Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

1 2004

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: preliminary processing

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Effect of usable parts of dill and of preliminary processing on the quality of frozen products depending on the time and temperature of storage

100%

Slupski J. , Lisiewska Z. , Kmiecik W.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

2004

tom 03

nr 2

65-75

The investigation covered two kinds of the raw material (the leafy part and whole plants of dill 20 cm in height), varied processing before freezing (blanching of the raw material or without blanching), and two different storage temperatures (-20°C and -30°C) during 12-month storage, analyses of frozen products being conducted every 3 months. In comparison with whole dill plants the content of dry matter in leaves was higher by 36%, of total sugars by 45%, starch by 6%, dietary fibre by 35%, polyphenols by 58%, volatile oils by 32%, and total acids by 36%. The activity of peroxidase and catalase in leaves was higher by 59% and 71% respectively. In both usable parts of dill blanching caused significant changes in the level of all chemical components except for dietary fibre. Irrespective of the usable part, preliminary processing and storage temperatures, refrigerated storage caused slight changes in the level of dry matter, total sugars, starch, dietary fibre and total acids. Blanching before freezing and a lower temperature of refrigerated storage resulted in better retention of polyphenols and volatile oils in the two usable parts. At each stage of the investigation frozen leaves were characterized by higher sensory quality. Maintaining high sensory quality of frozen dill for three months did not require blanching and a storage temperature of -20°C was adequate. Storage at -30°C or at -20°C but with blanching before freezing was indispensable for maintaining very good quality for six months. Frozen dill stored for more than six months maintained good quality only when blanched raw material had been used; in addition to this, a lower storage temperature had a favourable effect on maintaining sensory quality, particularly in the case of 12-month storage.

W badaniach uwzględniono dwa rodzaje surowca (część liściową i całe rośliny o wysokości 20 cm), zróżnicowaną obróbkę przed mrożeniem (pominięcie blanszo- wania oraz blanszowanie surowca), zróżnicowaną temperaturę składowania mrożonki (-20°C i -30°C) oraz okres przechowywania przez 12 miesięcy, analizując mrożonki co 3 miesiące. Liście kopru w porównaniu z całymi roślinami miały więcej suchej masy o 36%, cukrów ogółem o 45%, skrobi o 6%, błonnika pokarmowego o 35%, polifenoli o 58%, olejków eterycznych o 32%, i kwasów ogółem o 36% oraz większą aktywność peroksydazy i katalazy odpowiednio o 59% i 71%. Blanszowanie spowodowało istotne zmiany w obu częściach użytkowych w poziomie wszystkich wskaźników chemicznych z wyjątkiem błonnika pokarmowego. Zamrażalnicze składowanie, niezależnie od rodzaju części użytkowej, obróbki wstępnej przed mrożeniem i temperatury składowania, spowodowało niewielkie zmiany w poziomie suchej masy, cukrów ogółem, skrobi, błonnika pokarmowego i kwasów ogółem. Blanszowanie przed mrożeniem i niższa temperatura zamrażalniczego składowania, obu części użytkowych, wpłynęły na lepsze zachowanie polifenoli i olejków eterycznych. Mrożonki z liści na każdym etapie badań charakteryzowały się lepszymi cechami sensorycznymi. Zachowanie wysokiej jakości sensorycznej mrożonego kopru, przez 3 miesiące, nie wymagało jego blanszowania i wystarczającą temperaturą składowania była temperatura -20°C. Zachowanie wysokiej jakości przez 6 miesięcy wymagało składowania w temperaturze -30°C lub w -20°C i blanszowania surowca przed zamrożeniem. Mrożonki przechowywane powyżej 6 miesięcy miały dobrą jakość, ale tylko wtedy, gdy były wykonane z surowca blanszowanego, przy czym niższa temperatura składowania, szczególnie przy przechowywaniu przez 12 miesięcy, wpłynęła na lepsze zachowanie jakości sensorycznej.