Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 3

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: Edam cheese

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Contents of nitrites and nitrates during the production cycles of Edam cheese

100%

Korenekova B. , Kottferova J. , Korenek M.

Bulletin of the Veterinary Institute in Puławy

1999

tom 43

nr 1

The aim of our study was to observe the contents of nitrates and nitrites during the six stages of manufacture of Edam cheese. Samples were taken of raw milk, of pasteurized milk, of milk with nitrates added, of pressed cheese curd, of whey, of ripening cheese and the final product. The samples were drawn from a commercial operation in cheese factory in the eastern part of Slovakia. The mean natura NaNO₂ content in raw and pasteurized milk was 0.10 and 0.13 mg/kg, respectively. The mean natural NaNO₃ content in raw and pasteurized milk was 0.60 and 0.66 mg/kg, respectively. In milk with nitrate added the mean content was 96.58 mg/kg NaNO₃; the maximum value being 105.54 mg/kg NaNO₃. After pressing, the mean value of nitrate was found to be 15.45 mg/kg NaNO₃. A considerable quantity of nitrates passed into the whey, where the mean nitrate content was 76.58 mg/kg NaNO₃. The final product had a markedly decreased content of nitrates (1.69 mg/kg NaNO₃) and nitrites (0.61 mg/kg NaNO₂) when compared with the values in cheese during maturation (7.92 mg/kg NaNO₃ and 1.69 mg/kg NaNO₂).

Changes of selected quality attributes of Edam cheese with various fat contents during storage

80%

Jasinska M. , Dmytrow I. , Stradomski A.

nr 1

Changes of selected quality attributes of Edam cheese with different fat contents were analysed during its six-week storage at 5±1°C. The subject of the analysis was reduced-fat (28% of fat in dry matter) and full-fat (50% of fat in dry matter) Edam cheese produced by a domestic manufacturer. The sensory assessment of the experimental cheese was performed and the following attributes were determined: total water and fat content, titratable acidity, pH, and total nitrogen content, water soluble nitrogen and amino acid nitrogen contents. It was shown that the full-fat Edam cheese had more intensive colour, tenderer consistence and definitely better taste than the reduced-fat cheese. Also, it was proved that fat content did not have any significant influence on titratable acidity nor pH of the cheese analysed, but it significantly differentiated cheeses with respect to contents of water soluble nitrogen. The full-fat Edam cheese had higher contents of this form of nitrogen. The content of amino acid nitrogen was not dependent on fat content.

Przebadano średniotłusty (28% tłuszczu w Sm) i pełnotłusty (50% tłuszczu w Sm) ser Edam podczas 6 tygodni przechowywania w temp. 5°C±1°C. Ser poddano ocenie organoleptycznej oraz oznaczono w nim zawartość wody, tłuszczu, kwasowość miareczkową, pH oraz zawartość azotu ogólnego, rozpuszczalnego i aminowego. Stwierdzono, że ser Edam pełnotłusty charakteryzował się intensywniejszą barwą, bardziej miękką konsystencją oraz zdecydowanie lepszym smakiem niż ser średniotłusty. Wykazano, że zawartość tłuszczu nie miała istotnego wpływu na kształtowanie się kwasowości potencjalnej i pH analizowanych serów. Stwierdzono również, że zawartość tłuszczu istotnie różnicowała sery pod względem zawartosci azotu rozpuszczalnego a wyższą jego zawartość w całym okresie badawczym wykazywał ser Edam pełnotłusty. Zawartość azotu aminowego nie była zależna od udziału tłuszczu w serze.

Metabolizm laktozy podczas wyrobu sera edamskiego

61%

Cichosz G. , Rymaszewski J. , Kujawski M.

Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum

1995

tom 27

61-70