Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Suszenie surowców roślinnych wybranymi sposobami

100%

Grzegory P. , Piotrowski D.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

tom nr 1

92--95

PL

Struktura surowców roślinnych jest bardzo delikatna i podatna na uszkodzenia w trakcie obróbki technologicznej, co sprawia że nie wszystkie stosowane w technologii żywności metody suszenia gwarantują otrzymanie gotowego produktu o wysokiej jakości. Celem artykułu jest prezentacja wybranych metod suszenia-próżniowe, kombinowane i konwekcyjne, w aspekcie pozytywnych i negatywnych zmian, wynikających z zastosowania wybranych alternatywnych podejść do utrwalania surowców roślinnych.

EN

Structure of the plant material is very delicate and susceptible to damage during a technological process, which causes that not all of drying methods assure high quality of final food product. The purpose of this article is to present some methods of drying: convective, vacuum and combined, in terms of positive and negative changes resulting from the application of the selected alternative approaches to preservation of plant materials.

2

Wybrane aspekty chłodniczego przechowywania owoców i warzyw

100%

Grzegory P. , Kowalczyk D.

|

tom 58

|

nr 06

EN

Knowledge about the beneficial health effects of consuming fruit and vegetables is well documented, thus increasing consumer awareness of the need to deliver them in the daily diet. Fresh fruits and vegetables are readily spoilage products as a result of respiration, water evaporation (transpiration) and ripening processes. Changes during storage of raw materials could cause a significant decrease in their quality - it is estimated that 20-85% of all harvested fruits and vegetables for humans are lost due to spoilage. One of the factors limiting the losses and protecting nutritional value is cold storage. In the case of unprocessed plant products, this method is increasingly combined with the controlling of the composition of the storage atmosphere. Storage is carried out in sealed chambers equipped with a installation for controlling temperature, humidity, and gas concentrations. In this article we present an overview of selected methods and technical solutions that allow long-term storage of fruits and vegetables under optimal conditions.

PL

Wiedza dotycząca korzystnego oddziaływania owoców i warzyw na organizm człowieka jest dobrze udokumentowana, przez co wzrasta świadomość konsumenta o konieczności dostarczania ich w codziennej diecie. Owoce i warzywa to produkty łatwo ulegające przemianom w wyniku procesów oddychania, odparowywania wody (transpiracja) i dojrzewania. Zmiany zachodzące w trakcie przechowywania surowców powodują znaczny spadek ich jakości - szacuje się, że straty spowodowane zepsuciem owoców i warzyw wynoszą 20-85% zebranych plonów. Jednym z czynników ograniczających powstawanie strat i zapewniających właściwą wartość żywieniową jest przechowywanie w warunkach chłodniczych. W przypadku produktów roślinnych w stanie nieprzetworzonym powszechnie metodę tę łączy się z kontrolą składu otaczającej atmosfery. Magazynowanie odbywa się w szczelnych komorach wyposażonych w instalację do kontrolowania i sterowania temperaturą, wilgotnością i stężeniem składników mieszaniny gazowej. W artykule zaprezentowano przegląd wybranych sposobów i środków technicznych umożliwiających długotrwałe przechowywanie owoców i warzyw w warunkach optymalnych.

3

Komory chłodnicze w przechowywaniu owoców i warzyw

100%

Grzegory P. , Kowalczyk D.

|

nr 05

4

Komory chłodnicze w przechowywaniu owoców i warzyw

100%

Grzegory P. , Kowalczyk D.

|

tom R. 49, nr 5

36--38

PL

Przechowywanie w komorach chłodniczych jest od wielu lat głównym sposobem ograniczania niekorzystnych zmian zachodzących w okresie pozbiorczego składowania płodów rolnych. Utrzymanie wysokiej jakości handlowej produktów możliwe jest jedynie w specjalnie zaprojektowanych i wyposażonych obiektach. Komora chłodnicza stanowi zamkniętą przestrzeń otoczoną przegrodami o dużej izolacyjności cieplnej i paroszczelności, w której utrzymywana jest stała temperatura, a coraz częściej także zmodyfikowana atmosfera, stosownie do wymaganych warunków dla przechowywania produktów. W artykule zaprezentowano przegląd wybranych zagadnień technicznych dotyczących komór chłodniczych wykorzystywanych do przechowywania owoców i warzyw.

