Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: oleogels

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ karagenu na teksturę i stabilność oleożeli hydroksypropylometylocelulozowych

100%

nr 3

Celem pracy była ocena wpływu dodatku karagenu na właściwości teksturalne i stabilność oleożeli. Główną substancją strukturyzującą olej rzepakowy była hydroksypropylometyloceluloza (HPMC). Zastosowano dodatek karagenu w ilościach: 0,25, 0,50 oraz 0,75%. Zbadano twardość organożeli po ich wysuszeniu, a w próbkach po zhomogenizowaniu oznaczono smarowność i stabilność (metodą wirówkową). Wykazano wpływ karagenu na parametry tekstury i stabilność oleożeli. Twardość wysuszonych organożeli zmniejszała się wraz ze wzrostem wielkości dodatku karagenu (od 25,44 N dla próbki kontrolnej – bez karagenu, do 1,55 N dla oleożelu z 0,75% udziałem tej substancji). Jednocześnie wielkość tego dodatku nie miała wpływu na wartość maksymalnej siły penetracji (w przypadku próbek zhomogenizowanych). Wszystkie oleożele z karagenem miały twardość zbliżoną do twardości handlowych miksów tłuszczowych, zawierających w składzie około 50% tłuszczu mlecznego. Wyrób z największym udziałem karagenu cechował się smarownością podobną do handlowych miksów tłuszczowych. Ponadto wykazano, że karagen pogarszał stabilność struktury oleożeli.

The aim of this study was to evaluate the effect of carrageenan additive on textural properties and stability of oleogels. Structured systems were made by the main gelator -hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) and rapeseed oil. Carrageenan was applied in amounts of 0.25, 0.5 and 0.75%. Oleogels were tested for hardness both after drying and after homogenisation process. Spreadability and stability tests (centrifuge method) were made only after the homogenisation process. The influence of carrageenan on the parameters of texture and stability of organogels was shown. The hardness of the dried samples decreased with increasing addition of carrageenan (from 25.44 N for the control sample, without carrageenan, to 1.55 N for sample with 0.75% K). The amount of carrageenan additive had no effect on the value of the maximum penetration force in homogenised samples. All oleogels with carrageenan had a similar hardness to that of commercial fat blends containing 50% milk fat. Oleogel with the highest carrageenan addition had a similar spreadability to that of commercial mixed fat product. Additionally, it has been shown that carrageenan deteriorated the stability of the oleogels structure.

Wytwarzanie oleożeli na bazie olejów naturalnych

84%

Misiak M. , Latanowicz K. , Feliczak-Guzik A. , Nowak I.

tom T. 100, nr 7

675--679

Otrzymano oleożele w wyniku żelowania cieczy lipofilowych substancjami umożliwiającymi tworzenie struktury sieciowej. Przedstawiono sposób otrzymywania oleożeli na bazie olejów naturalnych, takich jak nierafinowany olej z pestek malin oraz nierafinowany olej z konopi siewnej, z wykorzystaniem koloidalnej krzemionki lub polimeru stanowiącego mieszaninę triacyloglicerolu kaprylowo-kaprynowego z poliuretanem-79 jako substancji żelującej.

Unrefined raspberry seed and hemp seed oils were homogenized (10,000 rpm) with the addn. of colloidal silica or a mixt. of caprylic-capric triacylglycerol with polyurethane-79 used in concns. of 3, 4.5, 6 or 7.5% by mass, optionally with the addn. of 10-60 μm solid particles (mica, TiO₂, Fe₂O₃). The process was carried out at the 80°C, in 2 variants, differing in the order of introducing the ingredients. The effective gel form was obtained for both oils obtained with the polymeric gelling agent or silica, used in amts. of 4.5 and 6 wt.%, resp. The solid particles were efficiently suspended in oleogels based on both silica and polymeric gelling agent. The viscosity of the gels obtained with the addn. of silica was significantly lower than that of the gels with the addn. of a polymeric agent. Oleogels based on hemp oil showed higher viscosity values.