Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Metody badania wlasciwosci powierzchniowo czynnych bialek zbozowych w aspekcie ksztaltowania struktury ciasta i miekiszu pieczywa

100%

Kedzior Z. , Pruska-Kedzior A. , Golinska-Krysztofiak J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2002

tom 09

nr 3

17-28

Zdolność zatrzymywania gazów w fermentującym cieście oraz porowatość miękiszu pieczywa zależą od właściwości powierzchniowo czynnych rodzimych składników mąki, zwłaszcza białek, pentozanów i lipidów polarnych oraz od stosowanych dodatków funkcjonalnych, głównie emulgatorów. W niniejszym przeglądzie przedstawione zostały podstawowe zjawiska zachodzące na granicach faz, mające wpływ na zdolność zatrzymywania gazów w cieście, a także współcześnie stosowane metody fizykochemiczne badania właściwości powierzchniowo czynnych układów makromolekularnych oraz analizowania stanu układów makrocząsteczkowych i zmian ich konformacji na granicach faz. Omówiono metody: tensiometryczne, pomiaru sił powierzchniowych, interferometryczne, elipsometryczne, fluorymetryczne oraz reometrię powierzchni.

Capability of gas retention in fermenting dough and porosity of bread crumb strongly depend on interfacial properties of intrinsic cereal flour components like proteins, pentosans and polar lipids as well as on some functional additives, mainly emulsifiers. In this paper basic interfacial phenomena which effect capability of gas retention in dough were presented. In addition, modern methods of studying interfacial properties of macromolecular systems including methods of studying state and evolution of macromolecules' conformation at interfaces were reviewed. Tensiometric methods, surface forces technique, interferometry, ellipsometry, fluorimetry and surface rheology methods were presented.

Application of dynamic rheology methods to describing viscoelastic properties of wheat gluten

88%

Pruska-Kedzior A. , Kedzior Z. , Bera E. , Hryciuk K. , Golinska-Krysztofiak J.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology

2005

tom 08

nr 2

Viscoelastic properties of gluten obtained from two Polish cultivars of wheat of contrasted technological value (`Begra´ and `Wilga´) were studied by applying dynamic oscillatory rheometry. Mechanical spectra of gluten were registered in frequency window 0.001 - 200 rad/s and analysed using Cole-Cole functions to obtain quantitative characteristics of viscoelastic properties in terms of JN0 (compliance of elastic plateau), the inverse of compliance equals to the network elasticity modulus GN0, w0 (central frequency of loss peak) and n (parameter related to broadness of loss peak). Differences in protein fractional composition appearing between individual studied samples are reflected in viscoelastic properties of wheat gluten and are related to weather conditions existing within respective wheat vegetation periods. Cole-Cole equations appeared suitable for obtaining concise quantitative rheological description of wheat gluten viscoelastic properties.