Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Zastosowanie warzyw jako źródła smaku słodkiego w produkcji ciast z ograniczonym dodatkiem sacharozy®

100%

Biller E. , Waszkiewicz-Robak B. , Boselli E. , Obiedziński M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

tom nr 2

57--63

PL

Celem pracy przedstawionej w artykule była ocena wybranych cech jakościowych ciast, w których zmodyfikowano podstawową recepturę zamieniając sacharozę i część mąki pszennej warzywami o naturalnym smaku słodkim. Materiałem do badań było siedem rodzajów ciast: ciasto kontrolne zawierające pełną zawartość cukru, trzy rodzaje ciast bez dodatku cukru, w których cukier i część mąki zastąpiono równoważną masą rozdrobnionych warzyw (marchwi, słodkich ziemniaków i dyni) oraz trzy rodzaje ciast o składzie podobnym do poprzednio wymienionych, ale z dodatkiem połowy cukru przewidzianego w recepturze podstawowej (kontrolnej). Dla każdej próbki ciasta po upieczeniu dokonano instrumentalnego pomiaru barwy, oznaczono refraktometrycznie zawartość ekstraktu ogółem oraz dokonano oceny sensorycznej wybranych cech organoleptycznych (jakość ogólną, intensywność smaku słodkiego, barwę na przekroju i powierzchni ciast). Wyniki wykazały, że wszystkie ciasta bez dodatku cukru oceniane były gorzej niż próba kontrolna, jednak uzyskane wartości dla badanych cech jakościowych nie były dyskwalifikujące, a w przypadku 50% dodatku cukru przewidzianego recepturą podstawową były nawet zadowalające. Najmniej przydatna do produkcji ciasta bez lub z ograniczoną ilością cukru okazała się dynia, natomiast najbardziej smakowite było ciasto z dodatkiem słodkich ziemniaków. Wykazano, że poprzez zastosowanie szybkiego, refraktometrycznego pomiaru ekstraktu gotowych ciast można przewidzieć pożądalność smaku słodkiego tych ciast, która w istotny sposób wpływa na ich jakość ogólną

EN

The aim of the study presented in the article was the assessment of selected quality features of cakes, in which the basic formula was modified by replacing of some quantity of sucrose and wheat flour with natural sweet vegetables. As the research material were used seven types of cakes: a control cake that contains entire amount of sucrose, three types of cakes without sucrose addition in which sucros and some amount of wheat flour were replaced with the equal mass of grated vegetables (carrot, sweet potatoes or pumpkin) and three types of cakes containing the analogue ingredients as mentioned above, though, with addition of half quantity of sucros that was listed in the control formula. In each cake sample, after thermal heating, the colour was measured instrumentally, total extract refractometrycally as well as sensory features were measured of selected organoleptic attributes (total quality, intensity of sweetness, colour of cross-section and colour of the cakes’ surface). The results of investigations have shown that all cakes without addition of sucrose were lower estimated than the control cake sample, but the achieved values of the assessed quality features weren’t disqualifying, and in the case of cakes containing 50% of sucrose, determined by the basic formula, were even satisfying. Nevertheless, the least suitable for the production of cakes without or with limited amount of sugar, was the pumpkin, but the most delicious was the cake with the addition of sweet potatoes. It was proven that thanks to applying of fast, refractometry measurement of the extract of ready-made cakes, it is possible to predict the desirable sweetness of these cakes that significantly influences their total quality.

2

Perception of sweetness and sourness in apple juice varying in sucrose level and its relation to hedonic response in elderly and young adults

100%

Barylko-Pikielna N. , Matuszewska I. , Kozlowska K. , Jeruszka M. , Roszkowski W.

|

nr 2

EN

Celem badań było określenie różnic między osobami starszymi i młodszymi w ich percepcji smaku słodkiego i kwaśnego oraz pożądalności w próbkach soku jabłkowego o jednolitym układzie (zbliżonym do soków dostępnych w handlu), różniących się ilością dodanej sacharozy (0-10%), dla sprawdzenia ich ewentualnej przydatności jako wskaźnika w przewidywaniu poziomu spożycia soków owocowych przez ludzi starszych. W badaniach uczestniczyło 35 osób w wieku 60-88 lat i 33 osoby w przedziale wiekowym 20-30 lat (grupa kontrolna). Oceniano intensywność smaku słodkiego i kwaśnego (10 cm skala liniowa) oraz stopień pożądalności (9-stopniowa skala hedoniczna) pięciu próbek soku. Krzywe intensywności smaku słodkiego i kwaśnego w funkcji stężenia dodanej sacharozy dla osób starszych wykazywały systematycznie mniejsze nachylenie niż dla osób młodych. Starsi mężczyźni okazali się mniej wrażliwi na zmiany w stężeniu sacharozy niż starsze kobiety oraz mniej zdecydowani we wskazaniu próbki optymalnie pożądanej. W przeciwieństwie do nich, wśród osób młodszych nie stwierdzono różnic w percepcji smaku ze względu na płeć, ani też odmienności w rozkładzie próbek o optymalnej pożądalności. Porównanie indywidualnych krzywych intensywności słodyczy i kwaśności i ich relacji do ocen pożądalności (na przykładzie starszych i młodszych mężczyzn) wykazało ich dużą osobniczą zmienność, szczególnie wśród mężczyzn starszych. Wśród młodych mężczyzn relacje intensywność smaku/pożądalność charakteryzowały się nieco większą regularnością i powtarzalnością.

PL

The objective of the study was to establish differences in the taste intensity and hedonic responses of young and elderly subjects to five standardised commercial-like apple juice samples with varying amount of added sucrose (0-10% w/w). The results were intended to be of potential use as predictive tool for consumption level of fruit juices by ageing population. Thirty-five elderly (60-88 years) and thirty-three young adults (20-30 years) participated in the study, the last serving as a control group. Sweetness, sourness and degree of liking was evaluated. In the elderly the mean results showed flatter response of perceived intensity in both tastes as compared with young subjects. Elderly men seemed to be less sensitive than elderly women to changes in sucrose concentration and less positive in their most liked sample. In opposite, there was no difference due to sex in young adults neither in intensity slopes, nor in hedonic optimum distribution. Individual intensity and hedonic data (on the example of elderly and young male subjects) demonstrated high subject-to-subject variability, especially in elderly individuals. Within the young subjects the responses showed some regular and repeatable intensity/hedonic relations.

3

The effect of leaf bud trimming and fruit position arrangement on the quality of golden melon (Cucumis melo L.)

80%

Widaryanto E. , Putri M. R. , Yamika W. S. D. , Saitama A. , Zaini A. H.

|

nr 2

4

Poliole - sorbitol i ksylitol - kariogenne substytuty cukru

70%

Berner-Strzelczyk A. , Kolodziejska J. , Zgoda M. M.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2004

|

tom 37

|

nr 2

175-180