Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Badanie udziału wody wymrożonej i niewymrożonej po zamrożeniu roztworów modelowych sacharozy bez dodatku i z dodatkiem substancji ochronnych

100%

Kaminska-Dworznicka A. , Ulanicka U. K.

|

tom 571

PL

Celem pracy było określenie procentowego udziału wody wymrożonej i niewymrożonej w zamrażanych modelowych roztworach sacharozy. Badano roztwory o stężeniu 30 i 40% bez dodatków oraz z udziałem takich substancji, jak: kappa karagen (KK), alginian sodu (AS) oraz AFP III (białko ochronne typ III). Zamrażanie prowadzono w kriostacie ze stałą kontrolą temperatury przy –20°C. Temperaturę krioskopową określono na podstawie krzywych mrożenia. Udział wody wymrożonej i niewymrożonej określono na podstawie obliczeń, korzystając ze wzoru Raoulta oraz z bilansu masowego procesu zagęszczania. Temperatura krioskopowa roztworów bez dodatków uległa obniżeniu wraz ze wzrostem stężenia próbek. Dodatek substancji ochronnych podwyższał temperaturę krioskopową. Więcej wody (średnio o 20%) wymarzało w próbkach o stężeniu 40%. Dodatek substancji ochronnych nie wpłynął istotnie na zmianę zawartości wody wymrożonej i niewymrożonej zarówno dla roztworów 30%, jak i 40%.

EN

The aim of this study was to determine the percentage of frozen and unfrozen water content concern in frozen model sucrose solutions. Solutions were tested at the concentration of 30 and 40% without additives and with such substances as: kappa carrageenan (KK), sodium alginate (AS) and III AFP (protection protein type III). Freezing was carried out in the cryostat at the temperature of –20° C. The cryoscopic temperature was defined based on freezing curves. Frozen and unfrozen water content was evaluated based on the calculations – from Raoult equation and also from the concentration mass balance. The cryoscopic temperature without the addition of solutions decreased with increasing concentration of the samples. The addition of protective substances increased the cryoscopic temperature. More water (average 20%) was freezed in samples with the concentration of 40%. The addition of protective substances didn’t significantly affected the change in frozen and unfrozen water content, for both of the solutions 30% and 40%.

2

Wpływ metody i warunków suszenia na aktywność drożdży piekarskich

100%

Kaminska-Dworznicka A. , Skoniecka A.

|

tom 573

PL

W pracy zbadano, jak wpływają różne metody suszenia, ich parametry oraz przechowywanie na zdolność fermentacyjną drożdży Saccharomyces cerevisiae. Miarą wykorzystaną do oznaczenia aktywności świeżych drożdży oraz suszy bezpośrednio po suszeniu była ilość CO2 uwolnionego w trakcie pomiaru zdolności fermentacyjnej. Suszono następującymi metodami: fluidyzacyjnie, konwekcyjnie w suszarce tunelowej, liofilizacyjnie i rozpyłowo. W wyniku procesu suszenia oraz w trakcie przechowywania aktywność biologiczna drożdży ulega zmniejszeniu. Najmniejszą degradację zanotowano po dwuetapowym konwekcyjnym suszeniu w temperaturze 40 i 60°C w suszarce tunelowej. Średnie wyniki aktywności zanotowano dla sublimacji przy –40 i –30°C, a także po fl uidyzacji w 40 i 60°C. Liofilizacja przy zamrażaniu materiału w temperaturze –70 i –20°C, suszenie fl uidyzacyjne w 80°C oraz suszenie rozpyłowe spowodowały największą degradację materiału.

EN

In this thesis the research was made over influence of drying methods, parameters and storage on fermentative ability of baker yeast Saccharomyces cerevisiae. To determine the activity of fresh pressed yeast and dehydrated yeast after a drying process the amount of released carbon dioxide during fermentation was measured. Used methods were the following: fluidization, convection in a tunnel dryer, freeze-drying and spray drying. As consequences of adverse effect of drying process its biological activity is decreasing. The least degradation was observed after 2-phase convective drying in a tunnel dryer (40 and 60°C). The average biological activity was reached after freeze-drying (freezing at –40 and –30°C) and fl uidization (40 and 60°C). Freeze-drying (freezing before sublimation at –70 and –20°C), fl uidization at 80°C and spray drying were the most destructive for bakery yeast’ fermentative activity.

3

Wpływ kappa karagenu i jego hydrolizatów na proces zamrażania modelowych roztworów sacharozy

80%

Kaminska-Dworznicka A. , Antczak A. , Samborska K. , Pomaranska-Lazuka W.

|

tom 575

PL

W pracy zbadano, w jaki sposób dodatek kappa karagenu i jego hydrolizatów może modyﬁkować przebieg procesu zamrażania modelowych roztworów sacharozy o stężeniu 30 i 40%. Roztwory sacharozy bez dodatku i z dodatkiem substancji ochronnych zamrażano w temperaturze –20°C za pomocą kriostatu, do założonej średniej końcowej temperatury roztworu –15°C. Dodatek hydrolizatów kappa karagenu miał wpływ na przebieg poszczególnych faz procesu zamrażania i podwyższenie temperatury krioskopowej badanych roztworów o 0,2÷0,3°C. Skróceniu uległa faza przemiany fazowej, a wydłużeniu czas domrażania, zarówno dla roztworów 30-, jak i 40-procentowych, przy czym całkowity czas zamrażania w odniesieniu do roztworu sacharozy bez dodatków był krótszy.

