Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

1 Żywność Nauka Technologia Jakość

1 2008

1 Kycia K.

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: ksztaltowanie tekstury

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Czynniki ksztaltujace teksture serow topionych

100%

Kycia K.

tom 15

nr 3

5-17

Tekstura jest podstawowym wyznacznikiem jakości serów topionych decydującym o ich funkcjonalności – głównej zalecie tych produktów. W pracy przedstawiono czynniki wpływające na kształtowanie tekstury serów topionych na podstawie dotychczasowych badań i praktyki technologicznej. Omówiono wpływ składu mieszanki do topienia – zawartości wody, białka i tłuszczu oraz wpływ warunków procesu technologicznego – obróbki mechanicznej (czasu i szybkości mieszania), obróbki termicznej (czasu i temperatury topienia) oraz warunków chłodzenia (szybkości chłodzenia) na podstawowe cechy tekstury serów topionych. Wyjaśniono wpływ dodatku topników, stopnia dojrzałości surowców serowych, zawartości wapnia i pH na twardość sera topionego.

Texture is the basic quality indicator of processed cheeses that decides upon their functionality – the major advantage of this product. In this paper, factors moulding the texture of processed cheeses were described based on the present scientific research and technological practice. The effect of the composition of mixture to be melted, i.e. content of water, proteins, and fat on the basic texture parameters of processed cheeses was discussed as was the impact of technological process conditions, i.e. mechanical processing (time and speed of mixing), thermal processing (time and temperature of melting), and cooling conditions (cooling speed). Furthermore, it was explained the impact of some factors on the hardness of the processed cheese, i.e. the addition of melting salts, the degree of maturity of the cheese’s raw materials, the content of calcium, and the pH value.