Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wod−kan w zakładach żywienia zbiorowego

100%

Nowakowski E.

Rynek Instalacyjny

|

2003

|

tom Nr 5

74--76

PL

Zwiększony dostęp do nowoczesnych urządzeń technologicznych zakładów żywienia zbiorowego spowodować zmiany, zarówno w zakresie wymagań higieniczno-sanitarnych, jak i w wyposażeniu instalacyjnym tych zakładów. Zmianie uległy również wymagania prawne związane z projektowaniem i eksploatacji zakładów żywienia.

2

Obliczeniowa moc cieplna kotłów warzelnych

80%

Nowakowski E.

Ciepłownictwo, Ogrzewnictwo, Wentylacja

|

1998

|

tom R. 29, nr 11

17--20, 40

3

Dwuczynnikowe kotły warzelne w kuchniach szpitalnych i sanatoryjnych

80%

Nowakowski E.

Ciepłownictwo, Ogrzewnictwo, Wentylacja

|

1998

|

tom R. 29, nr 12

40-42

4

Zaopatrzenie w żywność a zagrożenia epidemiologiczne w żywieniu zbiorowym załóg jednostek pływających

80%

Kopczewski M. , Pączek B. , Pawelec L.

Logistyka

|

2012

|

tom nr 5

PL

Żywienie zbiorowe jak również świadczenie takich usług dla ludzi powinno opierać się na naukowych podstawach, wyznaczających parametry jakościowe i ilościowe, które gwarantować będą pełne pokrycie potrzeb żywieniowych wszystkich grup konsumentów, w tym marynarzy na morzu. Dla zapewnienia wymaganego poziomu i jakości żywienia określonych grup, stosuje się podział, w jakich warunkach prowadzona czy wykonywana jest czynność, która określa potrzebny poziom wartości energetycznych na pokrycie potrzeb organizmu ludzkiego. Dlatego tak istotne jest poznanie podstaw żywienia człowieka, które umożliwi nam prawidłowe przygotowywanie potraw do konsumpcji w warunkach morskich. Ważnej kwestia w warunkach morskiego żywienia jest przestrzeganie zasad i warunków sanitarno – higienicznych obowiązujących w żywieniu. Dlatego istotne jest, by ludzie biorący udział w przechowywaniu, przygotowywaniu, transporcie, obróbce i gotowaniu produktów znali zagrożenia mogące wystąpić w czasie tych czynności. Najczęściej mogącymi występować zagrożeniami w żywienia na morzu i w portach są zagrożenia epidemiologiczne.

EN

Catering as well as the provision of such services for the people should be based on scientific principles, determining the qualitative and quantitative parameters, which will ensure that full coverage of the dietary needs of all groups of consumers, including sailors at sea. To ensure the required level and quality of nutrition of specific groups, a breakdown in what circumstances led or engaging in any activity that determines the level of energy needed to cover the needs of the human body. Therefore, it is important to learn the basics of human nutrition, which will enable us to properly prepare food for consumption in marine conditions. Important issues in terms of sea food is to follow the rules and conditions of sanitary - hygienic force in nutrition. It is therefore important that people involved in the storage, preparation, transportation, processing and cooking products knew the risks that may occur during these operations. The most likely to occur hazards in food at sea and in port are epidemiological risk. Catering as well as the provision of such services for the people should be based on scientific principles, determining the qualitative and quantitative parameters, which will ensure that full coverage of the dietary needs of all groups of consumers, including sailors at sea. To ensure the required level and quality of nutrition of specific groups, a breakdown in what circumstances led or engaging in any activity that determines the level of energy needed to cover the needs of the human body. Therefore, it is important to learn the basics of human nutrition, which will enable us to properly prepare food for consumption in marine conditions. Important issues in terms of sea food is to follow the rules and conditions of sanitary - hygienic force in nutrition. It is therefore important that people involved in the storage, preparation, transportation, processing and cooking products knew the risks that may occur during these operations. The most likely to occur hazards in food at sea and in port are epidemiological risk.

5

SYSTEMY TECHNOLOGICZNE PRODUKCJI POTRAW STOSOWANE W ŻYWIENIU ZBIOROWYM

60%

Czarniecka-Skubina E. , Głuchowski A. , Nowak D.

Kwartalnik Naukowy Uczelni Vistula

|

2017

|

nr 2(52)

221-236

PL

Celem artykułu jest przedstawienie i porównanie systemów technologicznych produkcji potraw stosowanych w żywieniu zbiorowym. Pracę przygotowano na podstawie przeglądu literatury. Przedstawiono zasady nowoczesnych technologii produkcji potraw: cook-chill, cook-freeze, sous-vide i porównano je z technologiami konwencjonalnymi: cook-serve, cook-hold-serve. Wskazano, że tradycyjne technologie w żywieniu zbiorowym nie zawsze mogą być stosowane, głównie z przyczyn organizacyjnych. Wśród zalet nowoczesnych technologii mających wymiar praktyczny wymieniono aspekty organizacyjne produkcji, wysoką wartość odżywczą i jakość sensoryczną żywności, a także aspekty jej bezpieczeństwa zdrowotnego oraz możliwość przesunięcia wybranych operacji w czasie i przestrzeni. Podkreślono, że stosowanie nowych technologii wymaga permanentnych szkoleń personelu, gdyż wymagają one odpowiednich reżimów technologicznych i higienicznych. Podejmując decyzję o wyborze najkorzystniejszej, w danych warunkach, technologii należy uwzględnić wiele aspektów:pożądany asortyment, wielkość produkcji, wymagania konsumentów, dostępną infrastrukturę i wyposażenie oraz kwalifikacje personelu.