EN

For many years, storage in cold chambers is the principal techniąue of limiting of undesirable postharrest changes of agricultural products Maintenance of high auality of food products is possible only in the speciałly designed and eąuipped facilities. Cold chamber consists closed space surrounded by partitions with high thermal and yapour insulation, in which constant temperaturę and increasingly modified atmosphere are held, according to the required storage conditions for the product. This article presents an overview of some technical issue related to chambers employed in cooling storage of fruits and vegetables.

5

Wpływ odmiany truskawek, sposobu oraz temperatury suszenia na aktywność wody w przechowywanych suszach

100%

Grzegory P. , Piotrowski D.

|

nr 03

EN

Storage is a branch of science involve wide range of problems concerning a life processes including physiological changes occurring during storage of fruit and vegetables. As a result of drying, water activity is reduced to a level that ensures storage safety for a long time, without the risk of deterioration. This article presents the influence of strawberries of the Albion and Honeoye variety, the method of convection, vacuum and lyophilization drying and the drying temperature of34, 45, 55°C on the water activity of dried fruits stored for 2, 4 and 6 months at 4, 25 and 40°C

PL

Przechowalnictwo jest dziedziną nauki zajmującą się szeroką problematyką dotyczącą procesów życiowych, w tym zmian fizjologicznych zachodzących podczas przechowywania owoców i warzyw. W wyniku suszenia tych produktów aktywność wody zostaje obniżona do poziomu, który zapewnia bezpieczeństwo przechowywania ich przez długi czas, bez zagrożenia zepsuciem. W artykule zaprezentowano wpływ odmiany truskawek Albion i Honeoye, sposobu suszenia konwekcyjnego, próżniowego i liofilizacyjnego oraz temperatury suszenia 34, 45, 55°C na aktywność wody suszy przechowywanych przez okres 2, 4 i 6 miesięcy w temp. 4, 25 i 40°C

6

Influence of freezing treatment, osmotic dehydration and storage time on the rehydration of vacuum dried strawberries

80%

Grzegory P. , Piotrowski D. , Bargiel K.

|

2013

|

tom R. 17, nr 4, t. 2

39--47

EN

Dried fruits – strawberries – were rehydrated by dipping them in water at room temperature and their rehydration characteristics were examined. The aim of this study was to analyze the influence of the preparation method (the impact of freezing treatment at -18ºC, osmotic dehydration in sucrose solution 61.5%) of raw material and storage (from 32 days to 399 days) on the rehydration of dried strawberries. Dried strawberries obtained by the vacuum method from frozen fruits have larger relative weight gain with prolongation of rehydration time than dried fruits obtained from raw strawberries. Osmotic dehydration of strawberries before vacuum drying did not cause a significant difference in rehydration of dried strawberries stored for a long period. Vacuum dried strawberries stored for about 360 days longer at ambient temperature obtained slightly lower relative weight gain and higher solids content.

PL

Suszone owoce – truskawki – poddano rehydracji poprzez zanurzenie w wodzie o temperaturze otoczenia i zbadano ich rehydracyjne właściwości. Celem pracy była analiza wpływu metody obróbki wstępnej (wpływ zamrożenia w -18°C, osmotyczne odwodnienie w roztworze sacharozy 61,5%) surowca i przechowywania (od 32 dni do 399 dni) na rehydrację wysuszonych truskawek. Próżniowo wysuszone truskawki z mrożonych owoców uzyskują większy względny przyrost masy wraz z wydłużaniem czasów rehydracji w porównaniu do suszy z truskawek surowych. Osmotyczne odwodnianie truskawek przed suszeniem próżniowym nie spowodowało znaczącej różnicy w rehydracji suszu truskawkowego długo przechowywanego. Wysuszone próżniowo truskawki przechowywane o około 360 dni dłużej w temperaturze otoczenia uzyskały nieznacznie niższy względny przyrost masy i wyższą zawartość suchej substancji.

7

Wpływ temperatury na strukturę i barwę truskawek suszonych wybranymi metodami

80%

Golos A. , Piotrowski D. , Grzegory P. , Wojnowski M.

|

2014

|

nr 4(15)

