Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.
Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 8

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  malting
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
EN
Microstructure of malting barley kernels is one of the most significance factor of malt quality and is determined using simple evaluation of vitreous or mealy areas. The object of investigation was to verify the hypothesis, that the colour of endosperm of malting barley kernels depends of variety. The investigated materials were grains of 13 varieties of malting barley. The similarity of varieties was estimated by the electrophoresis of hordeins. The colour was measured using DIA system LUCIA G. It was found, that only the varieties for which the hordein image differed most (Maresi, Sezam, Granal) also differed in terms of the endosperm colour. The differences were statistically significant at p = 0.05. In majority of investigated varieties the endosperm colour was not specific variety feature, however, they are distinguished by hordein electrophoresis.
PL
Mikrostruktura ziarniaków jęczmienia browarnego jest jedną z ważnych cech jakości słodu. Najczęściej oznacza się ją jako występowanie obszarów szklistych lub mączystych bielma. Celem badań było zweryfikowanie hipotezy, czy barwa bielma jęczmienia browarnego jest cechą odmianową. Badano 13 odmian jęczmienia browarnego o różnej jakości słodowniczej. Podobieństwo odmianowe określano na podstawie elektroforetycznego rozdziału hordein. Barwę oznaczano, stosując wizyjną analizę obrazu – system LUCIA G. Stwierdzono, że tylko odmiany o wyraźnie różniącym się rozdziale elektroforetycznym hordein (Maresi, Sezam, Granal) różniły się również barwą bielma. Różnice były istotne statystycznie dla p = 0,05. Barwa bielma pozostałych badanych odmian, mimo różnic w obrazie elektroforetycznym, nie wykazywała różnic istotnych statystycznie.
EN
The purpose of the research was to define the influence of cultivar, growing season and grain largeness on its extractivity, which was determined by Bishop’s formula. The experimental material was: barley grain of Rudzik, Brenda and Scarlett cultivars, from growing seasons of 2000-2003, originating from the region of Lower Silesia, taken from raw material supplied to malthouses, as well as grain from 10 cultivars of brewing barley (Class, Blask, Riviera, Lailla, Hanka, Sebastian, Bolina, Philadelphia, Tolar, Stratus), from the growing season of 2005, from Agricultural Experimental Station in Pawłowice In the fractionated barley grain there were determined protein content and thousand grains weight. Malts of Pilzen type were obtained as a result of brewing barley grain malting in laboratory conditions for 6 days. After mashing, there was determined the content of extract in congress worts. On the basis of extract content malt extractivity was calculated. These data were compared with the extractivity of barley grains, determined by Bishop’s formula and differences analyzed statistically. It was stated that the application of Bishop’s formula in the evaluation of the malting usability of brewing barley grain, especially in multi-year analyses, enables predicting the extractivity of Pilzen type malts with high accuracy. Differentiated cultivar-specific traits, changeable weather conditions during growing seasons as well as grains fractionation in terms of their thickness neither impair nor significantly change the effects of predicting the malting usability of brewing barleys with the formula of Bishop.
