Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Obtaining of spore cultures and hybrids of top-fermenting brewers' yeast

100%

Oberman H. , Pabis E.

|

nr 1-2

EN

The possibility of applying the "mass spore" isoiation and "mass mating" technique for the production of yeast hybrids, suitable for brewery technology, was revealed. A series of stable hybrids, including bakers' and brewers' ones were obtained with a considerably shorter time of generation than that of monospore populations from which they were obtained. The hybrids, displayed no flocculence, all varieties were powder type.

PL

Spośród 24 krajowych szczepów drożdży piwowarskich jedynie 30% wytworzyło zarodniki. Metodą izolacji spor „w masie" otrzymano z nich monosporowe populacje o zróżnicowanych znakach płciowych nadające się do tworzenia mieszańców. Nie uzyskano żadnej aktywnej płciowo populacji monosporowej drożdży piwnych dolnej fermentacji. W wyniku licznych kojarzeń populacji monosporowych drożdży piwowarskich i piekarskich uzyskano 17 trwałych odmian, w tym 7 z kojarzenia drożdży piekarskich i piwowarskich. Mieszańce stanowiły tylko 15% ogółu zygot wyizolowanych metodą mikromanipulacji. Miały one zróżnicowany okres generacji w przedziale T = 1.1 do 5.3 h. W tym ok. 50% szczepów miało okres generacji krótszy niż populacje monosporowe, z których pochodziły. Zasługuje na podkreślenie fakt, iż w otrzymanych hybrydach nie ujawniła się cecha kłaczkowacenia. Wszystkie nowe odmiany należały do odmian pylistych. W pracy wykazano możliwość stosowania techniki izolacji i łączenia spor „w masie" do konstrukcji mieszańców drożdży przydatnych dla technologii piwowarskiej.

2

Influence of nisine on productivity of the nisine-producing strain Streptococcus lactis V-20

100%

Oberman H. , Pabis E.

Acta Alimentaria Polonica

|

1975

|

tom 01

|

nr 3-4

PL

Przebadano wpływ różnych dawek nizyny na aktywność nizynotwórczą i zdolności kwaszące komórek produkcyjnego szczepu macierzystego Str. lactis. Aktywność nizynotwórcza szczepu zależy of fazy wzrostu, z której pochodzą komórki w inokulum i od wyjściowej dawki nizyny. Na sumaryczny poziom nizyny w środowisku (liczony jako dawka wprowadzona i wyprodukowana przez szczep) nie wpływają wyjściowe stężenia nizyny. Aktywność produkcyjna populacji wywodzących się ze środowisk zawierających duże dawki nizyny obniża się w czasie przechowywania, co sugeruje konieczność wymiany materiału biologicznego w procesie technologicznym.

3

Technological suitability of monosporous populations and hybrids of brewers' yeast. Part I. Laboratory-scale tests

80%

Oberman H. , Pabis E. , Szmelich W.

|

nr 1-2

EN

The production properties of mixed brewers' - bakers' yeast hybrids which in laboratory and large-laboratory scale conditions produce beer of a good flavour and low content of by-products were determined. The different varieties of beer were qualified on the basis of a conventional set of points correlating flavour properties, the attenuation level and the content of by-products in experimental beer.

PL

Przeprowadzono charakterystykę porównawczą mieszańców drożdży piwowarskopiekarskich, szczepów wyjściowych (tab. 1) oraz odmian monosporowych otrzymanych z tych szczepów. Spośród wymienionych grup drożdży mieszańce posiadały najlepszą zdolność fermentacyjną (tab. 2) uwzględniając wartość Ep w trzecim dniu fermentacji. Równie dobrze jak mieszańce fermentowały populacje monosporowe (tab. 3). Różnice w zdolnościach fermentacyjnych poszczególnych odmian, w tym także różnych mieszańców, zależały od wyjściowego materiału biologicznego, z którego były konstruowane odpowiednie hybrydy. W piwach gotowych uwidoczniły się wyraźne różnice w zawartości produktów ubocznych (tab. 4) również uzależnione od rodzaju krzyżówek i od odmian badanych drożdży. Ogólnie można byłq stwierdzić, że poddane kontroli mieszańce można było zaliczyć do odmian dobrze i bardzo dobrze fermentujących dających piwa o dobrej ocenie organoleptycznej (tab. 5). Na podstawie umowy zaproponowano system kwalifikacyjny obejmujący współzależność oceny degustacyjnej, stopnia odfermentowania i zawartości produktów ubocznych i wytypowano do dalszych badań 3 hybrydy, które uzyskały najwyższą liczbę punktów. Próby fermentacyjne wykonane w skali wielkolaboratoryjnej (rys. 3) objęły także oceną mieszańca M-23, który uzyskał najniższą notę w ocenie kwalifikacyjnej. Wyniki badań porównawczych są przytoczone w tab. 6. Jak z nich wynika, poza szczepem M-23, umieszańce posiadały dobrą aktywność fermentacyjną, a piwa uzyskane przy ich użyciu posiadały ·dobre cechy degustacyjne. Zawartość produktów ubocznych w tych piwach była wyraźnie zróżnicowana (tab. 7). Zasługuje na podkreślenie, że wysokie oceny degustacyjne piw nie korelowały z wyrównaną zawartością w nich produktów ubocznych. Na podstawie tych wyników wytypowano do badań w skali ćwierćtechnicznej mieszańca M-27. Uznano również, że przyjęty w pracy umowny system kwalifikacyjny może być polecany do typowania szczepów dla technologii piwowarskiej.