EN

The aim of the article was to present and compare technological systems of food production that are used in the catering industry. The paper was based on a literature review. The principles of modern cooking technology: cook-chill, cook-freeze and sous-vide were presented and compared to the conventional technologies like cook-serve and cook-hold-serve. The review has shown that traditional technologies in catering industry may not always be used, mainly due to the organisational reasons. Among the advantages of modern technologies with their practical dimension: organisational aspects of production, high nutritional value and sensory quality of food as well as food safety aspects and the possibility to move the selected operations in time and space may be listed. It was emphasised that regular staff training during use of the new technologies is needed, because it requires appropriate technological and hygienic regimes. When choosing the most appropriate technology many aspects like desirable assortment, production volume, consumer requirements, facility infrastructure, equipment and staff qualifications should be taken into account.

6

Zakłady żywienia zbiorowego – pojęcie, klasyfikacja, status prawny

51%

Fornalik A.

Przegląd Prawa Rolnego

|

2023

|

nr 1(32)

161-177

EN

The aim of the considerations was to determine the content of the concept of “mass catering establishments,” to classify these establishments and to determine their legal status. In pursuing the objective thus defined, the various concepts that have been analysed include: “establishment,” “mass catering establishment,” “open type mass catering establishment,” “closed type mass catering establishment” and “food establishment.” Under food law, a distinction may be made between an open-type and a closed-type mass catering establishment. This distinction is somewhat simplified, as a closed-type mass catering establishment represents only a fragment of the activities of a given entity. In conclusion of the conducted considerations, among other things, attention is drawn to the heterogeneity of the discussed concept under national and EU laws, and to the diversity of other concepts related to the operation of mass catering establishments. Attempting to embrace all mass catering establishments under a single definition is a risky endeavour, given that each of such establishments exhibits a certain specificity in its food business. Furthermore, food law does not regulate the operation of individual units in the capacity of mass catering establishments.

PL

Celem rozważań jest ustalenie treści pojęcia „zakłady żywienia zbiorowego”, dokonanie klasyfikacji tych zakładów oraz określenie ich statusu prawnego. Realizując tak określony cel, analizie zostały poddane m.in. pojęcia: „zakład”, „zakład żywienia zbiorowego”, „zakład żywienia zbiorowego typu otwartego”, „zakład żywienia zbiorowego typu zamkniętego” oraz „przedsiębiorstwo spożywcze”. W świetle prawa żywnościowego można wyróżnić zakłady żywienia zbiorowego typu otwartego i zamkniętego. To rozróżnienie jest dość uproszczone, gdyż zakład żywienia zbiorowego typu zamkniętego stanowi jedynie fragment działalności określonej jednostki. W konkluzji Autorka wskazuje m.in. na niejednorodność omawianego pojęcia w porządku prawa krajowego i unijnego, ale także na zróżnicowanie pozostałych pojęć związanych z funkcjonowaniem zakładów żywienia zbiorowego. Objęcie wszystkich zakładów żywienia zbiorowego jedną definicją jest zabiegiem ryzykownym, gdy weźmie się pod uwagę, że każdy z takich zakładów wykazuje pewną swoistość w działalności żywieniowej. Ponadto przepisy prawa żywnościowego nie regulują zasad funkcjonowania poszczególnych jednostek jako zakładów żywienia zbiorowego.

7

Kierunki zmian w gastronomii w pandemii

51%

Gramza-Michałowska A. , Kulczyński B.

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

tom T. 75, nr 9

10--12

PL

Ostatnie kilkanaście miesięcy zdominowała pandemia wirusa Sars-CoV-2, która wpłynęła na zmiany w gastronomii i żywieniu zbiorowym na kolejne lata. Wpływ pandemii na gastronomię na całym świecie był niespotykanie szybki i dramatyczny. Gastronomia jest jednym z kluczowych elementów przemysłu spożywczego, w których wpływ kryzysu związanego z pandemią był i jest niejednokrotnie czynnikiem powodującym uniemożliwienie funkcjonowania, a co za tym idzie likwidację wielu restauracji, barów czy hoteli oraz ogromne straty dla współpracujących firm zewnętrznych. W.świetle sytuacji zagrożenia epidemicznego gastronomia stanęła przed pytaniem jakie działania należy podjąć, aby przyczynić się do zmiany sposobu funkcjonowania gastronomii oraz, co jest dzisiaj jej głównym walorem i wyzwaniem na przyszłość.

