Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Influence of smoking process on polycyclic aromatic hydrocarbons' content in meat products

100%

Ciecierska M. , Obiedzinski M.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2007

|

tom 06

|

nr 4

EN

The PAHs content in four groups of meat products industrially and traditionally smoked was determined. Methodology applied for the study included fat’s extraction, PAHs isolation using GPC and consequently qualitative-quantitative compound’s determination by HPLC-FLD/DAD. Mostly traditional method of smoking affected the higher total PAHs contamination. For all products smoked using both methods it was proved that internal parts had a significantly lower total PAHs contamination as well as each individual PAH content than exteriors of the same products. Irrespectively of smoking method applied, benso[a]pyrene’s content was much lower than maximum tolerable limit of 5 μg·kg-1, which was set for smoked meat products in Commision Regulation (EC) No. 208/2005

PL

W pracy badano zawartość WWA w czterech grupach produktów mięsnych wędzonych metodą przemysłową oraz tradycyjną. Metodyka badań obejmowała ekstrakcję tłuszczu, izolację WWA z zastosowaniem techniki chromatografii żelowej oraz jakościowe i ilościowe oznaczenie związków z użyciem chromatografii cieczowej z selektywnymi detektorami (HPLC-FLD/DAD). Tradycyjna metoda wędzenia wpłynęła na wyższy poziom skażenia przez WWA większości analizowanych próbek. W wypadku wszystkich produktów wędzonych w sposób zarówno tradycyjny, jak i przemysłowy zaobserwowano, iż całkowita zawartość sumy WWA oraz zawartość poszczególnych WWA w części środkowej produktów była istotnie statystycznie niższa w porównaniu z częścią zewnętrzną tego samego asortymentu. Niezależnie od zastosowanej metody wędzenia, zawartość benzo[a]pirenu była istotnie niższa od dopuszczalnego maksymalnego Limitu 5 ąg-kg-1, ustanowionego w Rozporządzeniu Komisji UE nr 208/2005 dla grupy produktów mięsnych wędzonych.

2

Wpływ wilgotności drewna i docisku kloca na przebieg procesu widzenia w komorze wędzarniczo-parzelniczej z cierną wytwornicą dymu

75%

Dolata W. , Piotrowska E.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2003

|

tom T. 8, nr 1

71--75

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań wpływu wilgotności drewna i docisku kloca do tarki rowkowanej na przebieg procesu wędzenia w komorze wędzarniczo — parzelniczej z cierną wytwornicą dymu. W doświadczeniu stosowano dwa warianty. W pierwszym wariancie wilgotność drewna wynosiła 15%, a docisk kloca 20%, natomiast w drugim wariancie odpowiednio: 30% i 40%. Zastosowanie drewna o wilgotności 30% i docisku kloca do tarki wynoszącego 40% wpłynęło na skrócenie czasu wędzenia o 29% i czasu parzenia o ok. 32%. Spowodowało to zwiększenie wydajności produkcyjnej komory wędzarniczo—parzelniczej. Poprawiła się również jakość gotowego wyrobu, a w szczególności takie jego cechy jak: barwa zewnętrzna, smak i zapach.

EN

The study presents the results of investigations concerning the effect of wood moisture content and wood block pressure on the grooved rasp on the course of the smoking process in the steam smoking chamber equipped with a smoke smoldering generator. Two variants in the experiment were applied. In the first variant the wood moisture content was 15% and the wood block pressure was 20%, whereas in the second variant the parameters were 30% and 40%, respectively. The application of wood with the moisture content of 30% and the wood block pressure on the rasp of 40% resulted in a shortening of smoking time by 29% and scalding time by approx. 32%. It gave in effect an increase in the efficiency of the steam smoking chamber. Moreover, the quality of the finished product improved, especially such its parameters as external color, taste and flavor.

3

Assessing the microbial diversity and proximate composition of smoked-fermented bushmeat from four different bushmeat samples

75%

Amponsah A. S. , Ankar-Brewoo G. M. , Lutterodt H. E. , Ofosu I. W.

BioTechnologia. Journal of Biotechnology Computational Biology and Bionanotechnology

|

2024

|

tom 105

|

nr 1

4

Zawartosc wielopierscieniowych weglowodorow aromatycznych oraz ich zaleznosci w produktach miesnych wedzonych

51%

Ciecierska M. , Teodorska M. , Dasiewicz K. , Obiedzinski M.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2010

|

tom 43

|

nr 1

93-100

5

Porownanie zawartosci N-nitrozodimetyloaminy w wybranych produktach miesnych

38%

Ciemniak A.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2006

|

tom 57

|

nr 4

341-346

PL

Przeprowadzono badania wybranych produktów mięsnych pod kątem zawartości w nich N—nitrozodimetyloaminy. Analizy wykonano techniką chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometria mas (GC-MS). Najwyższe zawartości N-nitrozodimetyloaminy stwierdzono w produktach peklowanych i wędzonych.

