Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Ten serwis zostanie wyłączony 2025-02-11.

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: cooked sausage

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Effect of storage on cholesterol oxidation products in the 'piwna' and 'mortadela' types of sausage

100%

Zaborowska Z. , Uchman W. , Bilska A. , Jelen H. , Rudzinska M. , Wasowicz E.

2005

tom 08

nr 2

The effect of storage on the cholesterol oxidation products (COPs) content, lipid oxidation, hydrolytic changes, pH, ascorbic acid and nitrite contents in "piwna" and "mortadela" type sausages was studied. All the parameters were examined after 1, 3, 6, 8, 10 days of storage at 4°C in the case of the "mortadela" type sausage, and after 1, 3, 8, 10, 13, 15, 17 days of storage at 4°C in the case of "piwna" sausage. A statistical analysis showed an influence of storage time on the peroxide value, pH, ascorbic acid level, 25-OHC and sum of oxysterols in "mortadela" type sausage. In the "piwna" type sausage the storage time has a statistical influence on all the parameters except for its pH value. A significant increase (p = 0.05) oin the peroxide value and the pH value in the "mortadela" type sausage was noted. In the case of the "piwna" type sausage a significant increase of the peroxide value, acid number was noted. Storage time had a significant effect (p = 0.05) on the decrease in ascorbic acid in both types of sausages and nitrite level in the "piwna" type sausages. The content of particular oxysterols statistically increased (p = 0.05) in the "piwna" and the "mortadela" type sausages. The total sum of oxysterols increased (p = 0.05) in both types of sausages.

Wplyw wybranych hydrokoloidow na jakosc niskotluszczowych kielbas parzonych drobno rozdrobnionych

88%

Adamczak L. , Slowinski M. , Skup M.

nr 3

32-44

W pracy podjęto próbę określenia wpływu dodatku к-karagenu, gumy guar oraz gumy ksantanowej (w różnych ilościach i połączeniach) na jakość niskotłuszczowych, parzonych kiełbas drobno rozdrobnionych (7% udział surowca tłuszczowego w składzie recepturowym). W badaniach określano wpływ zastosowanych dodatków (24 h po wyprodukowaniu oraz w trakcie 3-tygodniowego przechowywania) na pH farszów, zawartość wody, białka i tłuszczu, parametry barwy (a*, b*, L*) oraz parametry tekstury. Badania wykazały, że niecelowe jest zastępowanie 0,5% dodatku karagenu 0,4% dodatkiem gumy guar lub ksantanu, gdyż powoduje to pogorszenie parametrów tekstury, obniżenie jakości sensorycznej oraz zwiększenie wycieku w parówkach przechowywanych próżniowo. Przechowywanie parówek przez 3 tyg. skutkowało większym wyciekiem (w opakowaniu próżniowym) wyrobów wytworzonych tylko z к-karagenem. Dowodzi to, że jego dodatek, łącznie z ksantanem lub gumą guar, opóźnia proces synerezy, a więc jest celowy. Wykazano, że istnieje możliwość produkowania niskotłuszczowych wyrobów o dobrych właściwościach technologicznych i wysokiej jakości sensorycznej, stosując łączny dodatek 0,2% ksantanu lub gumy guar z 0,25% к- karagenu.

The effect of addition of kappa carrageenan, guar gum and xanthan gum (in different proportion and combinations) on quality of low-fat comminuted scalded sausages (7% of yowl in the formulation) was evaluated. The influence of these additives on pH, contents of water, fat and protein, colour values (a*, b*, L*) and texture parameters was investigated. It was proved that replacement of 0.5% carrageenan by 0.4% guar or xanthan gum was not advantageous. This caused worsening of texture parameters, sensory scores and greater drip loss during storage of vacuum packed frankfurters. Greater drip loss was also observed during 3 weeks storage of frankfurters with addition of only carrageenan. Common addition of carrageenan and guar or xanthan gum retarded syneresis. Therefore it could be recommended. The best quality product (with good technological properties and high sensory quality) was obtained with the simultaneous addition of 0.2% of xanthan or guar gum and 0.25% of kappa carrageenan.