PL
Celem pracy było określenie wpływu cech odmianowych, sezonów wegetacyjnych oraz grubości ziarniaków jęczmienia browarnego na ekstraktywność ziarna obliczoną wzorem Bishopa i ekstraktywność słodów typu pilzneńskiego, określoną metodą laboratoryjną. Materiałem badawczym było: ziarno jęczmienia browarnego odmian Rudzik, Brenda i Scarlet, z sezonów wegetacyjnych 2000-2003, pochodzące z rejonu Dolnego Śląska, pobrane z dostaw surowca przygotowanego do przerobu w słodowni, a także ziarno 10 odmian jęczmienia browarnego (Class, Blask, Riviera, Lailla, Hanka, Sebastian, Bolina, Philadelphia, Tolar, Stratus), z sezonu wegetacyjnego 2005, pochodzące z Rolniczego Zakładu Doświadczalnego w Pawłowicach, prowadzącego badania w ramach porejestrowego doświadczalnictwa odmianowego (PDO). Ziarno poddano frakcjonowaniu, określono zawartość białka metodą Kjeldahla oraz masę tysiąca ziaren. Z ziarna jęczmienia wszystkich odmian badanych odmian wyprodukowano w warunkach laboratoryjnych 6-dniowe słody typu pilzneńskiego. Słody poddano zacieraniu. W uzyskanych brzeczkach oznaczono zawartość ekstraktu metodą piknometryczną, a na jej podstawie obliczono ekstraktywność słodu, którą porównano z ekstraktywnością ziarna, obliczoną wzorem Bishopa. Wyniki poddano analizie statystycznej. Stwierdzono, że zastosowanie formuły Bishopa w ocenie przydatności słodowniczej ziarna jęczmienia browarnego, szczególnie w badaniach wieloletnich, pozwala z dużą dokładnością przewidywać ekstraktywność słodów typu pilzneńskiego (tab. 1, rys. 1). Zróżnicowane cechy odmianowe, zmienne warunki pogodowe w trakcie sezonów wegetacyjnych oraz frakcjonowanie ziarna pod względem grubości nie utrudniają, ani nie zmieniają zasadniczo efektów prognozowania przydatności słodowniczej ziarna jęczmienia przy użyciu wzoru Bishopa (tab. 2 i 3).
EN
The influence of malting temperature (according to “Activated Germination Malting”) and decreased pH of steeping water on malt ferulic acid esterase activity and acetic acid esterase activity were studied. The pH value of water applied for steeping did not influence ferulic acid esterase activity changes during malting, and an increase of the malting temperature to 22oC caused a decrease in ferulic acid esterase activity in kilned malt. Ferulic acid esterase was not thermostable and a decrease in ferulic acid esterase activity was observed at 35oC. In order to promote ferulic acid esterase activity during mashing, the temperature of the mash must be held below 40oC during the first stages of the mashing process. Acetic acid esterase is another accessory enzyme taking part in arabinoxylan degradation during malting and mashing. Application of the water with a decreased pH level (5.2 versus 7.4) during steeping of the grain of both tested barley varieties caused nearly complete acetic acid esterase inactivation during malting. During mashing, acetic acid esterase was inactivated at 45oC, and the role of this enzyme during mashing is considered to be marginal.
PL
Esteraza kwasu ferulowego i esteraza kwasu octowego są pomocniczymi enzymami biorącymi udział w degradacji arabinoksylanów w czasie słodowania ziarna i zacierania słodu. W pracy określono wpływ podwyższonej temperatury słodowania (zgodnie z technologią “Activated Germination Malting”) oraz wpływ obniżenia pH wody użytej do namaczania ziarna jęczmienia na zmiany aktywności wymienionych enzymów. Obniżenie pH wody użytej do namaczania jęczmienia (z 7,4 do 5,2) nie miało wpływu na zmiany aktywności esterazy kwasu ferulowego w czasie słodowania, zaś podniesienie temperatury słodowania z 14°C do 22°C wywołało obniżenie aktywności wymienionego enzymu w gotowych słodach badanych odmian. Esteraza kwasu ferulowego nie była termostabilna i obniżenie aktywności enzymu zaobserwowano już w temperaturze 35°C. Dlatego też, w celu utrzymania aktywności esterazy kwasu ferulowego w czasie zacierania słodu, należy zastosować przerwę w temperaturze poniżej 40°C podczas początkowych etapów procesu. Esteraza kwasu octowego jest kolejnym enzymem biorącym udział w degradacji arabinoksylanów w czasie słodowania ziarna i zacierania słodu. Namaczanie ziarna jęczmienia obu badanych odmian w wodzie o obniżonym pH (z 7,4 do 5,2) wywołało inaktywację esterazy kwasu octowego i w efekcie brak aktywności enzymu w gotowych słodach. Esteraza kwasu octowego uległa inaktywacji podczas zacierania w temperaturze 45°C i rolę tego enzymu w czasie degradacji arabinoksylanów zawartych w słodzie jęczmiennym można określić jako marginalną.
