Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Aminy biogenne – oszacowanie ryzyka spożycia i możliwości ograniczenia ich formowania w żywności fermentowanej

100%

Swider O. , Wojcicki M. , Roszko M. L.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2021

tom 28

nr 2

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności to jedno z najważniejszych zadań wielu instytucji o zasięgu międzynarodowym. Ich działalność obejmuje współpracę w zakresie kontroli i analizy jakości produktów spożywczych, mającą na celu ochronę zdrowia konsumentów i racjonalne gospodarowanie dostępnymi zasobami. Obecność amin biogennych w żywności to zagadnienie niejednokrotnie podejmowane przez liczne organizacje, zarówno w kontekście ustalania limitów zawartości tych związków w produktach spożywczych (FDA, EFSA), jak i wskazywania kierunków dalszych badań (EFSA). Dostarczenie amin biogennych z dietą może wywołać szereg niekorzystnych reakcji w organizmie. Obecność tych związków w żywności wynika głównie z aktywności metabolicznej drobnoustrojów wchodzących w skład produktu. W związku z tym wielu naukowców podjęło próbę stworzenia Indeksu Amin Biogennych jako wskaźnika jakości i/lub świeżości wybranych produktów (głównie mięsa i ryb), w których działalność mikroorgani- zmów jest niepożądana i wpływa na obniżenie jakości produktu, przez co skraca termin jego przydatności do spożycia. Produkty fermentowane stanowią grupę żywności, w której ryzyko formowania amin jest szczególnie wysokie, a obecność i rozwój mikroorganizmów stanowią podstawę procesu ich wytwarzania. Będące potencjalnym zagrożeniem drobnoustroje mogą stać się sojusznikami w ograniczaniu zawartości amin biogennych w żywności fermentowanej. Dobór kultur starterowych o znanych właściwościach i/lub odpowiednie ukierunkowanie metabolizmu stosowanych mikroorganizmów przez dodatek substancji roślinnych oraz zapewnienie optymalnych warunków środowiska stanowią dobrą strategię.

Ensuring food safety is currently one of the most important missions of many internationally active in- stitutions. Their activities include the cooperation in the field of controlling and analysing the quality of food products in order to protect consumer health and to rationally manage available resources. The pres- ence of biogenic amines in food is a subject raised many times by numerous organizations, both in the context of setting limits of the content of these compounds in food (FDA, EFSA) and pointing out direc- tions of future research (EFSA). If provided with the diet, biogenic amines can cause a number of unfa- vourable reactions in the body. The occurrence of these compounds in food results mainly from the meta- bolic activity of microorganisms in the product. Therefore many scientists attempted to create a Biogenic Amine Index as an indicator of the quality and/or freshness of selected products (mainly meat and fish), in which the activity of microorganisms is undesirable, contributes to a reduction in the quality of product and therefore reduces its shelf life. Fermented foods are a group of products, where the risk of amine formation is particularly high, but where the presence and growth of microorganisms constitute a basis of the process of producing them. While being a potential threat, the microorganisms can become allies in reducing the content of biogenic amines in fermented foods. A good strategy is to select starter cultures with known properties and/or to appropriately modulate the metabolism of microorganisms by adding plant substances and ensuring optimal environmental conditions.

Aktualny stan wiedzy o występowaniu gatunków z rodzaju Taraxacum w Bieszczadach

75%

Oklejewicz K. , Wolanin M. , Swider O. , Marciniuk P. , Marciniuk J. , Travnicek B.

Roczniki Bieszczadzkie

2016

tom 24