Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wchlanianie zelaza pokarmowego w swietle jego chemicznych wlasciwosci

100%

Baranowski W. J.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2007

|

tom 40

|

nr 2

211-215

2

Evaluation of rhubarb assortment from the view of nutritional substances

100%

Tureckova J. , Petrikova K.

Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu. Ogrodnictwo

|

2000

|

tom 31

|

nr 2

3

Wybrane substancje odżywcze i antyżywieniowe ziemniaka i zmiany ich zawartości podczas przetwarzania na produkty spożywcze

88%

Rytel E.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2010

|

tom 557

PL

Ziemniak jest jedną z głównych roślin uprawianych na świecie, plonującą w różnych warunkach klimatycznych i glebowych. Wartość odżywcza ziemniaków zależy przede wszystkim od ich skladu chemicznego. Składnikami decydującymi o ich wartości odżywczej są związki węglowodanowe, białko, witamina C i składniki mineralne. Obok składników ziemniaka, stanowiących o jego wartości odżywczej, występują w bulwach substancje niepożądane, będące ich składnikami naturalnymi lub powstałe w wyniku zakłóceń metabolizmu rośliny, czy przechodzące z zanieczyszczonego środowiska. Do naturalnych składników anty-odżywczych ziemniaka należą przede wszystkim azotany V oraz substancje toksyczne: glikoalkaloidy i azotany III, natomiast ze środowiska mogą dostawać się do ziemniaków metale ciężkie oraz pozostałości pestycydów stosowanych w trakcie uprawy. Niezależnie od rodzaju produkowanego wyrobu, przetwarzanie ziemniaka w przemyśle spożywczym wiąże się z zastosowaniem szeregu podobnych etapów technologicznych. Należą do nich procesy wstępne obejmujące mycie i obieranie oraz krojenie i przemywanie bulw. Tak przygotowany surowiec poddawany jest następnie blanszowaniu i procesom charakterystycznym dla danej grupy produktów, tj. suszenie podczas produkcji suszy ziemniaczanych, czy smażenie podczas produkcji czipsów i frytek. Poszczególne etapy procesu technologicznego przetwarzania ziemniaka na produkty spożywcze w różnym stopniu wpływają na zmiany zawartości związków pro- i antyżywieniowych. Największe straty witaminy C i polisacharydów nieskrobiowych w przerabianych ziemniakach stwierdza się po procesach termicznych. Natomiast największe zmiany zawartości azotanów i glikoalkaloidów następuje w początkowych etapach produkcji (podczas obierania) oraz po procesach smażenia i suszenia. Przetwarzanie ziemniaków na produkty spożywcze w warunkach wysokiej temperatury (smażenie, suszenie), może przyczynić się do powstania w półproduktach i produktach gotowych do spożycia toksycznego związku - akrylamidu, który nie pochodzi od surowca.

EN

Potato is one of the main cultivated plants in the world yielding in different climatic and soil conditions. The nutritional value of potatoes depends mainly on their chemical composition, namely on the content of carbohydrate compounds, protein, vitamin C and minerals. Potato tubers also contain other substances which are considered undesirable. They are natural components of potatoes or accumulates which are the effect of plant metabolism disturbances or which pass into the tuber from polluted environment. Natural anti-nutritional components of potato include nitrates V and toxic substances such as glycoalkaloids and nitrates III. Heavy metals and pesticide residues applied during cultivation can also pass from the environment into potato tubers. Independently from the type of the manufactured product potato processing in food industry is connected with the application of a number of similar technological stages. They include preliminary production stages such as washing and peeling as well as cutting and rinsing potato tubers. Thus prepared raw material is subjected to blanching and other processes characteristic for a particular group of products, i.e. drying in the case of dried products or frying during the production of chips and French fries. Particular stages of potato processing for food products affect the changes in the content of pro- and anti-nutritional compounds to a various degree. The highest losses of vitamin C and non-starch polysaccharides in the processes potatoes are observed after thermal processing. On the other hand, the greatest changes in the content of nitrates and glycoalkaloids occur at the initial stages of production (during peeling) and after the processes of frying and drying. Processing potato for food products at the high temperature (frying, drying) may contribute to the appearance of a toxic compound - acrylamid in the half-ready and ready- made products. This compound does not originate from a raw, unprocessed material.

