Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Aspekty schładzania i mrożenia pieczywa w procesie produkcyjnym - technologia i ekonomia

100%

Szwajkajzer M.

|

2017

|

tom nr 3

66--69

PL

Pieczywo, ziemniaki, kukurydza, ryż i inne. Są to niektóre z podstawowych produktów spożywczych, które karmią świat. Fakt iż jest to pożywienie podstawowe, nie oznacza jednak, że nie ulega ewolucji. Zmienia się sam produkt, metody wytwarzania, transportu. Niektóre jego odmiany nabierają cech bardziej luksusowych, inne pozostają tanie i dostępne. Poniższy artykuł dotyczy pieczywa, a dokładniej jego produkcji przemysłowej. Na wstępie należy więc podkreślić, iż produkcja tradycyjna - nie opisana w niniejszym artykule nieco wymyka się dalej opisywanym zmianom, jest oddzielnym i bardzo wartościowym rynkiem.

2

Mrożenie owoców i warzyw. Cz. 2. Technologie, urządzenia

100%

Grabowska B.

|

tom nr 8

60--64

PL

W niniejszej publikacji opisano technologię zamrażania owoców i warzyw oraz dokonano przykładowego przeglądu istniejących i stosowanych do tego procesu urządzeń. Artykuł jest kontynuacją zapoczątkowanego we wcześniejszej publikacji tematu, który dotyczył mrożenia owoców i warzyw według obowiązujących norm i przepisów w krajach Unii Europejskiej.

3

Mrożenie i schładzanie wyrobów kulinarnych i mięsa

100%

Polak E.

|

tom nr 9

60-62

4

Trwałość mrożonej cukinii w czasie przechowywania

75%

Pukszta T. , Palich P.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2004

|

tom nr 52

33-41

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań nad określeniem wpływu zamrażalniczych warunków przechowywania na trwałość cukinii.

EN

This article presents research results determination of the influence of storage conditions on durability of frozen zucchini.

5

Technologie chłodzenia i mrożenia w przetwórstwie żywności

75%

Markowska J. , Polak E. , Kasprzyk I.

|

tom T. 68, nr 9

10--13

PL

Wśród stosowanych metod utrwalania żywności chłodnictwo zajmuje priorytetową pozycję. Ta technika utrwalania umożliwia zachowanie oryginalnych cech i właściwości żywności. W artykule zaprezentowano zagadnienia dotyczące technik chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania produktów. Na tym tle przedstawiono wybrane zagadnienia związane z nowoczesnymi rozwiązaniami technicznymi stosowanymi w przetwórstwie.

EN

From among the methods of food preservation, refrigeration occupies the priority position. This preservation technique enables the maintenance of the original characteristics and properties of food. The article presents the issues related to refrigeration techniques and frozen storage of the products. Against this background, the selected issues related to modern technical solutions, used in processing, have been presented.

6

Technologie budownictwa podziemnego w działalności Przedsiębiorstwa Budowy Kopalń

63%

Stachowiak-Maciejowska K.

|

tom R. 29, z. 3/1

383-397

PL

Artykuł prezentuje historię i dorobek Przedsiębiorstwa Budowy Kopalń PeBeKa SA Część pierwsza przedstawia historię firmy - 45 lat doświadczeń w budownictwie podziemnym i powierzchniowym. Część druga omawia osiągnięcia budownictwa górniczego, specjalistyczne technologie inżynieryjne i możliwości PeBeKa SA w okresie 45 lat istnienia: głębienie szybów, budowę wyrobisk kopalnianych, mrożenie górotworu, tunele drogowe i kolejowe, warszawskie metro, technologie bezwypadkowe, budowę i remonty rurociągów wodnych i kanalizacyjnych, zabezpieczenie i renowację Kopalni Soli "Wieliczka", budowę i wyposażenie obiektów przemysłowych i użyteczności publicznej, budownictwo mieszkaniowe.

EN

This paper presents the history of development and the output of Przedsiębiorstwo Budowy Kopalń PeBeKa S.A. In the first part of the paper the history of the company - 45 years of experience in civil and underground engineering is described. Second part covers achievements in mining construction, specialist engineering technologies and potential of PeBeKa SA during its 45 years of existence: shaft sinking, driving mine excavations, ground freezing, road and railway tunnels building, Warsaw underground, trenchless technologies, construction of water and sewage pipes, protection and reconstruction of the "Wieliczka" Salt Mine, construction and furnishing of industrial plants, housing. The third part, summary, presents awards, distinctions and certificates obtained by the company.

