Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: soybean flour

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Nutritional quality assessment of complementary foods produced from fermented and malted quality protein maize fortified with soybean flour

100%

Abiose S. H. , Ikujenlola A. V. , Abioderin F. I.

2015

tom 65

nr 1

Malnutrition of varying degrees has been associated with feeding infants with unwholesome and poor quality complementary foods. Therefore, the aim of this study was to produce complementary foods from quality protein maize (QPM) using the processes of malting and fermentation. The resulting flour was blended with processed soy bean fl our at a ratio of 70:30 (maize: soybean). The nutritional qualities of the complementary foods were assessed biologically using animal feeding experiment to determine the growth rate, feed intake, protein quality parameters, haematological properties and rehabilitation potentials. The results showed that the protein efficiency ratio (PER) and food effi ciency ratio of the malted QPM fortifi ed with soybean were 2.44 and 0.24, respectively, which was the highest among the formulated diets and compared favourably with casein (2.5) and commercial diet (2.3). The QPM-based diets had a better biological value (>60%) and true digestibility (>60%) than the products from normal maize. The packed cell volume of the samples ranged between 23.00 (basal) and 46.00% (soy fermented normal maize). The QPM-based diets enhanced the quick recovery of protein starved/depleted animals better than the NM-based diets. Moreover, the addition of soybean further boosted the ability of the diet to rehabilitate the animals. The best result was seen in the group of rats fed with soy-malted QPM. The use of QPM in complementary food formulation gave better results and could alleviate the problem of protein and energy malnutrition, thereby reducing the mortality rate among infants.

Zmiany właściwości fizycznych pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki sojowej

88%

Dziki D. , Siastala M. , Laskowski J.

nr 1[177]

Celem pracy było określenie wpływu dodatku odtłuszczonej mąki sojowej na wybrane właściwości fizyczne oraz cechy tekstury miękiszu pieczywa pszennego. Do badań przygotowano mieszaniny mąki pszennej z mąką sojową w udziale 0,0; 2,5; 5; 7,5 i 10% w odniesieniu do mąki pszennej. Dla tak przygotowanych próbek określono wskaźnik bieli, a następnie sporządzano ciasto i przeprowadzono próbny wypiek laboratoryjny. Uzyskane pieczywo po ostygnięciu zważono, określono jego objętość i obliczono gęstość. W dalszej części badań wyznaczono wskaźnik bieli miękiszu oraz przeprowadzono ocenę cech tekstury (test TPA). Stwierdzono, że wraz z dodatkiem mąki sojowej zmniejszała się objętość pieczywa (średnio od 374 do 267 cm3/100 g), wzrastała natomiast gęstość (średnio od 0,40 do 0,57 g·cm-3). Wskaźnik bieli zmieniał się w zakresie od 81,2% dla mąki bez udziału preparatu z soi do 78,1% dla mieszaniny z 10% udziałem mąki sojowej. Wykazano ponadto, że wzrost udziału preparatu z soi wpłynął na zwiększenie twardości, gumowatości i żuwalności miękiszu pieczywa. Współczynniki korelacji liniowej odpowiednio wyniosły 0,90; 0,92 i 0,93. Zmniejszała się natomiast elastyczność miękiszu (r = –0,90).

The aim of the work was to determine the influence of defatted soy flour addition on the physical properties and texture of wheat bread. The investigations were carried out on mixtures of wheat flour with soy flour added at rates form 0 to 10% (every 2,5%). The index of flour brightness was evaluated for the samples of flour. The dough was made from the mixtures and the experimental baking test was carried out. Obtained bread, after cooling down to room temperature, was weighted and the volume, density, and index of crumb brightness were evaluated. The textural properties of the bread crumb were also tested by texture profile analysis (TPA). The data showed that soy flour addition caused a decrease of bread volume (average form 374 do 267 cm3/100 g) and an increase of bread density (average from 0,40 to 0,57 g cm-3). The index of crumb brightness decreased from 81.2% (control sample) to 78.1% for 10% of soy flour weight concentration. It was found that as the soy flour addition increased the bread crumb hardness, gumminess and chewiness increased too (r = 0,90; 0,92 and 0,93, respectively), but the bread elasticity decreased (r = –0,90).