Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Acta Scientiarum Polonorum. Biotechnologia

1 2010

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Właściwości fizykochemiczne szynek surowo dojrzewających z dodatkiem probiotyku

100%

Skwarek M. , Dolatowski Z.

nr 1

Celem badań było przygotowanie technologii mięsnego produktu probio- tycznego oraz określenie wpływu zastosowanej mikroflory na właściwości fizykochemiczne wyrobu. Materiałem badawczym były szynki wieprzowe i szczep bakterii probiotycznych Lactobacillus casei ŁOCK 0900 (zgłoszenie patentowe nr P-382761). Zakres badań obejmował produkcję i ocenę probiotycznych wyrobów surowo dojrzewających. Oceny fizykochemicznej dokonano w zakresie pomiaru parametrów barwy w systemie CIE L*a*b* oraz CIE L*C*H0, kwasowości, ORP, wskaźnika TBARS, aktywności wody. Zmierzono względną zawartość Mb, MbO2, MetMb oraz ogólną zawartość barwników hemowych (OZB) w tkance mięśniowej. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono wpływ dodatku szczepu probiotycznego na wzrost kwasowości wyrobu. Zastosowanie Lactobacillus casei ŁOCK 0900 w produkcji szynki surowo dojrzewającej spowodowało zmiany stopnia utlenienia tłuszczu, czego wskaźnikiem jest obniżenie wskaźnika TBARS, zmiany potencjału oksydacyjno-redukcyjnego, przemiany mioglobiny oraz parametrów barwy w porównaniu do próby bez dodatku probiotyku.

The objective of the research was to prepare a meat product technology and to determine the effect of probiotic microflora on the physiochemical properties of the product. Research material were pork ham and probiotic bacteria strain Lactobacillus casei LOCK 0900 (patent No. P-382761). The scope of research included the production and evaluation of raw ripening probiotic products. Physicochemical evaluation was made by measuring of color parameters in the system of the CIE L * a * b * and CIE L * C * H0, acidity, ORP, TBARS values, water activity. Measured the relative content of Mb, MbO2, MetMb and overall dye content of heme (OZB) in muscle tissue. Following this study found the development and influence of added probiotic strain on the growth of acidity of the product. Application of Lactobacillus casei LOCK 0900 production raw ham ripening resulted in changes in the oxidation of fats (which is expressed by a lower TBARS values), changes oxidation-reduction potential, transformation myoglobin and parameters of color compared to the sample without added probiotic.