EN

Nitrosamines are know as the most potent group of carcinogens. Approximately 300of these compounds have been tested, and about 90% of them have been found to be carcinogenic in laboratory animals. N-nitrosodimethylamine causes liver cancer, whereas some of tobacco specific nitrosamines causes lung cancer. Volatile N-nitrosamines induce tumors in a variety of human organs, including the tongue, esophagus, lung, pancreas, liver, kidney and bladder. They are formed during reaction of secondary or tertiary amino compounds and nitrite or nitrogen oxides. Nitrosamines occurs as contaminants in many foodstuff including food and beverages: beers, cheeses, sausages, smoked and pickled foods. They are formed during frying, smoking and food preserved with pickling salt. These compounds can also be produced in man and other mammals under the acidic conditions in the stomach. The present study was carried out to determine level of N-nitrosodimethylamine in selected 13 meat products. The extraction procedure was based on Raoul's method, ie. on two consecutive extraction-concentration step using extrelut and florisil columns. The level of N-nitrosodimethylamine was varied from 0,049 mg/kg to 16,47 mg/kg. The highest level of NDMA was found in smoked sausage.

6

Szacowanie wplywu warunkow wedzenia surowych wyrobow miesnych na mozliwosc wzrostu Listeria monocytogenes i Escherichia coli O157:H7

38%

Kaczmarek A. , Zabielski J. , Zielonka P.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2005

|

tom 12

|

nr 1

18-26

PL

Celem pracy była prognoza wpływu warunków wędzenia trzech gatunków surowych wyrobów mięsnych na możliwość wzrostu bakterii Listeria monocytogenes i Escherichia coli O157:H7. Badania przeprowadzono w wybranym zakładzie mięsnym, w rzeczywistych warunkach produkcji handlowej. Obiekt badawczy stanowiły wyroby z 5 partii produkcyjnych schabu surowego, frankfurterek oraz kiełbasy polskiej surowej. W produktach wędzonych oznaczano zawartość: soli, azotanów(III), pH oraz czas wędzenia w zakresie temp. 30–37°C. Prognozy wzrostu wybranych patogenów, z uwzględnieniem wyników przeprowadzonych oznaczeń, obliczono za pomocą programu Pathogen Modeling Program 6,0. Wykazano bardzo dużą zmienność zawartości azotanów(III) (V = 23,63–59,76%), soli (V = 10,82–17,78%) oraz rzeczywistych okresów obróbki wędzarniczej (V = 35,1–39,1%) poszczególnych partii produkcyjnych badanych wyrobów. W konsekwencji, obliczone prognozy okresów stabilności mikrobiologicznej Escherichia coli O157:H7 w poszczególnych partiach produkcyjnych schabu surowego charakteryzowały się znacznym zróżnicowaniem (V = 9–95%). Zastosowane warunki wędzenia spowodowały, że w przypadku kiełbasy polskiej oraz frankfurterek prawdopodobne było zakończenie okresu lag-fazy Escherichia coli O157:H7 jeszcze w czasie tego zabiegu.

EN

The objective of the study was to predict the effect of smoking conditions applied to smoke three types of raw meat products on the potential for Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 to grow in those products. The study was performed in a selected meat processing plant, under real production conditions as existing during any regular, commercial production process carried out in this plant. The study target comprised five batches of the following products being produced: a raw pork loin, Frankfurter sausages, and a raw soft ‘Polish’ sausage. The following parameters of products being smoked were determined: contents of salts and nitrates(III), pH, and the smoking process temperatures within a range from 30℃ to 37℃ . The pathogen growth levels being predicted were calculated using a Pathogen Modelling Software, version 6.0; the calculations performed included the parameters as determined above. With regard to individual production batches of products under analysis, there were stated very high variations among the following parameters characterizing the same product type in all 5 batches: contents of nitrates (III) (V = 23.63–59.6%), contents of salts (V = 10.82–17.78%), and real smoking times (V = 35.1–39.1%). Consequently, there were high differences among predicted periods of microbial stability of Escherichia coli O157:H7 calculated for each individual production batch of raw pork loin (V = 9–95%). The smoking conditions applied in this plant caused that, in the case of the Polish sausages and Frankfurter sausages, it was possible for the lag-phase of Escherichia coli O157:H7 to end prior to the completion of the entire smoking process.