EN
Malnutrition of varying degrees has been associated with feeding infants with unwholesome and poor quality complementary foods. Therefore, the aim of this study was to produce complementary foods from quality protein maize (QPM) using the processes of malting and fermentation. The resulting flour was blended with processed soy bean fl our at a ratio of 70:30 (maize: soybean). The nutritional qualities of the complementary foods were assessed biologically using animal feeding experiment to determine the growth rate, feed intake, protein quality parameters, haematological properties and rehabilitation potentials. The results showed that the protein efficiency ratio (PER) and food effi ciency ratio of the malted QPM fortifi ed with soybean were 2.44 and 0.24, respectively, which was the highest among the formulated diets and compared favourably with casein (2.5) and commercial diet (2.3). The QPM-based diets had a better biological value (>60%) and true digestibility (>60%) than the products from normal maize. The packed cell volume of the samples ranged between 23.00 (basal) and 46.00% (soy fermented normal maize). The QPM-based diets enhanced the quick recovery of protein starved/depleted animals better than the NM-based diets. Moreover, the addition of soybean further boosted the ability of the diet to rehabilitate the animals. The best result was seen in the group of rats fed with soy-malted QPM. The use of QPM in complementary food formulation gave better results and could alleviate the problem of protein and energy malnutrition, thereby reducing the mortality rate among infants.
EN
The influence oľ 4 strains of Geotrichum candidum yeasts, used as starter cultures in the process of steeping of Rudzik and Maresi barley grain, on basic biotechnological qualities of malts was researched. The comparative sample was malt obtained from grain disinfected with the use of formalin. It has been observed that Rudzik grain was more susceptible to the influence of G. candidum starter cultures. In samples of this variety the starter cultures brought about higher extract yields of malts, higher protein modification and darker worts. From among the strains which were used, G. candidum 1 significantly influenced the qualities of malts rising their diastatic power and extract content, improving the dynamics of wort filtration and reducing its viscosity.
PL
Badano wpływ 4 szczepów drożdży Geotrichum candidum, zastosowanych jako kultury starterowe w procesie moczenia ziarna jęczmienia odmian Rudzik i Maresi, na podstawowe cechy biotechnologiczne słodów. Próbą porównawczą był słód otrzymany z ziarna dezynfekowanego przy użyciu formaliny. Stwierdzono, że ziarno odmiany Rudzik było bardziej podatne na działanie kultur starterowych niż ziarno odmiany Maresi. Biologiczna ochrona jęczmienia odmiany Rudzik spowodowała korzystny wzrost ekstraktywności słodów, średnio o 1,1% s.m., w porównaniu z próbą dezynfekowaną metodą chemiczną (tab. 2). Słody te wykazywały ponadto większy stopień rozluźnienia białkowego (44,9-46,6%), a uzyskane z nich brzeczki większą zawartość związków azotowych oraz ciemniejszą barwę (rys. 2). Zastosowane szczepy drożdży w różny sposób oddziaływały na cechy słodów. Najkorzystniejszy wpływ wykazywał szczep G. candidum 7, który w próbach z obydwu odmian jęczmienia zwiększał siłę diastatyczną słodów, ich ekstraktywność (tab. 2), polepszał dynamikę filtracji brzeczki (rys. 1) oraz zmniejszał jej lepkość (rys. 2A). Reasumując, kultury starterowe G. candidum nie pogarszały cech biotechnologicznych słodów z wyjątkiem zwiększenia rozluźnienia białkowego u odmiany Rudzik.
EN
Enzymes are one of the most important factors in beer production. They are present on each stage of production and their activity creates product quality. Well understanding of their activity is important in understanding of whole process of production. Nowadays there are bigger capabilities for control of enzymatic processes also external enzymes can be added for improving of parameters in each stage of beer production.
PL
Enzymy są jednymi z najważniejszych czynników przy produkcji piwa. Są obecne na każdym jej etapie, a od ich działania w dużej mierze zależy jakość produktu. Prawidłowe zrozumienie ich funkcjonowania pozwala na lepsze rozpoznanie całego procesu produkcji. Współcześnie istnieją możliwości większego sterowania procesami enzymatycznymi, jak również dodawania enzymów w celu poprawy jakości produktu i poprawy parametrów poszczególnych etapów produkcji.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.