7

Wpływ czasu rozrostu końcowego na jakość bułek pszennych otrzymanych metodą odroczonego wypieku

63%

Sobczyk M.

|

tom nr 2

25-29

PL

Przeprowadzona praca badawcza miała na celu określenie wpływu czasu rozrostu końcowego, tzw. „garowania”, na jakość bułek „kajzerek” otrzymanych metodą odroczonego wypieku. Materiał doświadczalny stanowiło mrożone ciasto pszenne, które podczas odroczonego wypieku było poddawane w różnym czasie garowaniu wynoszącym 30, 40, 60, 80 lub 90 minut. Przed zasadniczymi badaniami wykonano analizę podstawowych właściwości mąki pszennej typ 500, oraz zbadano cechy fizyczne ciasta z niej otrzymanego. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono że: zmiany czasu końcowego rozrostu miały wpływ na wygląd zewnętrzny pieczywa oraz jakość jego miękiszu. Bułki otrzymane z ciasta garowanego 80 i 90 minut miały większą objętość w stosunku do próby świeżej kontrolnej, natomiast bułki otrzymane z ciasta garowanego 30 i 40 minut były znacznie mniejsze. Stwierdzono, iż optymalny czas garownia, po uprzednim rozmrożeniu kęsów ciasta powinien wynosić 60-80 minut, natomiast bułki, które przekroczyły ten czas przestają przypominać ˝ kajzerkę˝.

EN

The aim of this study is to examine the influence of the time of final fermentation on the Kaiser rolls’ quality in the process of postponed baking. The experimental material was frozen wheat dough, which underwent fermentation of different duration in the postponed baking process. Depending on the trial the time totalled respectively: 30, 40, 60, 80 and 90 minutes. In the experimental part of the research analyses have been done of the basic qualities of the wheat flour of the 500 type and of physical characteristics of the obtained wheat dough. After the Kaiser rolls’ examination it has been observed that the changes of the final growth time influenced both the external appearance of the bread and the quality of its crumb; rolls fermented for 80 and 90 minutes were bigger in size in comparison with the control sample, whereas rolls fermented for 30 and 40 minutes were much smaller. Research has proved that the optimal time for final fermentation of defrosted dough portions approximates 60-80 minutes, since rolls whose fermentation exceeded this time ceased to resemble “Kaiser rolls”.

8

Monitoring temperatur chłodniczych

63%

Godlewska K.

|

tom R. 53, nr 4

6--8

PL

Chłodzenie i mrożenie są jednymi z technik utrwalania żywności. Zapewnienie warunków chłodniczego jej przechowywania jest wyznacznikiem bezpieczeństwa zdrowotnego, trwałości i jakości wielu artykułów spożywczych. Monitoring temperatur to potwierdzenie utrzymania odpowiednich (zadanych) temperatur, a przez to zachowanie bezpieczeństwa wyrobów. W artykule zaprezentowano metody monitorowania temperatury podczas przechowywania i dystrybucji produktów żywnościowych z uwzględnieniem międzynarodowych standardów.

EN

Cooling and freezing are some of the techniques for preservation of food. Providing refrigeration storage conditions is a determinant of health safety, durability and quality of many food items. Temperature monitoring is a confirmation of maintaining appropriate (set) temperatures, and thus maintaining the safety of products. The paper presents methods of temperature monitoring during storage and distribution of food products taking into account international standards.

9

Zmiany wybranych parametrów jakościowych truskawek (Fragaria x ananassa D.) podczas chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania

63%

Kwaśniewska-Karolak I. , Mostowski R.

|

2018

|

tom R. 53, nr 2

20--23

PL

Truskawki stanowią bogate źródło witamin, substancji odżywczych oraz przeciwutleniaczy. Owoce sezonowe nie nadają się do długiego przechowywania, stąd ich nadwyżki po zbiorze należy odpowiednio zabezpieczyć lub poddać przetworzeniu. Podczas przechowywania dochodzi do strat cennych składników odżywczych. Celem podjętych badań była ocena wpływu czasu i temperatury przechowywania na zmiany zawartości barwników antocyjanowych. Analizom poddano truskawki dwóch odmian – Alba i Honeoye. Badano owoce świeże i przechowywane przez 4 dni w warunkach chłodniczych (6 °C), oraz przez 45 i 76 dni w warunkach głębokiego mrożenia (-25 °C). Analizowano takie parametry jak zawartość suchej masy, kwasowość ogólną oraz zawartość antocyjanów dwiema metodami. Podczas przechowywania owoców, zarówno w warunkach chłodniczych jak i zamrażalniczych odnotowano niewielki wzrost zawartości suchej masy. Przechowywaniu owoców towarzyszyły niewielkie wahania kwasowości. Na podstawie przeprowadzonych badań zmian zawartości barwników antocyjanowych, stwierdzono spadek ich ilości w przypadku obu badanych odmian po 4 dniach chłodniczego przechowywania. Analiza otrzymanych wyników w owocach przechowywanych w warunkach zamrażalniczych wskazuje na wzrost ilości barwników po zakończeniu trwania eksperymentu (po 76 dniach). Odnotowany wzrost, stwierdzony w przypadku zastosowania obu metod analitycznych, mógł być związany z poprawą efektywności ekstrakcji barwników. Uzyskane wyniki potwierdzają, że zastosowana metoda jest prawidłowa dla przechowywania owoców truskawki i przyczynia się do wzrostu dostępności związków biologicznie aktywnych.

