Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Bezglutenowe piwo z gryki

100%

Podgorska I.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2016

|

tom 60

|

nr 06

EN

The main raw material used in brewing is barley, which is one of the cereals containing gluten proteins. They are toxic to people suffering from celiac disease and gluten intolerance. The only treatment is a strict gluten-free diet. This problem caused necessity to find new methods of beer production, which would allow it to eliminate gluten proteins. An alternative might be to receive malt – the basic raw material in the production of beer, with other unconventional materials.

PL

Głównym surowcem wykorzystywanym w browarnictwie jest jęczmień, który zaliczany jest do zbóż zawierających białka glutenowe. Są one toksyczne dla osób cierpiących na celiakię oraz nietolerujących glutenu. Jedyną metodą leczenia jest restrykcyjna dieta bezglutenowa. Stwarza to potrzebę poszukiwania nowych metod produkcji piwa, które umożliwiłyby wyeliminowanie z niego białek glutenowych. Alternatywą może być otrzymywanie słodu – podstawowego surowca w produkcji piwa, z innych niekonwencjonalnych surowców.

2

Zastosowanie preparatów enzymatycznych w procesie zacierania słodu gryczanego stanowiącego surowiec do produkcji bezglutenowych napojów fermentowanych

84%

Salamon A.

Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny

|

2016

|

tom 60

|

nr 11

EN

In this article the results of application of enzymatic preparations for mashing of buckwheat malt to improve the technological parameters of laboratory wort were presented. The increase in the extract and soluble nitrogen content and the decrease in the wort viscosity was the calculable effect of the addition of protease, amylolytic enzymes and all enzymes contained in the evaluated preparations. The largest concentration of fermentable sugars has been found in the wort produced with cytolytic enzymes.

PL

Omówiono zastosowanie preparatów enzymatycznych do zacierania słodu gryczanego w celu poprawy parametrów technologicznych brzeczki. Wymiernym efektem dodatku proteazy, enzymów amylolitycznych oraz kombinacji czterech preparatów enzymatycznych było zwiększenie zawartości ekstraktu brzeczki, azotu rozpuszczalnego i zmniejszenie lepkości. Największe stężenie cukrów ulegających fermentacji stwierdzono w brzeczce otrzymanej w wyniku zacierania słodu z enzymami cytolitycznymi.

3

Ocena jakości słodowanego ziarna zbóż i pseudozbóż bezglutenowych w porównaniu ze słodem browarnym jęczmiennym

67%

Salamon A.

Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego

|

2016

|

tom 71

|

nr 4

PL

Słodowane ziarna zbóż i pseudozbóż bezglutenowych uprawianych w Polsce stanowią interesujący surowiec do produkcji napojów funkcjonalnych oraz atrakcyjną alternatywę dla rozwijającego się rynku piw bezglutenowych. Celem pracy było określenie wybranych wyróżników jakościowych słodów z owsa gryki w porównaniu ze słodem jęczmiennym browarnym oraz charakterystyka otrzymanej brzeczki pod kątem zastosowania do produkcji piwa i/lub innych napojów fermentowanych. Materiał badawczy stanowiły słody wyprodukowane z ziarna owsa, gryki i jęczmienia browarnego. Słodowanie wykonano w skali mikrotechnicznej wg standardowego schematu dla ziarna jęczmienia browarnego. Oceniono podstawowe parametry jakościowe ziarna i przeanalizowano słody i otrzymane brzeczki laboratoryjne. Zastosowane metody badań były zgodne z obowiązującymi w browarnictwie. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że słody owsiane i słód gryczany cechowały się w porównaniu ze słodem jęczmiennym gorszymi parametrami, takimi jak ekstraktywność, rozluźnienie białkowe, siła diastatyczna czy czas filtracji brzeczki. Spośród badanych słodów stosunkowo najlepsze wyniki uzyskał słód owsiany z nieoplewionej odmiany Maczo, natomiast słodowane ziarna gryki okazały się najsłabiej zmodyfikowane biochemicznie. Istnieje zatem konieczność zmiany warunków procesu kiełkowania i/lub suszenia ziarna oraz zacierania słodu.

EN

The malted grains gluten-free cereals and pseudo-cereals grown in Poland are an interesting raw material for production of functional drinks and attractive alternative for the growing market of gluten-free beers. The aim of the work was evaluation of selected quality malts with oats and buckwheat compared to barley malt and the characteristics of the wort for use for the production of beer and/or other fermented beverages. The research material was malts produced with oats, buckwheat and brewery barley. Malting process were made in microtechnical scale according to the standard scheme for brewery barley. Basic parameters of the quality of grain were assessed and analyzed malts and laboratory worts. Research methods were consistent with the applicable in brewing. Based on the results, it was found that compared to barley malt, the oat malts and buckwheat malt characterized by poor parameters as extractivity, solubilisation of proteins, diastatic power or filtrability of wort. From among the atypical malts, the without husk oat malt variety Maczo obtained relatively best results. While malted grains of buckwheat proved to be the least modified biochemically. There is therefore a need to change the conditions of germination and/or kilning of grains and mashing of malt.

4

Nietypowe słody piwowarskie - przegląd

42%

Harasym J. , Pieciun T.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2010

|

nr 2(92)