Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

1 2010

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: potato slice

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ temperatury smażenia na zawartość akrylamidu w produktach ziemniaczanych

100%

Tajner-Czopek A. , Lisinska G. , Kita A. , Rytel E. , Peksa A.

tom 557

Zawartość akrylamidu w gotowych do spożycia frytkach karbowanych i talarkach ziemniaczanych była średnio około dziesięciokrotnie wyższa w porównaniu z zawartością tego związku w półprodukcie. Zawartość akrylamidu w produktach ziemniaczanych istotnie podwyższała się wraz ze wzrostem temperatury smażenia. Podwyższenie temperatury ze 130°C do 190°C spowodowało wzrost ilości AA średnio o około 86% (frytki karbowane) i 56% (talarki ziemniaczane). Rodzaj użytego półproduktu miał wpływ na zawartość akrylamidu, talarki ziemniaczane zawierały ponad dwukrotnie mniej badanego związku, w porównaniu z frytkami karbowanymi. Talarki ziemniaczane charakteryzowały się jaśniejszą barwą i bardziej twardą konsystencją w porównaniu z frytkami karbowanymi.

The aim of this study was to determine the effect of oil temperature in the second degree of frying the crinkle cut French fries and potato slices on the content of acrylamide in the ready product and its colour and texture. The acrylamide content in the ready-to-eat crinkle cut French fries and potato slices was on average about ten times higher as compared with the content of this compound in semi-product. The content of acrylamide in potato products increases significantly with increasing temperature of frying. Raising the temperature from 130°C to 190°C increased the amount of AA on average by about 86% (crinkle cut French fries) and 56% (potato slices). The type of semi-product was influenced by acrylamide content, the potato slices contain less than twice of the analyzed compound, as compared with the crinkle cut French fries. Potato slices were characterized by a lighter colour and harder texture in comparison with the crinkle cut French fries.