Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wpływ fluktuacji temperatury na stabilność przechowalniczą mrożonych kotletów wieprzowych

100%

Mostowski R. , Kwaśniewska-Karolak I.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2017

|

tom R.52, nr 9-10

28--32

PL

Mrożenie jest jedną z metod stosowanych w przemyśle spożywczym, mającą na celu wydłużenie trwałości i przydatności do spożycia surowców zwierzęcych. Nieodłącznym procesem towarzyszącym zamrażaniu jest obniżenie aktywności wody na skutek przemiany fazowej woda-lód. Podczas zamrażania oraz zamrażalniczego przechowywania obserwuje się szereg niekorzystnych procesów związanych z powstawaniem kryształów lodu. Fluktuacje temperatury obserwowane często w czasie długotrwałego przechowywania, pogłębiają niekorzystne procesy, które obniżają wartość odżywczą oraz jakość mięsa. Celem podjętych badań było określenie wpływu temperatury zamrażania i jej stabilności, w trakcie zamrażalniczego przechowywania, na zmiany właściwości kotletów wieprzowych. Surowcem do badań było mięso wieprzowe pochodzące z szynki, łopatki i podgardla. Kotlety przechowywano w stałych i zmiennych warunkach temperaturowych (t=-12 i -30 °C) przez okres 4 miesięcy. W badanym materiale świeżym i przechowywanym analizowano zawartość białko i tłuszczu oraz zmiany parametrów barwy, wodochłonność, białek rozpuszczalnych i stopień zaawansowania zmian oksydacyjnych. Stwierdzono, że przechowywanie kotletów wieprzowych w warunkach głębokiego mrożenia lepiej stabilizuje właściwości mięsa niż zastosowanie temperatury - 12 °C. Ponadto wykazano, że fluktuacja temperatury podczas zamrażalniczego przechowywania negatywnie wpływa na właściwości technologiczne mięsa.

EN

Frozen food is one of the methods used m the food industry to increase the durability and usefulness of an/mal feed. The inherent freezing process is the reduction of water activity due to water-ice phase transition. During freezing and freezing storage, a number of unfavorable ice forming processes are observed. Temperature fluctuations often observed during long-term storage, aggravate adverse processes that reduce nutritive value and meat quality, The purpose o f the study was to determine the effect of freezing temperature and its stability, during freezing storage, on changes in the properties of pork chops. Raw material for the study was pork meat, made from ham, spatula and dewlap. Chops were stored at constant and variable temperature conditions (t =-12 and -30 ° C) for a period of 4 months. Fresh and stored material was analyzed for protein and fat content and changes in color parameters, water absorption, soluble proteins and degree of oxidative changes. It was found that the storage of pork chops under deep freezing conditions better stabilizes meat properties than the use of temperature of-12 ° C. Moreover, it has been shown that the fluctuation of temperature during freezing storage negatively affects the technological properties of meat.

2

Układ pomiarowy do określenia parametrów tekstury mięsa na podstawie pomiaru zmiany prędkości wycieku wody

100%

Tomkiewicz D. , Seńcio M. , Dolik K.

|

tom R. 58, nr 10

901-904

PL

W artykule przedstawiono badania dotyczące opracowania nowej metody pomiaru parametrów tekstury mięsa. Metoda ta jest rozwinięciem znanej i powszechnie używanej do określenia wielkości wycieku wody metody Grau-Hamma. W zastosowanej metodzie możliwy jest pomiar na bieżąco wielkości wycieku wody i tym samym możliwe jest oznaczenie zmiany prędkości wycieku wody. Opracowany układ pomiarowy będący przystawką do analizatora tekstury umożliwia obserwowanie w trakcie eksperymentu zmian koloru bibuły filtracyjnej oraz ich rejestrowanie przy użyciu aparatu fotograficznego. Otrzymana seria zdjęć zebrana w równych odstępach czasu dzięki zastosowaniu opracowanej procedury przetwarzana obrazu pozwala na obliczenie zmian prędkości wycieku wody. Przebieg zmian prędkości wycieku wody opisano za pomocą funkcji aproksymującej. Przeprowadzono doświadczenie w którym przygotowano próbki mięsa o różnej teksturze i porównano wartości uzyskane na podstawie opracowanej metody oraz przy użyciu klasycznych metod analizy tekstury: pracy cięcia metodą Kramera oraz twardości próbki.

EN

The paper presents a study on developing a new method for measuring the meat texture which is an extension of the well-known and widely used Grau-Hamm method. It makes it possible to determine the speed of water drip which is strongly correlated with the meat texture properties. The elaborated measurement system is an adapter to a commercial texture meter. It allows observing change of the filter paper colour during experiments and recording it by a camera. The series of pictures collected at regular intervals were processed with the elaborated image processing procedure. The image processing procedure enables calculating the water drip speed changes which were described by an approximating function. There was performed an experiment in which various texture meat samples were used to compare the elaborated method with the conventional methods for texture analysis like: Kramer cutting work and hardness of the sample.

3

Hydrofobizowane tynki z zeolitem

70%

Barnat-Hunek D. , Klimek B.

|

tom nr 9

14--16

PL

Artykuł poświęcony jest ocenie skuteczności hydrofobizacji tynków z zeolitem. Hydrofobizację w masie uzyskano, stosując domieszki hydrofobowe. Hydrofobizację powierzchniową wykonano przy użyciu wodnej emulsji żywicy metylosilikonowej w wodorotlenku potasu i alkiloalkoksysilanu w rozpuszczalniku organicznym. Przeprowadzono badania podstawowych parametrów mechanicznych i fizycznych. Wszystkie próbki użyte w badaniach wykazały dobrą odporność na krystalizację soli po 15 cyklach. Hydrofobizacja przy użyciu mineralnej zaprawy uszczelniającej (Z2) nie chroni w wystarczającym stopniu zaprawy z zeolitem przed korozją mrozową, a hydrofobizacja powierzchniowa w znacznym stopniu wpłynęła na mrozoodporność tynków.

EN

The article is devoted to assessing the effectiveness of hydrophobisation of plasters with zeolite. Hydrophobisation of the mass was performed using a hydrophobic admixture and surface hydrophobisation was produced using: a water-based emulsion of methyl silicone resin in potassium hydroxide and alkyl-alkoxy-silane in organic solvents. Measurements of the basic mechanical and physical parameters were carried out. All the samples used in the research demonstrated good resistance to salt crystallization after 15 cycles. Hydrophobisation by the use of mineral waterproofing grout (Z2) does not protect to a sufficient degree mortar with zeolite against corrosion frost. Surface hydrophobisation had a considerable impact on the frost-resistant properties of the plasters.