Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

1 2017

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: wypiek wielofazowy

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Prefermenty piekarskie dzisiaj - tradycyjny smak, nowa technologia

100%

Sobczyk A. , Kaszuba J.

nr 1

Wypiek wielofazowy pieczywa jest trudny do realizacji w warunkach przemysłowych. Poszukuje się takich modyfikacji tradycyjnych technologii, które przy zachowaniu walorów organoleptycznych i odżywczych produktu końcowego zapewnią standaryzację jego jakości i skrócenie czasu produkcji bez uciekania się do rozwiązań typu „suche kwasy” stanowiących mieszankę kwasów organicznych. Inspiracją są prefermenty pszenne i żytnie, tradycyjnie przygotowywane w różnych regionach Europy, jak: polski zakwas, podmłoda czy poolish, włoskie biga i lievito naturale, angielskie sponge i ancient dough, francuskie chef i levain. Ich różnorodność pomogła w znacznej mierze rozpoznać możliwości sterowania jakością wypieku poprzez weryfikację parametrów produkcji, a zwłaszcza temperatury, czasu fermentacji i pomnożeń. Nowością jest produkcja pieczywa z wykorzystaniem kultur starterowych oraz naturalnych kwasów utrwalonych.

Traditional production methods based on sourdough give the possibility to produce healthy and tasty bread. Multiphase method is difficult to implement in industrial conditions. Looking to such modifications of traditional technology, which while preserving the organoleptic and nutritional qualities ensure the standardization of the final product quality and shorten production time, without resorting to solutions similar to "dry bakery acids". The inspiration are preferments. Wheat and rye preferments are traditionally prepared in different regions of Europe, as Polish sourdough, podmłoda or poolish, Italian biga and lievito naturale, English sponge and ancient dough, French chef and levain. Their diversity helped to largely identify opportunities baking quality control by verifying the production parameters, especially the temperature, time of fermentation and multiplying. The real novelty is the production of bread using starter cultures and preserved natural bakery acids.