Pieczywo charakteryzuje się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia, co jest związane z szybkim jego czerstwieniem. W pracy przedstawiono obecny stan wiedzy z zakresu czerstwienia i omówiono wpływ tego procesu na jakość oraz przydatność chleba do spożycia. Szczególnie wiele miejsca poświęcono na omówienie roli w tym procesie niektórych składników chemicznych takich, jak: skrobia, białka, woda i węglowodany nieskrobiowe. Wyjaśniono również znaczenie poszczególnych substancji (preparaty enzymatyczne, emulgatory i hydrokoloidy, związki lipidowe, białka, węglowodany nieskrobiowe) bądź procesów (mrożenie, pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze) w przedłużaniu świeżości i trwałości pieczywa.
EN
Generally, bakery products are characterized by a short-term stability and shelf life as a result of a fast running process of staling. This review presents the current state of knowledge on staling process and its effect on the quality and storing time of bread. A role of some chemical compounds participating in this process, such as starch, proteins, water, and non-starch carbohydrates, was expressly emphasized. Furthermore, it was explained the significant effect of some substances (e.g.: enzyme preparations, emulsifiers and hydrocolloids, lipids, proteins, and non-starch carbohydrates) or processes (e.g.: freezing, packaging, and storage in modified atmosphere) on prolonging the freshness of bakery products, as well as their shelf life.
W pracy scharakteryzowano szybkość czerstwienia czterech rodzajów pieczywa razowego (grahama pszennego i żytniego oraz chleba mieszanego i pszennego razowego) podczas siedmiu dni przechowywania w temperaturze pokojowej. Do pomiaru zmian jakości badanych produktów wykorzystano oceną organoleptyczną, analizy teksturometryczne i niektóre fizykochemiczne. Stwierdzono, że chociaż zmiany oznaczanych wyróżników tekstury silnie korelowały ze zmianami wielu cech sensorycznych i parametrów fizykochemicznych badanych chlebów, to nie wszystkie z nich można wykorzystać do porównania szybkości starzenia się różnych rodzajów produktów piekarskich. Najlepiej do tego celu mogą nadawać się pomiary siły i pracy przecinania miękiszu, ale wymaga to dalszych badań. Natomiast takie parametry jak sprężystość i spójność, charakteryzujące się małymi odchyleniami standardowymi i wysokimi współczynnikami korelacji (dla p ≤ 0,05) z wieloma innymi parametrami, przydatne są raczej do określania szybkości czerstwienia tego samego rodzaju produktu przechowywanego w różnych warunkach.
EN
The staling rate of four sorts of wholemeal bread has been characterized in the paper. The samples were kept in room temperature for seven days. The quality changes of analyzed products were evaluated by organoleptic, rheological and physico-chemical analyses. It has been found that changes of texture parameters significantly correlated with the changes of sensory and physico-chemical parameters of breads. However, not all of them might be used for the comparison of staling rate of different bakery products. The best for this purpose seemed to be the measurement of shear force and shear work of crumb but the problem needs further studies. On the other hand springiness and cohesiveness could be applied to the evaluation of staling rate of the same sort of product stored in different conditions.
W pracy dokonano przeglądu literatury na temat roli skrobi w tworzeniu struktury ciasta i miękiszu oraz w procesie starzenia się pieczywa. Przedstawiono poglądy różnych autorów na temat zależności właściwości wypiekowych skrobi od jej właściwości fizyczno-chemicznych. Wykazano, co najmniej równorzędną z glutenem, funkcję skrobi w utrwalaniu struktury produktów piekarskich.
EN
Paper reviews the literature on the role of starch in formation of dough and crumb structure and bread staling. The views of different authors on the dependence of baking properties of starch on their physical and chemical properties were presented. It was shown that starch’s role in strengthen of bakery products structure is at least equivalent to gluten.