PL

Celem pracy była analiza wpływu temperatury na strukturę i barwę truskawek suszonych metodą konwekcyjną, próżniową oraz konwekcyjno-próżniową. Zamrożone i rozmrożone truskawki odmiany Senga Sengana poddano suszeniu konwekcyjnemu, próżniowemu i konwekcyjno-próżniowemu (dwuetapowemu, w etapie pierwszym usuwano 50% wody) w temperaturach otoczenia około 45, 55 i 65ºC. Ponadto dla środkowej temperatury (55°C) zaproponowano suszenie dwuetapowe z usunięciem 30, 50 i 70% początkowej zawartości wody w etapie konwekcyjnym. Zmiany struktury oceniano za pomocą pomiarów liniowych wykorzystywanych do wyznaczenia skurczu (osiowego i promieniowego) oraz barwnych fotografii wykonanych za pomocą kamery i optycznego stereoskopowego mikroskopu. Barwę oznaczono za pomocą fotokolorymetru odbiciowego w układzie CIE L*a*b*. Zarówno suszenie próżniowe, jak i dwuetapowe pozwoliło uzyskać skurcz osiowy oraz promieniowy truskawek niższy dla suszenia konwekcyjnego. Struktura truskawek wysuszonych konwekcyjnie w temperaturach 55 oraz 65ºC nie różniła się znacznie, podobnie jak skurcz suszarniczy, a dla suszu uzyskanego w 45ºC struktura uległa największej destrukcji, na co wskazuje największy skurcz osiowy. Susząc dwuetapowo przy 50-procentowym odparowaniu wody w etapie konwekcyjnym, nie zaobserwowano wyraźnych różnic zmian w strukturze suszy otrzymanych przy trzech poziomach temperatury, przy czym pomiary jasności lub nasycenia barwy zostały zaklasyfikowane i do wspólnych, i do różnych grup jednorodnych. Wykorzystanie suszenia łączonego z odpowiednio dobraną długością etapu konwekcyjnego ma walor praktyczny.

EN

The aim of the study was to analyze the effect of temperature on the structure and color of strawberries dried by convection, convection − vacuum and vacuum method. Frozen and thawed strawberries of Senga Sengana variety were dried by convection, vacuum, convective – vacuum (two-stage in the first stage removed 50% of water) at ambient temperatures of about 45, 55 and 65°C. Furthermore, for the central temperature of 55°C a two-stage drying, with the removal of 30, 50 and 70% of the initial water content in stage convection was proposed. Changes in the structure were carried out using linear measurements used to determine shrinkage (axial and radial) and color photographs taken with a camera and an optical stereoscopic microscope. The color was determined by reflective foto − colorimeter in the CIE L* a* b*. Both drying methods: vacuum and two-stage allowed to obtain axial and radial shrinkage of strawberries lower for convective drying. The structure of the convection dried strawberries at temperatures 55 and 65°C did not differ significantly from each other, as well as shrinkage obtained for drying at 45°C had the highest destruction of the structure, as indicated by the largest axial contraction. Drying in two stages with a 50% evaporation of water in the convection stage, there was no apparent difference of changes in the obtained dried structure at three temperature levels, wherein the measured brightness and chroma were classified to a common and uniform as well as different groups. The application of combined drying with suitably chosen length of the convective stage has practical value.

8

Wykorzystanie mikroskopii w analizie struktury suszonej żywności

80%

Grzegory P. , Pietrzak T. , Piotrowski D.

|

nr 02

PL

Produkty żywnościowe o obniżonej zawartości wody mają inną strukturę niż produkty ze świeżego surowca. Analiza mikroskopowa staje się użyteczna w ocenie deformacji właściwości strukturalnych surowca - powierzchni projekcyjnej, średnic Fereta (H i V), które powstały w następstwie suszenia oraz uformowania się wolnych przestrzeni w strukturze suszy. W artykule omówiono wybrane metody mikroskopowe (świetlne, konfokalne, elektronowe) wykorzystywane do badań struktury produktów suszonych w aspekcie możliwości ich wykorzystania, zalet oraz wad stosowania. Strukturę komórkową i chropowatość przedstawiono jako cechy strukturalne rozpatrywane za pomocą mikroskopii. Możliwości zastosowania mikroskopii do badania właściwości suszy zostały przedstawione z wykorzystaniem badań naukowych w językach obcych i polskim.

EN

Food products, which have reduced water content, are characterized by different structure in comparison to the raw materials. Microscopic analysis becomes useful in the evaluation of structural deformation properties of the raw material - the projection surface, Feret's diameter (H and V), which arose as a result of drying and status confirmation form of free space and the structure dried. The article presents selected microscopic methods used to study the structure of the dried products in terms of their possibility of using, advantages and limitations of application. Light, confocal, electron microscopic methods were presented. The cellular structure is shown as the of structural characteristics of roughness, examined by microscopy. Possibilities of applying microscopy to study dried, material properties was analysed using the citations given by research papers in Polish and foreign languages.