4

Technological suitability of monosporous populations and hybrids of brewers' yeast. Part II. Pilot - plant scale tests

80%

Oberman H. , Pabis E. , Szmelich W.

|

nr 1-2

EN

The experiments conducted on a laboratory and on a large laboratory scale revealed the suitability of hybrides of brewers' and bakers' yeasts in the production of beers. The obtained beers were characterized by satisfactory physical and chemical properties and they were assessed as good from the flavour viewpoint. The beer produced with the use of hybride M27-2 had the most favorable parameters. In order to confirm the further technological suitability of this strain, the experiments were carried out on a pilot plant scale.

PL

Potwierdzono w skali ćwierćtechnicznej pełną przydatność mieszańców drożdży piwowarsko-piekarskich do produkcji piwa górnej fermentacji. Wyniki zamieszczone w tab. 1 wykazują, że mieszaniec M-27, wybrany jako najlepszy w próbach laboratoryjnych i wielkolaboratoryjnych posiadał o ok. 50% wyższą aktywność fermentacyjną niż szczep kontrolny, a piwo otrzymane przy jego użyciu (tab. 3) wykazało do 30% wyższy stopień odfermentowania, wysokie walory smakowe i zharmonizowaną zawartość produktów ubocznych. Ich poziom był niższy niż w piwach kontrolnych. Mieszaniec M-27 wytworzył do 60 mg/l alkoholi wyższych, tj. ilości dopuszczalne dla piw dolnej fermentacji. W piwach doświadczalnych szczególnie korzystnie była obniżona przy użyciu mieszańca M-27 zawartość acetoiny i dwuacetylu oraz octanu etylu i aldehydu octowego. Otrzymane wyniki, oprócz dokumentacji przydatności mieszańców drożdży do produkcji piw górnej fermentacji, p0twierdzają także wartość metod kwalifikujących te szczepy na cele przemysłowe.

5

Wpływ temperatury modyfikacji na utlenianie skrobi i jej właściwości fizyczno-chemiczne

80%

Pietrzyk S. , Fortuna T. , Pabis E.

|

tom 06

|

nr 4

PL

Skrobię kukurydzianą utleniono nadtlenkiem wodoru w temperaturach: 20, 30, 40 i 50°C. Skrobie utlenione przebadano pod względem zawartości grup karboksylowych, karbonylowych, amylozy, zdolności wiązania wody i rozpuszczalności w wodzie. Wyznaczono również podatność na retrogradację i charakterystykę kleikowania skrobi. Efektywność procesu modyfikacji skrobi zwiększała się, a zawartość w niej amylozy malała wraz ze wzrostem temperatury modyfikacji. Wraz ze wzrostem temperatury modyfikacji zdolność wiązania wody w temperaturze 60 i 80°C oraz rozpuszczalność w wodzie w temperaturze 80°C skrobi utlenionych wzrastała, natomiast rozpuszczalność w wodzie w temperaturze 60°C malała. Skrobia utleniona w temperaturze 50°C charakteryzowała się najmniejszą podatnością na retrogradację oraz największą stabilnością reologiczną.

EN

Corn starch was oxidised by hydrogen peroxide at temperatures 20, 30, 40 and 50°C. The oxidised starches were examined for the content of carboxyl groups, carbonyl groups, amylose and for water binding capacity and water solubility. Susceptibility to retrogradation and pasting characteristics were also determined. The results indicate that the effectiveness of oxidation process increased with increased temperature of modification. Temperature of modification influenced content of amylose in oxidised starch. Water binding capacity at 60 and 80°C and water solubility at 80°C increased with increased temperature of modification. Starch oxidised at 50°C had the lowest susceptibility to retrogradation and had the highest rheological stability.