Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Effect of partial fat substitution with dietary fiber on sensory attributes of finely comminuted sausages. Part II. Potato fiber and bran preparation

100%

Szczepaniak B. , Piotrowska E. , Dolata W.

|

nr 4

421-425

EN

The aim of the study was to assess the effect of varying amounts of potato fiber and bran preparation on the quality of finely comminuted thick wiener type sausages. In sausage batters 7.5% and 10% fine fat were successively replaced with rehydrated (1:5) fiber preparations. Proximate analyses were conducted to determine the basic chemical composition of sausages (contents of water, fat and protein) and their texture was measured instrumentally. Model products were also subjected to a detailed sensory analysis, determining the intensity of 16 selected quality attributes using profile analysis. Moreover, consumer desirability was also established for the analysed sausages. In sausages with fat substituted with dietary fiber their fat content decreased significantly (from 25% in the control sausage to approx. 17% in sausages with a 10% fiber content). In comparison to the control sausages a statistically significant reduction was shown for all the instrumentally analysed texture parameters, especially in sausages with fat substituted with bran preparation. These results were confirmed in profile analysis. A decrease was found for binding, hardness and springiness, whereas watery feel of experimental sausages was found to increase. In sausages containing 10% potato fiber the perceptibility of meaty taste was reduced, while sausages with bran preparation were characterised by an enhanced intensity of fatty taste. Fat substitution with potato fiber, especially with bran preparation, resulted in a decreased consumer desirability of experimental sausages as a consequence of inferior texture of these sausages.

PL

Celem pracy była ocena wpływu zróżnicowanej ilości błonnika ziemniaczanego i preparatu otrębowego, na jakość wędlin drobno rozdrobnionych typu parówkowa. W farszach wędlinowych wymieniano kolejno 7,5% oraz 10% tłuszczu drobnego uwodnionymi (1:5) preparatami błonnika. Przeprowadzono badania podstawowego składu chemicznego wędlin (zawartość wody, tłuszczu i białka) oraz wykonano instrumentalne pomiary ich tekstury. Modelowe wyroby poddano także kompleksowej analizie sensorycznej, określając metodą profilową intensywność wybranych 16 not jakościowych. Wyznaczono również stopień pożądalności konsumenckiej analizowanych wędlin. W wędlinach z wymianą tłuszczu błonnikiem pokarmowym zmniejszyła się istotnie zawartość tłuszczu (z 25% w wędlinie kontrolnej do około 17% w wędlinach z 10% zawartością błonnika). Wykazano statystycznie istotne zmniejszenie, w porównaniu z wędliną kontrolną, wszystkich badanych instrumentalnie parametrów tekstury, szczególnie w kiełbasach z wymianą tłuszczu preparatem otrębowym (tab. 2). Wyniki te zostały potwierdzone w analizie profilowej (rys. 1 i 2). Stwierdzono mianowicie zmniejszenie związania, twardości i sprężystości oraz zwiększenie wodnistości wędlin doświadczalnych. W wyrobach zawierających 10% błonnika ziemniaczanego została obniżona wyczuwalność smaku mięsnego, natomiast wędliny z preparatem otrębowym charakteryzowały się zwiększoną intensywnością smaku tłuszczowego. Wymiana tłuszczu błonnikiem ziemniaczanym, a szczególnie preparatem otrębowym, spowodowała obniżenie stopnia pożądalności konsumenckiej wędlin doświadczalnych, co było wynikiem gorszej tekstury tych wędlin.

2

The effect of fat substitution with fiber preparations on selected quality characteristics of baked poultry pates

100%

Zwolan A. , Tyburcy A. , Cegielka A. , Pietrzak D.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2017

|

tom 590

EN

The aim of this study was to determine the effect of fat substitution with various fiber preparations on selected quality characteristics of baked poultry pâtés. Five variants of pâtés were produced: a control variant and four experimental variants, in which 33% or 66% of poultry fat was replaced by hydrated (in a ratio of 1:5) inulin or potato fiber. In ready products, cooking loss was determined, basic chemical composition was analyzed, color and texture parameters were measured, and sensory evaluation was performed. The substitution of fat with hydrated inulin and potato fiber in the recipe composition of pâté made it possible to produce pâtés with reduced fat content − on average by 20–34%. These pâtés were characterized by lower cooking loss, which is advantageous from both a technological and an economical point of view. In the sensory evaluation, pâtés containing added fiber scored comparable to the control variant, also for color, despite significant differences in instrumental measurements.

