Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 5

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  sourdough
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
|
|
nr 2
79-90
PL
Wyprodukowano sery podpuszczkowe, dojrzewające, półtwarde z mleka owczego: a) z dodatkiem zakwasu termofilnego i b) mezofilnego. Analizowano zmiany zawartości różnych form związków azotowych w serach podczas 42-dniowego dojrzewania. Stwierdzono istotny wpływ rodzaju użytego zakwasu i czasu dojrzewania na zmiany zawartości związków azotowych rozpuszczalnych, amoniakalnych, aminokwasowych i niebiałkowych w badanych serach. Sery dojrzałe wyprodukowane z dodatkiem zakwasu mezofilnego charakteryzowały się wyższą zawartością związków azotowych niebiałkowych, amoniakalnych i aminokwasowych, a niższą zawartością związków azotowych rozpuszczalnych w porównaniu z serami z wyprodukowanymi z dodatkiem zakwasu termofilnego.
EN
The sheep half-hard cheeses were produced by rennet coagulation: a. with the thermopfilic starter addition and b. with mesophilic stater addition. The changes of different nitrogen substances forms in cheeses during 42 days ripening storage period were examined. The significant influence of starter kind and of ripening time on changes of soluble nitrogen substances content, ammonium nitrogen substances content, amino acids nitrogen substances content and non-protein nitrogen substances content was established in tested cheeses. The cheeses produced with mesophilic starter addition had the significantly higher non-protein nitrogen substances content, ammonium nitrogen substances content and amino acids nitrogen content, when soluble nitrogen content was lower than in cheeses produced with thermophilic starter addition.
|
|
tom 24
|
nr 4
PL
Celem pracy była ocena możliwości zastosowania bakteryjnej kultury starterowej, zawierającej szczep Weissella cibaria ZFJ3 syntetyzujący egzopolisacharydy, do poprawy jakości bezglutenowego pieczywa gryczanego. Porównano właściwości lepkie oraz fizykochemiczne zakwasów gryczanych uzyskanych z tym szczepem z zakwasami ze szczepem Pediococcus pentosaceus ZFG2 (wchodzącym w skład komercyjnej kultury starterowej do chleba gryczanego) oraz zakwasem spontanicznie fermentującym (bez kultur starterowych). Stwierdzono, że zakwas otrzymany z W. cibaria ZFJ3 charakteryzował się najwyższą lepkością spośród badanych. Pieczywo otrzymane z tym szczepem oceniono jako atrakcyjne sensorycznie, a jego parametry fizykochemiczne jako lepsze lub zbliżone do pieczywa stanowiącego próbę kontrolną.
EN
The aim of the study was to evaluate the efficiency of application of a bacterial starter culture, containing the strain Weissella cibaria ZFJ3 producing exopolysaccharides, to improve the quality of gluten-free buckwheat. The viscosity and physicochemical properties of buckwheat sourdough obtained with this strain, with lees of Pediococcus pentosaceus ZFG2 (included in the commercial starter culture) and spontaneous sourdough (without starter culture), were compared with the highest viscosity obtained from W. cibaria ZFJ3. The bread obtained with this strain was evaluated as having attractive sensory values, and its physicochemical parameters as better or similar to the control bread.
PL
Badano dwa szczepy bakterii kwasu mlekowego Lactobacillus brevis i Lactobacillus plantarum ATCC 4080 w środowisku o podwyższonym stężeniu magne­zu. Sprawdzano zdolność wiązania magnezu, wzrost i aktywność kwaszącą tych bakterii w podłożu MRS (kontrolnym) i MRS z dodatkiem 0,5; 1,25 i 1,5 g Mg dm-3 (w przeli­czeniu na czysty pierwiastek) w postaci dwóch soli: siarczanu lub octanu magnezu. Wię­cej magnezu szczepy wiązały w podłożu zawierającym 1,5 g Mg dm-3 w postaci octanu magnezu. Po 24 h hodowli w tym podłożu w biomasie Lb. brevis stwierdzono 5,82 mg Mg g-1 s.s., a Lb. plantarum ATCC 4080 3,29 mg Mg g-1 s.s. W podłożach zawierających dodatek soli magnezowych odnotowano nieznacznie mniejszy wzrost szczepów w pierw­szych godzinach hodowli oraz nie obserwowano spadku ich właściwości kwaszących w porównaniu z hodowlą kontrolną.
EN
The Lactobacillus brevis and Lactobacillus plantarum ATCC 4080 strains exhibited the highest magnesium binding activities (approximately: 5,82 mg Mg g-1 and 3,29 mg Mg g-1, respectively) in a medium containing magnesium in the form of salts such as magnesium acetate, with a magnesium concentration of 1,5 g dm-3. Lb. brevis binded more magnesium than Lb. plantarum ATCC 4080 under the same culture conditions. The strains showed weaker growth during 24 h of culture in a medium to with 0,5-1,5 g Mg dm-3 was added, both in the form of sulfate and acetate of magnesium, in comparison with the control medium; however no decrease in their acidifying proprieties were observed.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.