Opisano podstawowe własności niziny, jej strukturę, stabilność i aktywność mikrobiologiczną. W oparciu o dane literaturowe dokonano charakterystyki metod oznaczania niziny oraz sposobów wykorzystania jej do przedłużenia trwałości różnych produktów spożywczych. Niska toksyczność lub jej całkowity brak oraz specyficzna aktywność mikrobiologiczna pozwala stosować nizinę do wielu środków spożywczych.
EN
Nisin is a polypeptide antibacterial substance used as a food preservative. It is produced by the fermentation of a modified milk medium by certain strains of lactic acid bacterium Lactococcus lactis. It shows antimicrobial activity against a range Gram positive bacteria, particularly spore formers, therefore it has been used in a wide variety of food products and its use is permitted in more than 50 countries. Different methods have been developed for the determination of nisin in foods. In this work quantitative methods of nisin determination were discussed. Special new immunoenzymatic methods were discused too.