Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wpływ czynników technologiczno-technicznych na jakość mięsa odzyskiwanego z odpadów poprodukcyjnych z karpi (Cyprinus carpio)

100%

Janiszewska D. , Pawlikowski B.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

tom nr 2

24--27

PL

W pracy zaprezentowanej w artykule zbadano wpływ metod separacji na wielkość odzysku mięsa odizolowanego z krę- gosłupów po filetowaniu karpi. Odzysk mięsa z kręgosłupów prowadzono metodą separacji ręcznej i mechanicznej (separator bębnowy typu B-603 firmy „Baader” oraz separator ślimakowy model Super 19 firmy „Paoli”). Oznaczono podstawowy skład chemiczny odzyskanego mięsa w tym zawartość suchej masy, tłuszczu, białka i popiołu oraz określono skład kwasów tłuszczowych w tłuszczu surowego mięsa. Dokonano oceny jakości sensorycznej odseparowanego mięsa za pomocą opracowanej skali ocen.

EN

In this study the effect of separation method for the volume of meat recovered from backbones after filleting carp was analyzed. Meat isolated from backbones was separated manually and mechanically (type B-603, Baader drum separator and model Super 19, Paoli, cochlear separator). In the recovered meat the chemical composition including the content of dry matter, fat, protein, ash and determined the composition of fatty acids in the fat of raw meat was analyzed. Sensory quality from backbones separated meat was performed.

2

Analiza mikroskopowa składu tkankowego wybranych przetworów mięsnych

100%

Bogucka J. , Roszko-Permus D. , Zawadka A.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2014

|

tom nr 86

244--251

PL

Celem pracy była ocena składu tkankowego wybranych przetworów mięsnych przy użyciu metod histologicznych. Próbki do badań stanowiło 20 różnych produktów mięsnych, np.: salami, mortadela, mięso mielone, golonka wieprzowa, wątrobianka, podudzie indycze, mięśnie piersiowe kurcząt i indyków. Po pobraniu próbek z różnych części produktu sporządzono preparaty mikroskopowe, a następnie wybarwiono je dwoma technikami: Alizarin S, w celu rozpoznania części kostnych, oraz Calleja-Lugol, w celu rozpoznania poszczególnych tkanek w produkcie. Na podstawie przeprowadzonych analiz mikroskopowych nie odnotowano żadnych nieprawidłowości w składzie badanych przetworów mięsnych. Próbki przebadane pod kątem zawartości części kostnych nie wskazywały na to, że badany produkt został wykonany przy użyciu MOM.

EN

The aim of the study was to evaluate the tissue composition of selected meat products using histological methods. The test samples consisted of 20 different meat products such as salami, mortadella, minced meat, pork knuckle, liver sausage, turkey drumstick, pectoral muscles of chickens and turkeys. After collecting the samples from different parts of the product microscopic slides were prepared and then stained using two techniques: Alizarin S, to recognize parts of bone and Calleja- -Lugol, to identify the different tissues in the product. Based on microscopic analysis, there were no abnormalities in the composition of the examined meat products. The samples which were tested for the content parts of bone did not indicate that the test product was produced by using MSM.

3

Mięso oddzielone mechanicznie jako składnik przetworów mięsnych – opinie konsumentów

100%

Bończak A. , Florowski T. , Florowska A. , Słowiński M.

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

tom T. 76, nr 3

22--28

PL

Jednym z surowców wykorzystywanych przez przemysł mięsny jest mięso oddzielone mechanicznie (MOM). Celem badań było poznanie opinii konsumentów na temat stosowania tego składnika w produkcji przetworów mięsnych. Stwierdzono, że mięso oddzielone mechanicznie jest surowcem znanym wielu konsumentom, a jego obecność w wykazie składników użytych do produkcji przetworów mięsnych jest uwzględniana podczas podejmowania decyzji o zakupie. Jednocześnie znaczna część ankietowanych nie posiadała należytej wiedzy na temat MOM-u, co przekładało się na krytyczną opinię na jego temat. Skutkowało to również negatywną opinią o produktach wytwarzanych z wykorzystaniem MOM-u i niechęcią do ich zakupu.

EN

One of the raw materials used by the meat industry is Mechanically Separatoed Meat (MSM). The aim of the research was to get to know the consumers’ opinion on its use in the processed meat products. Mechanically separated meat was found to be a raw material known to many consumers, and its presence in the list of ingredients used in the production of processed meats is taken into account when making purchasing decisions. At the same time, a significant group of consumers of processed meat products did not have sufficient knowledge about MSM, which translated into a critical opinion about it. It also resulted in a negative opinion about products made with the use of MSM and a willingness to buy them.