EN

The study investigated how the addition of kappa-carrageenan and its hydrolysates can modify the freezing process of the model sucrose solutions at a concentration of 30 and 40%. Sucrose solutions with and without the addition of protective substances were frozen at the temperature of –20°C using a cryostat, up to the average ﬁnal temperature –15°C. Addition of kappa carrageenan hydrolysates had an impact on the course of the particular phases of the freezing process and an increase in cryoscopic temperature of tested solutions at about 0,2÷0,3°C. Decrease in phase transition, and increase in ﬁnal freezing time was observed, but still the total time of freezing was shorter, in comparison to sucrose solutions 30 and 40% without additives.

4

Level of food losses and waste in primary production in Poland

80%

Laba S. , Laba R. , Szczepanski K. , Kaminska-Dworznicka A.

|

nr 1

5

Wpływ warunków przechowywania na morfologię i wielkość cząstek proszku miodowego

80%

Samborska K. , Jedlinska A. , Dudek O. , Kaminska-Dworznicka A.

|

tom 591

PL

Proszek miodowy otrzymany poprzez suszenie metodą rozpyłową z dodatkiem maltodekstryny przechowywano przez 9 tygodni w różnych warunkach (temperatura/ /wilgotność względna: 4°C/40–45%, 25°C/40–50%, 38°C/80%). Bezpośrednio po suszeniu oraz po 1, 5 i 9 tygodniach przechowywania analizowano morfologię (mikroskop skaningowy) i wielkość cząstek (analiza obrazu) oraz oznaczano zawartość i aktywność wody. Stwierdzono, że najkorzystniejsze warunki przechowywania, które pozwoliły na zachowanie formy sypkiego proszku o nieznacznie zmienionej morfologii cząstek oraz stałej zawartości i aktywności wody przez cały okres przechowywania to 4°C/40–45%. Proszek przechowywany w temperaturze 25°C charakteryzował się stabilnymi wartościami zawartości i aktywności wody, jak również tylko nieznacznie zmienioną morfologią, ale tylko do 5. tygodnia przechowywania, po dłuższym przechowywaniu nastąpiły znaczne zmiany morfologii (tworzenie skupisk) oraz obserwowano zbrylanie proszku na skutek wzrostu zawartości i aktywności wody. Proszek przechowywany w temperaturze 38°C już po tygodniu całkowicie zbrylił się, tworząc twardą strukturę upłynniającą się w czasie dalszego przechowywania.

EN

The influence of storage conditions (4°C/relative humidity RH 40–45%; 25°C/ /RH 40–50%; 38°C/RH 80%) and time (1, 5, 9 weeks) on the morphology and particle size of honey powder was investigated. Honey powder was produced in a laboratory spray drier Anhydro (Denmark), with the use of maltodextrin DE15 as a carrier. Spray drying of honey/maltodextrin aqueous solution (honey solids to maltodextrin solids ratio 50:50) was performed at inlet/outlet air temperature 180/80°C, feed rate 1 ml·s–1, atomization disk speed 39000 rpm. Powders particle morphology and size distribution were analyzed based on microphotographs (Hitachi TM 3000 electron microscope, Multiscan software) Water content and activity in powders after subsequent storage periods were also determined. Directly after drying powder was easy flowing, without caking. Particles were regular and scattered, particle size ranged from 8 to 33 μm, what was typical for spray dried materials. During storage the changes of powder morphology and particle size were observed, depending on storage conditions. Storage at 4°C did not affect powder morphology substantially. The powder stored at 25°C was characterized also by slightly changed morphology, but only until 5 weeks of storage. After this time significant changes in morphology were observed (aggregation), along with powder caking. The powder stored at 38°C was completely caked after 1 week of storage, turning into a hard structure that liquefied upon continued storage. A relationship between water content and water activity of powders and their morphology changes during storage was observed. Water content and activity of samples stored at 4°C did not change significantly during storage, which was related to the lack of caking. In powders stored at 25 and 38°C water content was statistically significantly higher after 5 weeks of storage, at the same time a noticeable caking of material was observed at water content of 7.1 ±2.4 (25°C), and its liquefaction at water content 11.4 ±3.1 (38°C). In case of powders stored at 38°C, statistically significant differences in water activity after each storage period were observed, which was associated with intensive caking after 1 week and subsequent liquefaction after subsequent stages. The most favorable conditions for honey powder storage, which allowed to keep the powder form with slightly altered particle morphology and constant water content and activity after 9 weeks of storage, was 4°C/40–45%. Analysis of morphology, water content and activity can be useful in controlling the quality of powders during storage. Difficulties in the application of image analysis in controlling powders quality during storage were noted, due to the aggregation of powder particles in larger, difficult to trace clusters. The dependence between water content and activity and powders morphology was observed – a significant increase in water content and activity was confirmed by caking and even liquefaction.