometryczne oznaczenie zawartości β-karotenu w roztworach olejowych z dodatkiem przeciwutleniaczy w czasie przechowywania w warunkach z dostępem światła i bez dostępu światła dziennego oraz w temp. 20°C i w warunkach chłodniczych. Stabilność olejowych koncentratów β-karotenu uzależniona była od warunków przechowywania. Większą stabilność barwnika stwierdzono w próbkach przechowywanych bez dostępu światła i w temperaturze chłodniczej. Dodatek przeciwutleniaczy zwiększał stabilności β-karotenu w olejowych koncentratach tylko w przypadku ich przechowywania w temperaturze pokojowej, przy dostępie światła dziennego. W tych warunkach lepszymi właściwościami cechował się ekstrakt z rozmarynu.(abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study was to determine the influence of the type and amount of antioxidants and conditions and storage time on the stability of oil concentrates of β-carotene. To the oil concentrates of β-carotene the rosemary extract in the amount of 0.02 - 0.06% and BHA in the amount of 0.02 - 0.04% was added. The determination of the stability of β-carotene was made by spectrophotometric determinations for β-carotene in oil solutions during The stability of oil concentrates of β-carotene depended on the storage conditions. Better stability was found in samples stored without access to the daylight and in cooling temperatures. The addition of antioxidants increased the stability of β-carotene in oil concentrates only during the storage at room temperature with access to daylight. The rosemary extract had better antioxidant properties in these conditions.(original abstract)

18

Mechaniczne odłuszczanie ryb Część 2

75%

Dowgiałło A. , Kosmowski M.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2017

|

tom 2(22)

12-16

XX

W artykule przedstawiono wyniki prac koncepcyjnych i badań modelowych, których wyniki pozwoliły na zaprojektowanie i wykonanie uniwersalnej odłuszczarki ryb. (abstrakt oryginalny)

EN

The paper presents the results of conceptual work and model research which results allowed to design a prototype of universal fish degreasing machine. (original abstract)

19

Ocena skuteczności procesu cieplnej sterylizacji konserw rybnych na podstawie testów penetracji ciepła

75%

Leszczuk-Piankowska A. , Pawlikowski B. , Bykowski P. J.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

tom 1(13)

24-27

XX

Ocenę skuteczności procesu sterylizacji cieplnej konserw rybnych przeprowadza się m.in. poprzez wykonanie testów dystrybucji ciepła a następnie testów penetracji ciepła. Procesy sterylizacyjne uważa się za skuteczne, jeśli zapewniają one wytworzenie produktu sterylnego handlowo, tzn. wolnego od bakterii zdolnych do rozwoju w normalnych niechłodniczych warunkach magazynowania i dystrybucji określanych powszechnie, jako "warunki otoczenia". W pracy zbadano skuteczność procesu sterylizacji prowadzonego w warunkach przemysłowych. Uzyskane wyniki wartości sterylizacyjnej Fo>6 min. potwierdziły zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego produktu a jednocześnie wykazały potrzebę przeprowadzania takich badań przez producentów żywności sterylizowanej cieplnie. (abstrakt oryginalny)

EN

Effectiveness of thermal processing of canned fish products is conducted for example by: heat distribution tests and then by heat penetration tests. Thermal processes are consider to be sufficient if they are able to produce commercially sterile products, which means products free of microorganism capable to grow in normal non refrigerated conditions during handle and storage. This study investigates effectiveness of sterilization process during commercial production condition. Revealed results of Fo value > 6 min. conform production of safe food products and studies revealed the need to the further investigation needed to be conducted by canned food industry. (original abstract)

20

Porównanie tradycyjnej metody przygotowania zakwasu buraczanego z metodą z użyciem kultury starterowej

75%

Walkowiak-Tomczak D. , Zielińska A.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2003

|

nr R. 10, nr 3 (36), Supl.

50-62

XX

Celem pracy było określenie wpływu metody przygotowania zakwasu buraczanego na jego jakość i przydatność do przyrządzenia tradycyjnego barszczu. Fermentacje zakwasów prowadzono tradycyjnie z dodatkiem kromki żytniego chleba oraz z dodatkiem kultury starterowej Lactobacillus plantarum. Zastosowanie obu metod pozwoliło na otrzymanie zakwasów dobrej jakości. Sposób ich przygotowania wpłynął na poziom bakterii kwasu mlekowego w gotowym zakwasie, natomiast ogólna liczba bakterii mezofilnych oraz drożdży była porównywalna w zakwasie z dodatkiem chleba oraz z dodatkiem kultury starterowej. Otrzymane zakwasy miały czerwono-fioletową barwę, typowy dla buraka smak i zapach. W ocenie sensorycznej uznano je za pożądane do przygotowania barszczu. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this study was to determine the influence of a production method of red beet leaven on its quality and usefulness for the preparation of traditional red beet soup. Two methods of red beet leaven fermentation were used: a traditional method with rye bread added, and a method using Lactobacillus plantarum as a starter. With these two methods of fermentation used, the authors produced red beet leavens of the equally good quality. At the same time, it was stated that the preparation method of leavens influenced the level of lactic acid bacteria in the final leaven product, whereas the total mesophilic bacteria and yeast counts were comparable in the leaven with bread and with inoculum. The leavens produced had a red-violet color hue, a taste and an aroma appearing typical for red beet. From the sensory point of view, the leavens prepared were found desirable and useful for the preparation of a Polish traditional red beet soup (the so called borscht). (original abstract)