4

Content of natural phosphorus and added polyphosphates in mechanically separated meat [MSM] and meat products produced with added MSM

100%

Michalski M. M.

|

tom 44

|

nr 2

EN

This work aimed to measure the content of total phosphorus in mechanically separated meat (MSM) and in meat products comprising MSM. Eighty six samples of MSM (57 swine and 29 bovine samples) were used. Mean total phosphorus contents (x ± SD) in MSM from this samples were 0.263 ± 0.168 % and 0.33 ± 0.193%, respectively. Mean phosphorus concentrations in sausages and meat pie were 0.193 ± 0.041% and 0.164 ± 0.01%, and the contents of the phosphorus calculated as added were 0.166 ± 0.01% and 0.028 ± 0.014 %, respectively. The content of phosphorus in MSM depends on the sort of the raw materials used for the retrieval.

5

Wpływ dodatku inuliny na jakość technologiczną i sensoryczną burgerów z mięsa indyczego oddzielonego mechanicznie

67%

Cegielka A. , Nadrowska I.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2013

|

tom 573

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu dodatku preparatu inuliny na chemiczne, fizyczne i sensoryczne wyróżniki jakości burgerów z mięsa indyczego oddzielonego mechanicznie (MIOM) metodą niskociśnieniową. Przygotowano 4 warianty produktów: kontrolny (niezawierający inuliny) oraz z dodatkiem 1,0, 2,0 i 3,0% inuliny. Jakość burgerów poddanych grillowaniu oceniano po 24 godzinach przechowywania w warunkach chłodniczych. Stwierdzono, że zastosowanie inuliny, niezależnie od ilości dodatku, nie różnicowało istotnie wydajności po obróbce cieplnej, aktywności wody ani pożądalności sensorycznej burgerów, miało natomiast istotny wpływ na skład chemiczny i siłę cięcia. Stopniowe zwiększanie ilości dodatku inuliny skutkowało stopniowym zwiększeniem zawartości wody w burgerach oraz zmniejszeniem zawartości białka i tłuszczu. W porównaniu z produktem kontrolnym istotnie mniejszą siłą cięcia cechowały się burgery zawierające w składzie receptury 2,0 i 3,0% inuliny. Uzyskane wyniki pozwoliły wnioskować, że w celu polepszenia pożądalności sensorycznej burgerów wytwarzanych z MIOM wskazane jest zoptymalizowanie ich składu surowcowego.

EN

The aim of the study was to evaluate the effect of addition of inulin preparation on the chemical, physical, and sensorial quality characteristics of burgers made of turkey meat, mechanically separated (MSTM) by a low-pressure method. Four treatments were produced: control (withot inulin addition) and products with 1.0, 2.0, and 3.0% of inulin addition. The quality of grilled burgers was assessed after 24 h of cold storage. The addition of inulin, irrespectively from the addition level, did not signifi cantly differentiate the thermal processing yield, water activity or sensory desirability of burgers. However, with the increased level of inulin the water content in burgers increased, and the content of protein, fat and NaCl decreased. When compared to the control product, signifi cantly lower shear force was registrated in burgers with 3.0 and 2.0% inulin. The obtained results showed, that in order to improve the sensory and technological quality of burgers made of MSTM it seems necessary to optimize the composition of recipe.

6

Jakosc mikrobiologiczna miesa drobiowego oddzielonego mechanicznie

67%

Pomykala R. , Michalski M.

Acta Scientiarum Polonorum. Medicina Veterinaria

|

2008

|

tom 07

|

nr 4

43-49

7

Propozycja wspolczynnikow przeliczeniowych obliczenia fosforu fizjologicznego w miesie drobiowym oddzielonym mechanicznie [MDOM] oraz produktach drobiowych wyprodukowanych z jego udzialem

67%

Michalski M. M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

1999

|

tom 06

|

nr 3

28-35

PL

W pracy określono zawartość białka oraz fosforu ogólnego w mięsie drobiowym oddzielonym mechanicznie (MDOM) oraz w wybranych produktach drobiowych wyprodukowanych z jego udziałem. Zaproponowano współczynniki przeliczeniowe obliczenia fosforu fizjologicznego w MDOM-ie i produktach mięsnych z jego udziałem. Proponuje się odpowiednio współczynnik 0,13 dla MDOM bez względu na pochodzenie oraz 0,14 dla produktów z max. 60% dodatkiem MDOM.