PL

Konsumenci wykazują coraz większe zainteresowanie żywnością o właściwościach prozdrowotnych, w tym szczególnie produktami o niskiej zawartości tłuszczu. Obniżenie zawartości tłuszczu w przetworach mięsnych jest trudnym przedsięwzięciem, ponieważ składnik ten kształtuje ich teksturę oraz nadaje smakowitość i soczystość. Chcąc wytworzyć produkt dobrej jakości, konieczne jest zastosowanie dodatku odpowiednich substancji funkcjonalnych, np. preparatów błonnikowych, które oprócz pozytywnego oddziaływania technologicznego, mogą w korzystny sposób oddziaływać na organizm człowieka. Celem pracy było określenie wpływu stopnia wymiany tłuszczu preparatami błonnikowymi na wybrane wyróżniki jakości pieczonych pasztetów drobiowych. Wykonano trzy serie badań w warunkach przemysłowych, każdorazowo wytwarzając pięć wariantów pasztetów zgodnie z recepturą zakładu mięsnego (wariant kontrolny i cztery warianty doświadczalne, w których odpowiednio 33% lub 66% surowca tłuszczowego zastąpiono uwodnionymi w stosunku 1:5 preparatami inuliny lub błonnika ziemniaczanego). W pasztetach oznaczano ubytki masy podczas obróbki cieplnej metodą wagową, skład chemiczny metodą pomiaru absorbancji promieniowania NIR przy zastosowaniu aparatu FoodScan firmy FOSS, dokonano pomiaru parametrów barwy w systemie CIE L*a*b* przy użyciu kolorymetru Minolta CR-200 oraz siły ściskania przy użyciu aparatu ZWICKI 1140, a także przeprowadzono ocenę sensoryczną, w której uwzględniono następujące wyróżniki: smak, zapach, soczystość, teksturę, barwę na przekroju i ogólną pożądalność. Stwierdzono, iż zastąpienie w recepturze 33% lub 66% surowca tłuszczowego uwodnionymi preparatami inuliny i błonnika ziemniaczanego umożliwiło wytworzenie pieczonych pasztetów drobiowych o obniżonej zawartości tłuszczu (od 20% do 34%), bez pogorszenia ich jakości. Nie wykazano istotnego (α = 0,05) wpływu wymiany tłuszczu preparatami błonnikowymi na teksturę oraz wyniki oceny sensorycznej pasztetów. Zgodnie z oczekiwaniami zawierały one mniej białka oraz więcej wody, co wynikało zarówno z różnic w składzie recepturowym pasztetów, jak i mniejszych ubytków podczas obróbki cieplnej. Barwa pasztetów z dodatkiem inuliny i błonnika ziemniaczanego była jaśniejsza w porównaniu z wyrobem kontrolnym, o czym świadczą istotnie (α = 0,05) wyższe wartości parametru barwy L* (α = 0,05). Nie wpłynęło to jednak na obniżenie not za ten wyróżnik w ocenie sensorycznej. Ponadto wykazano, iż pasztety, w których część surowca tłuszczowego zastąpiono preparatami błonnikowymi charakteryzowały mniejsze ubytki podczas obróbki cieplnej niż wyrób kontrolny, niezależnie od rodzaju i wielkości dodatku, co jest bardzo ważne nie tylko ze względu na cechy jakościowe gotowego produktu, ale także z ekonomicznego punktu widzenia.

3

Sorption properties of selected dietary fibers

80%

Ocieczek A. , Makala H.

Acta Agrophysica

|

2019

|

tom 26

|

nr 2