EN

Strawberries are a rich source of vitamins, nutrients and antioxidants. Seasonal fruits are not suitable for long storage, hence their excesses after harvest should be properly protected or processed. During storage, valuable nutrients are lost. Therefore, the aim of the research was to assess the impact of storage time and temperature on changes in the content of anthocyanin pigments. The analysis involved strawberries of two varieties - Alba and Honeoye. Fresh fruits were tested and stored for 4 days under refrigeration (6 °C), and for 45 and 76 days under deep freezing (-25 °C). Parameters such as dry matter content, total acidity and anthocyanin content, using two methods, were analyzed. During fruit storage, in both refrigeration and freezing conditions, a slight increase in the dry matter content was observed. Storing was accompanied by slight variations in acidity. Based on the conducted analysis, content of anthocyanin pigments, was reduced in both examined varieties after 4 days of refrigerated storage. Analysis of the results obtained in fruits stored under freezing conditions indicates an increase in the anthocyanin’s content at the end of the experiment (after 76 days). The recorded increase, observed in the case of both analytical methods, could be associated with improved efficiency of dye extraction. The obtained results confirm that the applied method is correct for storing strawberry fruit and contributes to the increase of availability of biologically active compounds.

10

Termin zbioru i zastosowania zamrażania w procesie pozyskiwania ziarna kukurydzy cukrowej na cele spożywcze

63%

Szymanek M.

|

tom R. 13, nr 6

269-275

PL

W przeprowadzonym eksperymencie zaobserwowano wzrost stopnia odziarnienia i udziału ziarna całego oraz spadek ziarna uszkodzonego i pozostałością rdzenia wraz z opóźnianiem terminu zbioru kolb. Badania wykazały, że pozyskiwanie ziarna kukurydzy cukrowej na cele konsumpcyjne metodą omłotu, po uprzednim jego zmrożeniu, jest możliwe zarówno dla kolb zbieranych w terminach o wyższej jak i o niższej wilgotności ziarna.

EN

Completed experiment allowed to observe increasing degraining level and share of whole grain, and decreasing share of damaged grain and core residue with cob harvest being delayed. The research has proved that acquiring sweet corn grain for food production purposes using threshing method, after having frozen it, is possible for cobs gathered according to the schedule and characterised both by higher and lower grain humidity.

11

Effect of the ultrasound on the carrot juices freezing process

63%

Janiszewska E. , Sakowski P.

|

2013

|

tom R. 17, nr 4, t. 2

49--57

EN

Ultrasound is a relatively new method that has been used in the food industry for enhancing unit operations such as drying, extraction and freezing. Sonication, despite a small invasiveness, has an effect on various physical, chemical and biochemical changes in the treated materials. Freezing is a widely used process in the food industry for extending the shelf-life of the products due to decreasing the food temperature. The aim of this study was to investigate a 30-minute ultrasound treatment on the freezing process of carrot juices (9, 12 and 21°Bx) from two producers. Freezing was conducted by immersion and air chilling method at -30°C medium temperature. The study examined how ultrasound effects the extract, density of juices, the specific freezing time, freezing point, Moreover, the freezing curves were evaluated. It was observed that 30-minute ultrasonic treatment did not affect physical properties of tested juices, only in the case of higher concentrated juices, the increase of tested parameters was seen. There was no difference in the shape of freezing curves, regardless of the freezing method, concentration of the juice and its producer and the application of sonication either. Regardless the concentration or the US pre-treatment, it has been observed that the specific time required to freeze the product in the immersion method was shorter than in the shock freezing. Along with the increase of concentrations of carrot juice the freezing point decreased, regardless of the producer. The freezing point of carrot juices, after the application of the US, slightly decreased. Research in this study confirms the reports of the reduced freezing time after the application of ultrasound in case of carrot juices.

