Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: drip loss

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Characteristics of interactions between some texture properties and composition of carrageenan gels as a result of its defined diversified freezing and thawing treatment

100%

Kozłowicz K.

2013

tom Vol. 7, nr 18

13--19

Model samples of carrageenan gels based on water, milk and juice were air-blast frozen and frozen by immersion in glycol and in liquid nitrogen. The gel freezing rate was determined on the basis of the kinetics of freezing. Carrageenan gel samples were characterized by evaluation of its thawing drip loss and hardness determined with compression and penetration tests. Freezing in liquid nitrogen ensured the highest freezing rates. Thawing drip loss of gels significantly depended on the carrageenan content, pH of the solution, freezing method and freezing rate. The resulting relationships are linear functions with high determination coefficients. The results of compression and penetration tests prove the significant effect of the carrageenan content and pH on gel hardness. The higher carrageenan content in a sample, the higher compression force and penetration of the gel. Gel freezing resulted in lower hardness. Freezing conditions had a significant effect on the properties tested. The correlation between compression forces and penetration depending on the carrageenan content and the freezing method was described using regression equations with high determination coefficients. Gels based on milk and juice with 2.2% carrageenan content are recommended for immersion freezing at rates above 5.0 cm·h-1.

Comparison of polymorphic myosin forms with selected meat quality attributes of bulls of various breeds and age

72%

Grzes B. , Pospiech E. , Rosochacki S. , Lyczynski A. , Mikolajczak B. , Iwanska E.

nr 4[A]

201-205

The aim of the study was to compare the shares of MHC isoforms in the muscle tissue of bulls differing in terms of breed and age using SDSPAGE. The share was analysed as a factor which could have modified tenderness and water holding capacity of meat. Investigations were conducted on 73 young bulls of the Black-and-White, Polish Red, Hereford and Limousine breeds, slaughtered at the age of 6, 9 and 12 months, generally with 5 animals in each age group. The composition of MHC isoforms (type 2a, 2x and I) in the muscle tissue of the analysed cattle was related to the instrumental tenderness evaluation, as well as water holding capacity of meat on the basis of drip loss at 48, 96 and 240 h after slaughter. It was shown that better tenderness and water holding capacity of meat from Hereford bulls aged 12 months were accompanied by an increased share of MHC isoform type 2a, corresponding to fast-twitch, intermediate, oxygen glycolytic fibers.

Celem pracy było porównanie udziału izoform MHC w tkance mięśniowej byczków zróżnicowanych pod względem rasy i wieku za pomocą techniki SDS-PAGE. Ich udział analizowano jako czynnik, który mógł oddziaływać na kształtowanie kruchości i wodochłonności mięsa. Badania przeprowadzono na 73 sztukach młodego bydła rasy czarno-białej, polskiej czerwonej, Hereford i Limousine poddanych ubojowi w wieku 6, 9 i 12 miesięcy, z reguły po 5 sztuk z każdej grupy wiekowej. Skład izoform MHC (typu 2a, -2x i -I) w tkance mięśniowej badanego bydła odniesiono do instrumentalnej oceny kruchości, a także wodochłonności mięsa przeprowadzonej na podstawie wielkości wycieku naturalnego po 48, 96 i 240 h od momentu uboju. Wykazano, że lepszej kruchości i wodochłonności mięsa pozyskanego od buhajków rasy Hereford w wieku 12 miesięcy towarzyszył zwiększony udział izoformy MHC typu 2a, odpowiadającej włóknom szybko kurczliwym, pośrednim, oksydatywno-glikolitycznym.