Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Jakosc sensoryczna oraz ogolna liczba drobnoustrojow w miesniach piersiowych kurczat brojlerow w zaleznosci od metody i czasu przechowywania chlodniczego

100%

Kondratowicz J.

|

nr 3

78-87

PL

Nowoczesną metodą przedłużania trwałości mięsa jest chłodnicze przechowywanie w kontrolowanej atmosferze. Celem pracy było określenie wpływu dwóch chłodniczych metod przechowywania (w temp. 2°C) mięśni piersiowych kurcząt brojlerów, a mianowicie: w atmosferze gazów kontrolowanych o składzie 95% azotu i 5% tlenu oraz w powietrzu atmosferycznym, w okresie od 5 do 25 dób, na cechy sensoryczne mięsa oraz ogólną liczbę drobnoustrojów. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego w czasie chłodniczego przechowywania mięśni oraz niekorzystne wyniki sensorycznej oceny jakości ograniczały czas przechowywania mięśni, a tym samym przydatność mięsa do spożycia, do 5 dób. Wielkość zanieczyszczenia mikrobiologicznego uznano za zadowalającą, a zmiany cech sensorycznych mięsa za niewielkie w nieopakowanych mięśniach przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych przez 15 dób. Natomiast w próbach przechowywanych w powietrzu atmosferycznym wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów oraz niekorzystne zmiany jakości sensorycznej ograniczały czas przechowywania mięśni do 5 dób.

EN

A modern method for prolonging the shelf-life of meat is the cold storage of meat under controlled atmospheric conditions. The objective of the present paper was to determine effects of the two methods for storing breast muscles of broiler chickens, i.e. in an atmosphere of controlled gases (95% nitrogen, 5% oxygen), as well as in an air atmosphere, during a period of 5 to 25 days, on both the sensory properties of meat and the total micro-organism count. It was stated that the degree of microbiological infection occurring whilst cold-storing the breast muscles under investigation, and the unfavourable results of the sensory assessment of meat quality limited the period of storing breast muscles meat, and, in consequence, its usefulness for consumption, to a period of 5 days. In the case of the unwrapped breast muscles meat stored for 15 days under an atmosphere of controlled gases, the level of microbiological infection was considered to be satisfactory, and changes in the sensory properties to be insignificant. However, in the case of meat samples stored in the atmospheric air, the storage time was limited to 5 days owing to the increase in total micro-organism count, and unfavourable changes in the sensory quality of meat limited the period of storing the breast muscles meat to a period of 5 days.

2

Sklad kwasow tluszczowych miesni longissimus dorsi i biceps femoris swin pul x pbz oraz Naima x P-76 z gospodarstw chlopskich

100%

Grzeskowiak E. , Borzuta K. , Borys A. , Grzeskowiak S. , Strzelecki J.

|

nr 3

48-52

PL

Badaniami objęto próby mięśni LD i BF pobranych z 20 tusz świń hybrydowych Naȉma x P-76 (Penarlan) i mieszańców puławska x polska biała zwisłoucha (puł x pbz). W mięśniach oznaczano zawartość tłuszczu śródmięśniowego oraz skład kwasów tłuszczowych. Wykazano w mięśniach LD obu grup genetycznych podobny poziom kwasów tłuszczowych SFA i UFA. W lipidach mięśni BF tuczników puł x pbz, w porównaniu z hybrydami, stwierdzono o 2,49% mniej kwasów tłuszczowych nasyconych i o 2,38% więcej kwasów nienasyconych, przy czym większy udział stanowiły przede wszystkim kwasy jednonienasycone. Natomiast w obu mięśniach świń Naȉma x P-76 notowano istotnie więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza C18:2 i C18:3, niż u badanych mieszańców.

EN

The investigations included samples of LD and BF muscles obtained from 20 carcasses of hybrid Naȉma x P-76 (Penarlan) and Puławska x Polish Landrace (Puł x PL) pigs. The contents of inter-muscular fat and the composition of fatty acids in the muscles were determined. It was stated that the content levels of SFA and UFA fatty acids were comparable in the LD muscles of the two genotype groups of pigs. Furthermore, Furthermore, it was proved that the content of saturated fatty acids in the lipids contained in the muscles of BF fatteners 'Puł x PL' was by 2.49% lower if compared with the hybrid pigs, and the content of non-saturated acids - by 2.38% higher, Among the non- saturated fatty acids, monounsaturated acids predominated. However, in the two muscles of the Naȉma x P-76 pigs, it was found a significantly higher amount of poly-unsaturated fatty acids, especially C18:2 and C18:3, than in the cross-bred pigs investigated.

3

Uzysk i procentowy udzial miesa przeznaczonego do przetworstwa oraz elementow kulinarnych pozyskanych z wykrawania tusz wieprzowych zroznicowanych masa oraz klasa miesnosci wedlug systemu klasyfikacji EUROP

100%

Zybert A. , Kocwin-Podsiadla M. , Krzecio E. , Sieczkowska H. , Antosik K.

|

nr 3

245-253

PL

Celem niniejszej pracy było określenie oddziaływania masy tuszy ciepłej i mięsności według klasyfikacji EUROP na uzysk i procentowy udział elementów kulinarnych oraz mięsa przeznaczonego do przetwórstwa pozyskanych z wykrawania części zasadniczych. Badania przeprowadzono w marcu 2001 roku, na tuszach 100 tuczników pogłowia masowego, pochodzących z zaplecza surowcowego jednego z zakładów mięsnych środkowo-wschodniej Polski. Doboru tusz do badań dokonywano bezpośrednio na linii ubojowej według trzech kryteriów: mięsności - oszacowanej aparatem ULTRA-FOM 100 duńskiej firmy SFK-Technology, a sklasyfikowanej według systemu EUROP; masy tuszy ciepłej - w zakresie 75,0-80,0 kg i 80,1-85,0 kg w obrębie każdej z klas EUROP; płci - mając na uwadze jednakowy udział loszek i wieprzków w obrębie każdej klasy mięsności i przedziału masy tuszy ciepłej. Wraz ze wzrostem masy tuszy ciepłej z 75,0-80,0 kg do 80,1-85,0 kg (bez względu na mięsność tusz wieprzowych) stwierdzono statystycznie istotny wzrost uzysku zarówno cennych elementów, tj. polędwicy i karczku, jak również mięsa klasy I, II i III pochodzących z wykrawania, przy niezmienionym, niepotwierdzonym statystycznie ich udziale w tuszy.

EN

The objective of this paper was to determine the effect of hot carcass weight and leanness according to the EUROP carcass grading system on the gain and per cent content of culinary elements and meat intended for processing obtained from the trimming of primal cuts. The investigations were performed in March 2001, on 100 fatteners from the mass population, and originating from a raw meat facility belonging to one meat plant located in central-eastern Poland. The carcasses were selected directly on the slaughter line according to the three criteria: leanness assessed using an 'ULTRA FOM 100' apparatus manufactured by the Danish company 'SFK-Technology', and classified according to the 'EUROP' carcass grading system; hot carcass weight ranging from 75.0 to 80.0 kg, as well as from 80.1 to 85.0 kg within each of the 'EUROP' grading classes; and gender - from the point of view of the equal number of boars and gilts within each leanness class, as well as within each range of hot carcass weight. It was stated that along with the increase in the hot carcass weight from 75.0-80.0 kg to 80.1-85.0 kg, there was a statistically significant increase in the gain (disregarding the degree of carcass muscling) of valuable elements from the cutting, i.e. loin, neck, and meat of Classes I, II, and III, with their per-cent content in the carcass remaining unchanged and statistically non-confirmed.