PL

Ultradźwięki są stosunkowo nową metodą stosowaną w przemyśle spożywczym w celu zwiększenia działań jednostkowych takich jak suszenie, ekstrakcja i zamrażanie. Zastosowanie ultradźwięków, pomimo małej inwazyjności, ma wpływ na różne fizyczne, chemiczne i biochemiczne zmiany surowców. Zamrażanie jest procesem szeroko stosowanym w przemyśle spożywczym w celu przedłużenia okresu ważności produktów poprzez zmniejszenie temperatury produktu. Celem niniejszej pracy było zbadanie 30-minutowego traktowania ultradźwiękami w procesie zamrażania soków z marchwi (9, 12 and 21ºBx) pochodzących od dwóch producentów. Zamrażanie przeprowadzono poprzez zanurzenie i przy użyciu metody schładzania przy średniej temperaturze -30°C. Badanie miało na celu sprawdzenie jak ultradźwięki wpływają na ekstrakt, gęstość soków, określony czas zamarzania, punkt zamarzania. Ponadto, oceniono, krzywe zamarzania. Zaobserwowano, że 30-minutowe traktowanie ultradźwiękami nie wpływa na fizyczne własności badanych soków, tylko w przypadku mocniej zagęszczonych soków, zaobserwowano wzrost badanych parametrów. Nie zaobserwowano żadnych różnic w kształcie krzywych zamarzania, bez względu na metodę mrożenia, zagęszczenie soku i jego producenta oraz zastosowanie ultradźwięków. Bez względu na zagęszczenie czy wcześniejsze zastosowanie ultradźwięków, zaobserwowano, iż określony czas potrzebny do zamrożenia produktu w metodzie immersyjnej był krótszy niż w przypadku zamrażania szokowego. Razem ze wzrostem zagęszczenia soku marchwiowego zmniejszyła się temperatura zamarzania, bez względu na producenta. Punkt zamarzania soków z marchwi delikatnie zmniejszył się po zastosowaniu ultradźwięków. Badania przeprowadzone dla celów niniejszej pracy potwierdzają raporty dotyczące skróconego czasu mrożenia po zastosowaniu ultradźwięków w przypadku soków z marchwi.

12

Influence of freezing treatment, osmotic dehydration and storage time on the rehydration of vacuum dried strawberries

51%

Grzegory P. , Piotrowski D. , Bargiel K.

|

2013

|

tom R. 17, nr 4, t. 2

39--47

EN

Dried fruits – strawberries – were rehydrated by dipping them in water at room temperature and their rehydration characteristics were examined. The aim of this study was to analyze the influence of the preparation method (the impact of freezing treatment at -18ºC, osmotic dehydration in sucrose solution 61.5%) of raw material and storage (from 32 days to 399 days) on the rehydration of dried strawberries. Dried strawberries obtained by the vacuum method from frozen fruits have larger relative weight gain with prolongation of rehydration time than dried fruits obtained from raw strawberries. Osmotic dehydration of strawberries before vacuum drying did not cause a significant difference in rehydration of dried strawberries stored for a long period. Vacuum dried strawberries stored for about 360 days longer at ambient temperature obtained slightly lower relative weight gain and higher solids content.

PL

Suszone owoce – truskawki – poddano rehydracji poprzez zanurzenie w wodzie o temperaturze otoczenia i zbadano ich rehydracyjne właściwości. Celem pracy była analiza wpływu metody obróbki wstępnej (wpływ zamrożenia w -18°C, osmotyczne odwodnienie w roztworze sacharozy 61,5%) surowca i przechowywania (od 32 dni do 399 dni) na rehydrację wysuszonych truskawek. Próżniowo wysuszone truskawki z mrożonych owoców uzyskują większy względny przyrost masy wraz z wydłużaniem czasów rehydracji w porównaniu do suszy z truskawek surowych. Osmotyczne odwodnianie truskawek przed suszeniem próżniowym nie spowodowało znaczącej różnicy w rehydracji suszu truskawkowego długo przechowywanego. Wysuszone próżniowo truskawki przechowywane o około 360 dni dłużej w temperaturze otoczenia uzyskały nieznacznie niższy względny przyrost masy i wyższą zawartość suchej substancji.

13

Żywność chłodzona i mrożona - wady i zalety

51%

Hać-Szymańczuk E. , Cegiełka A. , Lipińska E.

|

tom R. 57, nr 5

2--5

PL

W artykule omówiono możliwości zastosowania niskiej temperatury do utrwalania żywności. Omówiono również wybrane zmiany fizyczne i biochemiczne powstające w żywności poddanej działaniu niskiej temperatury – chłodzenie i mrożenie. Wskazano również drobnoustroje występujących w żywności chłodzonej i mrożonej, które mogą być przyczyną niekorzystnych zmian tego segmentu produkcji spożywczej.

EN

The article discusses the possibilities of using low temperature for food preservation. Selected physical and biochemical changes occurring in food subjected to low temperature – cooling and freezing are also discussed. The microorganisms present in chilled and frozen food, which may cause unfavorable changes in this segment of food production, were also indicated.