EN

Recent months have been dominated by the Sars-CoV-2 virus pandemic, which has changed gastronomy and mass nutrition for many years to come. Its impact on the food system around the world has been unprecedentedly rapid and dramatic. Gastronomy is one of the key elements of the food industry, where the impact of the pandemic crisis has been and is often a factor causing the impossibility of functioning, and thus the liquidation of many restaurants, bars or hotels, and huge losses for cooperating companies . In the event of an epidemic threat, gastronomy was faced with the question of what actions should be taken to contribute to changing the way gastronomy functions and what are its main advantages and challenges.

8

UMIEJĘTNOŚĆ OSZACOWANIA WARTOŚCI KALORYCZNEJ POTRAW JAKO KRYTERIUM OCENY WIEDZY ŻYWIENIOWEJ MŁODZIEŻY SZKÓŁ ŚREDNICH

51%

Grochowicz J. , Fabisiak A.

Kwartalnik Naukowy Uczelni Vistula

|

2019

|

nr 3(61)

85-100

PL

Edukacja młodzieży uczącej się w szkołach gastronomicznych powinna obejmować nie tylko zakres wiedzy żywieniowej o produktach i sposobach ich obróbki i serwowania potraw, ale również – w coraz większym stopniu – zasady racjonalnego żywienia, wykorzystanie żywności funkcjonalnej i umiejętność kształtowania nawyków żywieniowych konsumentów. Zwłaszcza ten ostatni obszar stanowi ważny element przygotowania uczniów do wykonywania zawodu. Obok rozległej wiedzy teoretycznej i procesowej, istnieją praktyczne sposoby ułatwiające różne prace, a wśród nich jest umiejętność uproszczonego, przybliżonego oszacowania masy (wielkości) porcji i jej kaloryczności jedynie na podstawie wyglądu. Do tego celu mogą być przydatne specjalnie opracowane albumy, w których przedstawione są fotografie potraw i produktów spożywczych. Celem pracy jest ocena poziomu wiedzy żywieniowej uczniów szkół gastronomicznych dotyczącej określania kaloryczności potraw oraz rozpoznanie ich nawyków żywieniowych. Na podstawie przeprowadzonych badań można stwierdzić, iż w opinii uczniów umiejętność oszacowana wielkości (masy) porcji może być bardzo przydatna do pracy w zakładach żywienia zbiorowego, choć ich aktualna wiedza i umiejętności w tym zakresie wymagają jeszcze pogłębienia.

EN

Education of young people learning in catering schools should include not only the scope of nutritional knowledge about products and how to process and serve dishes, but also – increasingly, the principles of rational nutrition, the use of functional food and the ability to shape consumer eating habits. The latter, in particular, the area is an important element of preparing students to practice. In addition to extensive theoretical and procedural knowledge, there are simplified, practical ways to facilitate various work, and among them is the ability to simplify, approximate the weight (size) of a portion and its calorific value only on the basis of appearance. For this purpose, specially designed albums can be useful in which photographs of food and foods are presented. The aim of the study was to assess the level of nutritional knowledge of students of gastronomic schools concerning the determination of caloric content and recognition of their eating habits. On the basis of the conducted research, it can be stated that in the students’ opinion the ability to estimate the size (mass) of a portion can be very useful for working in mass catering establishments, although their current knowledge and skills still need to be deepened.

9

Obrona żywności w obszarze szkolnego żywienia zbiorowego. Diagnoza i kierunki doskonalenia

51%

Malinowska E. , Wiśniewska M.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2016

|

tom nr 93

167--173

PL

W artykule zaprezentowano wyniki badań, których celem było zdiagnozowanie stopnia ochrony i przygotowania typowej placówki żywienia zbiorowego oferującej swoje usługi dzieciom i młodzieży pod kątem możliwości ataku terrorystycznego ukierunkowanego na żywność. Oceny dokonano za pomocą arkusza opracowanego przez FDA (Food and Drug Administration) w Stanach Zjednoczonych, stosowanego w podobnych przypadkach. Badania wykazały, że placówka żywienia zbiorowego nie jest w pełni przygotowana do zagrożenia, jakie niesie ze sobą terroryzm żywnościowy. Słabe strony badanej organizacji to: niska świadomość pracowników w tym temacie, brak procedur określających sposób postępowania podczas celowych zagrożeń pożarowych oraz sytuacji nagłych i awaryjnych.

EN

The purpose of this article is to present the results of the researchwhose role is to diagnose the degree of protection and preparation of a typical facility caterers offering their services to children and young people, in terms of the possibility of food terrorist attack. Ratings were made by using a sheet developed by the FDA-Food and Drug Administration in the United States, used in similar cases. The results of the research show that the studied organization is poorly prepared in case od food terrorism. The correction is required mostly in such areas like emergency situations and reactions, the presence of third parties in the facility, raising the awareness of staff, improving training projects, as well as the formalization of staff behavior.