Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Polish Journal of Natural Sciences

1 2017

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Effect of stevia addition on selected properties of yoghurt during refrigerated storage

100%

Kalicka D. , Znamirowska A. , Buniowska M. , Esteve Mas M. J. , Frigola Canaves A.

Polish Journal of Natural Sciences

2017

tom 32

nr 2

The aim of this study was to investigate the effect of replacing sucrose 25%, 50%, 75% and 100% of the addition of stevia on yoghurt properties, during refrigerated storage. Reference sample was yoghurt sweetened with 8% added sucrose, the addition of stevia was 0,04%. The yoghurt was analysed for pH, titratable acidity, dry matter, and texture. It was also sensory assessed. With the increase in the concentration of stevia sweetener, the mixture pH decreased, and the increased acidity of the yoghurt. Despite the lower dry matter content of yoghurt with stevia exhibited higher curdhardness values, but the cohesiveness was slightly lower. Springiness and chewiness in yoghurtsweetened with stevia decreased remarkably after 7 days of storage. Yoghurt with stevia were lessintense sweet flavor and considered to be more pronounced sweetness and persistent. The best was the yoghurt sweetened with sucrose, and the worst yoghurt with stevia. Mixtures of these sweeteners showed a higher degree of acceptance

Celem pracy było zbadanie wpływu zastąpienia sacharozy 25%, 50%, 75% i 100% dodatkiem stewii na właściwości jogurtów w czasie przechowywania chłodniczego. Próbę odniesienia stanowił jogurt słodzony 8% dodatkiem sacharozy, dodatek stewii wynosił 0,04%. W jogurtach oceniono pH,kwasowość, suchą masę, parametry tekstury oraz poddano je ocenie sensorycznej. Wraz ze wzrostem stężenia stewii w mieszance słodzącej malało pH, a wzrastała kwasowość jogurtów. Pomimo niższej zawartości suchej masy jogurty ze stewią wykazywały wyższe wartości twardości skrzepu, jednak kohezyjność była nieznacznie niższa. Sprężystość i żujność w jogurtach słodzonych stewią spadła znacznie po 7. dniu przechowywania. Jogurty ze stewią wykazywały mniej intensywną słodycz, jednak bardziej wyraźną i uporczywą. Najlepszy okazał się jogurt słodzony sacharozą, a najgorszy jogurt ze stewią. Mieszanki tych środków słodzących wykazywały lepszy stopień akceptacji