Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Development and chemical evaluation of “egbo” fortified with legume seeds

100%

Abulude F. O. , Ojo M. A.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

|

2005

|

tom 08

|

nr 3

2

Porównanie właściwości fizycznych pieczywa pszennego z ciasta wytworzonego metodą jedno- i dwufazową z dodatkiem mąki zaparzanej

100%

Wojcik M. , Rozylo R. , Ziemichod A. , Lysiak G.

Acta Agrophysica

|

2018

|

tom 25

|

nr 2

PL

Celem pracy było porównanie zmian właściwości fizycznych pieczywa pszennego spowodowanych dodatkiem do ciasta mąki zaparzanej. Mąkę zaparzaną wprowadzano do receptury na pieczywo pszenne w udziale od 0 (próba kontrolna) do 20% (co 5%). Próbny wypiek laboratoryjny pieczywa wykonano, stosując jednofazową i dwufazową metodę prowadzenia ciasta. W pieczywie oznaczono objętość, wskaźnik bieli oraz pH miękiszu. Wyliczono również upiek, masę właściwą miękiszu i wydajność pieczywa oraz przeprowadzono punktową ocenę organoleptyczną. Analizę cech tekstury miękiszu pieczywa (test analizy profilu tekstury – TPA) dokonano po 24 i 72 h od zakończenia wypieku, określając: twardość, spoistość, sprężystość i żuwalność. Stwierdzono, że w jednofazowej metodzie prowadzenia ciasta zwiększenie udziału dodatku mąki zaparzanej wpłynęło na wzrost masy właściwej miękiszu oraz obniżenie objętości pieczywa. Natomiast w metodzie dwufazowej odnotowano istotnie wyższą objętość dla pieczywa z 5 i 10% dodatkiem mąki zaparzanej. Wykazano również, że dodatek mąki zaparzanej w udziale do 10% w metodzie dwufazowej spowodował zmniejszenie twardości miękiszu zarówno po 24, jak i 72 h przechowywania. Chleby uzyskane z ciasta wytworzonego metodą jednofazową z udziałem mąki zaparzanej cechowały się istotnie wyższą żuwalnością w porównaniu z pieczywem kontrolnym. Wyniki punktowej oceny organoleptycznej chleba wykazały, że dodatek mąki zaparzanej do receptury ciasta przygotowanego metodą jednofazową w udziale do 15% oraz w metodzie dwufazowej w udziale do 20% nie powodował obniżenia jego jakości.

EN

The aim of the work was to compare changes in the physical properties of wheat bread caused by the addition of scalded flour to dough. The scalded flour was implemented in the recipe for wheat bread at rates from 0 (control) to 20% (every 5%). The experimental baking test was done using the single-phase and the two-phase dough preparation methods in our own modification. The volume of bread, index of crumb brightness and pH of the crumb were determined. The baking loss, mass density of crumb and bread yield were also calculated, and sensory assessment was carried out. The analysis of bread crumb texture characteristics (Texture Profile Analysis Test – TPA) was made 24 h and 72 h after baking, determining hardness, cohesiveness, resilience and chewiness. It 196 M.WÓJCIK i in. was found that in the single-phase dough preparation method, the increasing amount of scalded flour caused an increase of the mass density of crumb and a decrease of bread volume. On the other hand, in the two-phase method, a significantly higher volume was noted for bread with 5 and 10% addition of scalded flour. It was also shown that the addition of scalded flour up to 10% in the two-phase method caused a decrease in hardness after 24 and 72 h of storage. Breads obtained from dough made with the single-phase method with scalded flour were characterised by significantly higher chewiness compared to the control bread. The results of quality assessment of bread showed that the addition of scalded flour to dough recipe prepared by single-phase method up to 15%, and in the two-phase method up to 20%, did not reduce its quality.

3

Quality of kefir produced using ActiveFlora probiotic

88%

Mituniewicz-Malek A. , Dmytrow I. , Jasinska M.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

|

2009

|

tom 12

|

nr 3

4

Wplyw wolnych kwasow tluszczowych [ WKT ] na cechy smakowo-zapachowe masla swiezego i przechowywanego

88%

Staniewski B. , Kisza J. , Juskiewicz M.

Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum

|

1993

|

tom 25

13-21

5

Proba zbadania wplywu dodatku jonow magnezowych na zmiany poziomu azotanow i azotynow w wybranych kiszonkach warzywnych

88%

Herod-Leszczynska T. , Miedzobrodzka A.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1993

|

tom 44

|

nr 4

309-315

PL

Sprawdzono oddziaływanie jonów magnezowych na aktywność reduktazy azotanowej kapusty głowiastej białej, a następnie zbadano ich wpływ na zmiany poziomu azotanów i azotynów w niektórych kiszonkach warzywnych. Uzyskane wyniki badań wykazały, że jony magnezowe powodowały istotny wzrost aktywności reduktazy azotanowej, a dodatek w odpowiednich ilościach chlorku magnezu do surowca w czasie przygotowywania do kiszenia spowodował istotny spadek zarówno poziomu azotanów jak i azotynów.

EN

The aim of this study was to examine the effect of magnesium ions on some changes in the nitrate reductase activity in the white headed cabbage as well as a practical application of the results obtained in vegetable souring. As experimental material were used: white and red headed cabbage, red beets and the same vegetable in the soured form. Vegetable souring was performed using a traditional method as well as a modified one, considiering a supplement of magnesium chloride at various levels during the process of souring. The activity of nitrate reductase in the white headed cabbage was determined by the Jaworski method. In raw and soured vegetables the level of nitrates was determined by brucine method and that of nitrites by the Griess colorimetric method. A supplement of magnesium ions to the incubation mixture containing raw white cabbage resulted in an increased activity of the studied enzyme by 17,0-34,8% and was significant in all magnesium ions concetrations used. The introduction of adequate amounts of magnesium chloride to soured vegetable production resulted also in a significant decrease in the nitrate and nitrite levels. An organoleptic evaluation of soured vegetables made by a traditional method and by using a supplement high quality, although the smell of white headed cabbage and "beet acid" has slightly however, significantly deteriorated.

6

Stopien dyspersji fazy wodnej w masle a intensywnosc przemian lipolitycznych

75%

Staniewski B. , Kisza J. , Juskiewicz M.

Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum

|

1993

|

tom 25

3-12

7

Wplyw roznych systemow chlodzenia na cechy jakosciowe tuszek kurczat rzeznych w czasie przechowywania w chlodni

75%

Belkot Z.

Acta Scientiarum Polonorum. Medicina Veterinaria

|

2008

|

tom 07

|

nr 3

79-81

8

Yoghurts from sheep milk

75%

Kisza J. , Domagala J. , Wszolek M. , Kolczak T.

Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum

|

1993

|

tom 25

74-87