4

Zawartość niektórych składników odżywczych i potencjalnie szkodliwych w ziemniakach jadalnych pochodzących z sieci handlowej

75%

Wojcik-Stopczynska B. , Grzeszczuk M. , Jakubowska B.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2012

|

tom 63

|

nr 2

PL

Wprowadzenie. Dla większości Polaków ziemniaki stanowią nieodzowny składnik codziennej diety. Gotowane w wodzie lub na parze, uważane są za pokarm odpowiadający wymogom właściwego żywienia, jednak obok składników odżywczych mogą zawierać związki niepożądane. Cel badań. Celem badań była ocena zawartości suchej masy i niektórych składników odżywczych (skrobia, witamina C) oraz potencjalnie szkodliwych (azotany(V), cukry redukujące), w bulwach ziemniaków jadalnych, dostępnych jesienią i wiosną w sieci handlowej na terenie Szczecina. Materiał i metody. Ocenie poddano 25 próbek ziemniaków różnych odmian. Badania przeprowadzono w okresach jesiennych (październik 2008 i 2009) i wiosennych (marzec 2009 i 2010). W ziemniakach oznaczono: zawartość suchej masy (metodą suszenia do stałej masy), skrobi (metodą Eversa), witaminy C (metodą Tillmansa), cukrów redukujących (metodą Luffa-Schoorla) oraz azotanów(V) – metodą z kwasem fenolodwusulfonowym. Wyniki. Stwierdzono, że między próbkami występowały istotne różnice w zawartości badanych składników. Koncentracja suchej masy i skrobi wahała się w przedziale odpowiednio 14,50-21,23% oraz 9,25-15,05%. Średnia zawartość tych składników w ziemniakach badanych jesienią i wiosną była do siebie zbliżona. Koncentracja witaminy C była dwukrotnie niższa w ziemniakach kupowanych na wiosnę (8,47 i 7,77 mg·100g-1), niż jesienią (15,61 i 14,80 mg·100g-1). W większości próbek ziemniaków zawartość cukrów redukujących była wyższa od dopuszczalnego poziomu, tj. 0,5%. Nagromadzenie tych związków (średnio 1,69 i 1,25%) występowało zwłaszcza w ziemniakach dostępnych w handlu na wiosnę. Zawartość azotanów(V) tylko w pojedynczych próbkach przekraczała 200 mgNO3 -/kg ś.m. Wnioski. Większość próbek ziemniaków charakteryzowała się niską zawartością suchej masy (do 20%), bardzo niską (<13%) lub niską (13,0-14,5%) zawartością skrobi oraz niską koncentracją azotanów(V). Ziemniaki dostępne w handlu na wiosnę stanowiły ubogie źródło witaminy C, zawierały natomiast dużo cukrów redukujących. Ze względu na możliwość tworzenia się toksycznego akrylamidu, powinny być w ograniczonym stopniu poddawane smażeniu.

EN

Background. For majority of Polish people potatoes are indispensable component of daily diet. Boiled or steamed potatoes are considered as food meeting the requirements of right nourishment. They are a source of nutrient components, however, potatoes may contain undesirable compounds. Objective. The aim of this work was evaluation of dry matter and some nutritients (starch, vitamin C) and potentially toxic (nitrates(V), reducing sugars) constituents in edible potatoes purchased in a retail network in Szczecin in spring and autumn seasons. Material and methods. The estimation included 25 samples of different potatoes cultivars. Studies were conducted in autumn (October 2008 and 2009) and in spring (March 2009 and 2010). In the samples the content of the following constituents was determined: dry matter (by drying to constant matter), starch (Evers’s method), vitamin C (Tillmans’s method), reducing sugars (Luff-Schoorl’s method) and nitrates(V) (by method with the use of phenol-disulphanic acid). Results. It was stated that there were significant differences between the samples regarding the content of the tested constituents. Concentration of dry matter and starch ranged 14.50-21.23% and 9.25-15.05%, respectively. In potato tubers, which were under the researches in autumn and spring, mean contents of these constituents were nearly the same. Mean concentrations of vitamin C were almost two times lower in potatoes bought in spring (8.47 and 7.77 mg·100g-1) than in autumn (15.61 and 14.80 mg·100g-1). The content of reducing sugars exceeded the recommended highest level (0.5%) in the majority of the tested samples. Accumulation of these constituents occurred especially in potatoes available in markets in spring (mean 1.69 and 1.25%). Only in a few samples the content of nitrates(V) was higher than 200 mg NO3 -/kg f. m. Conclusions. The majority of potatoes samples was characterized by a low content of dry matter (<20%), very low (<13%) or low (13.0-14.4 %) content of starch and low concentration of nitrates(V). Potatoes available in markets in spring contained little vitamin C but a lot of reducing sugars. Due to the possibility of toxic acrylamide formation they should be fried occasionally.