Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 3

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: noodle

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ dodatku skrobi na jakość smażonych makaronów instant

100%

Marciniak-Łukasiak K. , Żbikowska A. , Marcinkowska-Lesiak M.

2012

tom nr 2

25-29

Obecnie w diecie konsumentów często występuje nadmiar tłuszczu, co prowadzi do problemów żywieniowych i zdrowotnych. Dlatego ważne jest ograniczenie jego ilości w produktach spożywczych. Celem przeprowadzonej pracy badawczej było określenie wpływu rodzaju zastosowanego dodatku skrobi na jakość smażonych makaronów instant. W pracy zastosowano dwa rodzaje mąki: Triticum vulgare i Triticum durum oraz 5-cio procentowe (5%) dodatki następujących skrobi: ziemniaczanej, kukurydzianej, pszennej oraz maltodekstryny ziemniaczanej. Otrzymane laboratoryjnie makarony instant porównano z dwoma popularnymi produktami handlowymi. Oznaczono w nich barwę oraz zawartość tłuszczu i wody. Najlepsze pod względem badanych parametrów okazały się makarony otrzymane z mąki Triticum durum z 5% dodatkami skrobi ziemniaczanej oraz maltodekstryny ziemniaczanej. Stwierdzono, że 5-cio procentowy (5%) dodatek maltodekstryny ziemniaczanej, może być z powodzeniem stosowany w tego typu produktach w celu obniżenia w nich zawartości tłuszczu. Typowe handlowe makarony instant nie różniły się, pod względem zawartości wody, od wyrobów laboratoryjnych. Ponadto produkty otrzymane w pracy, pod względem zawartości frakcji lipidowej, były zbliżone do makaronów handlowych, o niższej ilości tłuszczu

At present an excess of fat often appears in the diet of consumers what is leading to nutrition and health problems. Therefore reducing its amount in food products is very important. The aim of the work presented in the article was to determine the effect of starch addition on the quality of fried instant noodles. Two types of flour were used and applied 5% addition of different types of starch as follows: corn, wheat, potato and potato maltodextrine. The following analysis of produced instant noodles have been done: the measurement of amount of water, fat, and color intensity, and compared with two selected commercial products available on the Polish market. The best instant noodles produced within the framework in terms of analysing parameters were obtained from the Triticum durum flour with 5% addition of potato starch and 5% addition of potato maltodextrine. It was noticed that 5% addition of potato maltodextrine, can successfully be applied in products of this type in order to lower in them the fat contents. Typical commercial instant noodles did not differ, in terms of the water content, from laboratory products. Moreover products received during research, in terms of the content of lipid fraction, were close to commercial noodles, about the lowest amount of fat.

Wplyw wybranych czynnikow na cechy kulinarne makaronu

80%

Dziki D. , Laskowski J. , Ziegler A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2003

tom 10

nr 2

125-134

W pracy przedstawiono wpływ czasu gotowania i średnicy makaronu formy spaghetti i nitka na jego cechy kulinarne. Stwierdzono silną dodatnią korelację między średnicą makaronu a minimalnym czasem gotowania (r = 0,844). Największe wartości wskaźnika przyrostu wagowego otrzymano w przypadku makaronu formy nitka (średnio 3,5), najniższe w przypadku spaghetti (średnio 2,8). Zmiany ilości wody wchłoniętej przez makaron podczas gotowania opisano równaniem regresji w funkcji średnicy i czasu gotowania makaronu (r = 0,890). Wraz ze wzrostem czasu gotowania zwiększały się straty suchej substancji (od 11,0 do 16,3%). Wyższe straty stwierdzono w makaronie formy nitka. Po dłuższym czasie gotowania stwierdzono ujemne korelacje między polem przekroju makaronu a stratami suchej substancji (r = -0,52). Wydłużenie czasu gotowania miało również negatywny wpływ na cechy sensoryczne próbek. Mniej odporne na zwiększenie czasu obróbki hydrotermicznej były makarony formy nitka.

The influence of cooking time and pasta diameter on cooking quality of spaghetti and vermicelli were discussed. The results showed significant positive correlation between diameter of pasta and minimal cooking time (r = 0,844). The highest weight increase index was obtained for vermicelli pasta (average 3,5), the lowest for spaghetti (average 2,8). The changes of amount of water absorbed during pasta cooking were described by the regression equation in the function of diameter of pasta and cooking time (r = 0,890). As cooking time increased the cooking losses increased too (from 11,0 to 16,3%). The highest values of cooking losses were obtained for vermicelli. After overcooking the result showed significant negative correlation between cross section area and cooking losses (r = -0,52). The overcooking has a negative influence on sensory evaluation of samples, especially for vermicelli.

Preliminary investigation on the strength of different forms of noodles

80%

Mazurkiewicz J. , Achremowicz B. , Laskowski J. , Udeh K. O.

nr 2 Suppl.