EN

This work aimed to measure the content of total phosphorus in Mechanically Separated Poultry Meat (MSPM) and in poultry meat products containing MSPM and evaluate a converting factor for calculate total phosphate. Proposed converting factors for the three examined MSPM and for the exemplary assortments of poultry products enable us to evaluate properly the health property of the food produced. Proposition for converting factors is 0.13 for all types of MSPM and 0.14 for poultry meat products with max. 60% of added MSPM.

8

Fluor biodostepny w miesie drobiowym oddzielonym mechanicznie w wedlinach drobiowych

67%

Jedra M. , Urbanek-Karlowska B. , Fonberg-Broczek M. , Sawilska-Rautenstrauch D. , Badowski P.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2001

|

tom 52

|

nr 3

225-230

PL

Oznaczono zawartość fluoru w 9 asortymentach drobiowego mięsa oddzielonego mechanicznie (MDOM), mięśniach udowych i piersiowych drobiu oraz 8 próbkach wędlin drobiowych. Próbki poddawano trawieniu sztucznym sokiem żołądkowym i enzymami trzustkowymi Zarówno MDOM jak i wędliny zawierające ten surowiec odznaczały się wyższą zawartością fluoru w porównaniu z tkanką mięśniową.

EN

Deboned poultry meat (MDOM) consists of meat and fat and may also contain pieces of bones. This type of meat is a raw material used for production of different kinds of sausages. The aim of our investigation was to determine whether MDOM could be the significant source of bioavailable fluorine. Sample of MDOM and poultry meat products were digested in 37°C water bath shaker with pepsin and 0,1 M HCl and then neutralized by adding carbonate and digested with pancreatine. Measurement was performed by ionoselective fluoride electrode. Fluorine determined in prepared samples is potentially ready to be absorbed by organism. Nine kinds of MDOM and eight poultry meat products were investigated. Content of fluorine in MDOM ranged 0,3 - 2,7 mg/kg of fresh weight but in one sample of turkey meat - 7,4 mg/kg, while determinated content of fluorine in poultry meat was low - not exceeded 0,2 mg/kg. Sausages prepared from homogenated meat contained fluorine from 0,5 to 0,7 mg/kg. In products prepared from big pieces of meat the content of fluorine was lower. Conclusions: MDOM is characterized by higher level of bioavailable fluorine than muscle tissue. MDOM in poultry meat products may be a source of higher fluoride content.

9

Wplyw wybranych stabilizatorow bialek na jakosc suszonego sublimacyjnie przemywanego miesa drobiu odzyskanego mechanicznie

59%

Stangierski J. , Kijowski J. , Gras J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

1999

|

tom 06

|

nr 2

26-39

PL

Analizowano wpływ dodatków substancji ochronnych na właściwości funkcjonalne cieplnie tworzonych żeli z mrożonego oraz suszonego sublimacyjnie przemywanego 1% roztworem chlorku sodu a następnie dwukrotnie wodą mięsa brojlerów odzyskanego mechanicznie. Z przemywanego surowca przygotowano próbę kontrolną oraz z dodatkami: 0,25% trójfosforanu sodu (TPP), 8% polidekstrozy, 8% polidekstrozy + 0,25% TPP, 8% maltodekstryny (DE=15), 8% maltodekstryny + 0,25% TPP. Zastosowane dodatki chroniły właściwości funkcjonalne białek mrożonego i suszonego preparatu miofibryli, oceniane na podstawie rozpuszczalności białek, wycieku cieplnego, tekstury i barwy żeli oraz entalpii przemiany cieplnej. Najskuteczniej działającym dodatkiem ochronnym okazała się polidekstroza łącznie z TPP.

EN

The aim of this study was to determine the effect of cryprotectants on the quality of heat formed gels obtained from frozen and freeze-dried washed once with 1% sodium chloride and afterwards twice with water mechanically recovered broiler meat. From the washed mechanically recovered poultry meat (MRPM) six samples were prepared: control and with 0,25% sodium tripolyphosphate (TPP), 8% polydextrose, 8% polydextrose + 0,25% TPP, 8% maltodextrine (DE=15), 8% maltodextrine + 0,25% TPP. The used additives protected functional properties of proteins (protein solubility, thermal drip, texture and colour of gels and total enthalpy of thermal transitions) in the frozen and freeze-dried myofibril preparation. Polydextrose with TPP was found to be the best cryoprotectant.