Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Katalizatory fermentacji moszczów owocowych występujące w wyciągach zbożowych

100%

Masior S. , Czyżycki A.

Roczniki Technologii i Chemii Żywnosci

|

1961

|

tom 08

2

Dodatek hydrolizatorów Żytnich przy fragmentacji moszczów owocowych

100%

Masior S. , Czyzycki A.

Roczniki Technologii i Chemii Żywnosci

|

1959

|

tom 04

3

Effect of various sources of organic nitrogen as yeast nutrients on the quality and chemical composition of fruit wines. I.Various nitrogen sources and the chemical composition of apple wines

100%

Pogorzelski E. , Masior S.

Acta Alimentaria Polonica

|

1986

|

tom 12

|

nr 2

EN

Yeast autolysates and extracts, dry casein hydrolyzate, acidic whey, maize steep and potato juice were used as sources of organic nitrogen. All of these sources may be used as nutrients for yeasts ensuring the appearance of satisfactory ethanol content in wine in less than ten days. As compared to diammonium phosphate, the nutrients gave wines containing much more amino acids and by-products. The highest taste grades were given to wines with casein hydrolyzate and yeast autolysate. The greatest alcohol yield was obtained with casein hydrolyzate.

PL

Badano w skali laboratoryjnej wykorzystanie autolizatów i ekstraktów drożdżowych, suchego hydrolizatu kazeiny, serwatki kwasowej, namoku kukurydzianego i wód sokowych ziemniaka jako pożywek dla drożdży w procesie fermentacji moszczów jabłkowych. Próby miały na celu, oprócz dostarczenia pożywki, wzbogacenie win w aminokwasowe substraty potrzebne do formowania korzystnych cech smakowych w procesie dojrzewania. Stosowano dawki pożywek 0,2 i 0,5 g/dm³ w przeliczeniu na azot w (NH₄)zHPO₄ prowadząc fermentację metodą tradycyjną w nastawach o poj. 3 dm³. Próbę odniesienia stanowiły nastawy z dodatkiem fosforanu dwuamonowego. Stwierdzono niewielkie różnice w szybkości fermentacji dla poszczególnych pożywek (tab. 2). Uzyskiwano w winach optymalną zawartość etanolu w czasie nie przekraczającym 10 dni. Zaobserwowano różne wydajności etanolu dla poszczególnych pożywek. Najwyższą zawartość etanolu (przy tym samym dodatku cukru) uzyskano w winie z hydrolizatem kazeiny jako pożywką (15,6% obj.) (tab. 3). Pożywki organiczne dawały wyższą zawartość aldehydów i alkoholi wyższych niż w winie kontrolnym. Nie stwierdzono istotnego wpływu rodzaju pożywki na zawartość estrów lotnych i polifenoli (tab. 3). Wszystkie wina z pożywkami organicznymi zawierały zdecydowanie więcej aminokwasów niż wino kontrolne. Najwyższa ilość aminokwasów (170 mg/dm³) wystąpiła w winach z dodatkiem autolizatu drożdżowego (tab. 4). W znacznych ilościach stwierdzono w winach takie aminokwasy jak: asparagina, treonina, seryna, alanina, glutamina i cysteina. Aminokwasy te w winie jabłkowym kontrolnym z fosforanem dwuamonowym występowały w śladowych ilościach. W młodych winach nie stwierdzono obcego posmaku. Najwyższą ocenę degustacyjną uzyskały wina z dodatkiem hydrolizatu kazeiny i autolizatu drożdżowego. Najniżej oceniono wino z dodatkiem namoku kukurydzianego i wód sokowych ziemniaka (tab. 5), co dyskwalifikuje te pożywki.

4

Removing methanol from musts and young wines made of hybrid grapes

80%

Masior S. , Pogorzelski E. , Czyzycki A. , Marek G.

Acta Alimentaria Polonica

|

1976

|

tom 02

|

nr 1-2

EN

The lowering of methanol content (110 to 190 mg/l) and a high quality of wines, made of hybrid grapes, has been obtained on a laboratory scale by a limited (2 per cent) vacuum distillation of musts at a temperature of about 50°C. The vacuum distillation of young wines yielded undesirably high losses of the volatile components of wine bouquets.

PL

Zadaniem pracy było wykonanie w skali laboratoryjnej prób ustalenia technologii produkcji dobrych win gronowych o normatywnej zawartości metanolu, z krajowych moszczów gronowych białych i czerwonych, otrzymanych z hybrydów winorośli. Zawartość metanolu obniżono porównawczo za pomocą ograniczonej destylacji próżniowej (w 50°C): a) moszczów przed nastawem fermentacyjnym, b) młodych win bezpośrednio po fermentacji. Jako kontrolne służyło wino z moszczu naturalnego, nie poddawane destylacji. Do doświadczeń używano moszcz biały, pasteryzowany z hybrydu „Aurora" i „Seyve Villard" oraz moszcz czerwony pasteryzowany z hybrydów „Seibel 13053" i „Kühlman". Kwasowość moszczów obniżano porównawczo przez dodatek CaC₃ (met. Kielhöfera) oraz zastosowanie francuskiego anionitu średnio zasadowego. Fermentację prowadzono drożdżami Malaga w temperaturze 25°C. Związki pektynowe w moszczu oznaczano met. Bunkera. Metanol w moszczu i winie oznaczano metodą kolorymetryczną cytowaną przez Agabalianca i Biegunowa [15]. Garbniki ogólne oznaczano wg Diemaira, Janecke'a i Kriegera, aldehydy i acetale wg Rebeleina, fuzle wg Peynaud i Guimberteau, estry lotne wg Frołowa-Bagriejewa i Agabalianca. Wina doświadczalne przed analizą poddawano dojrzewaniu przez 1 miesiąc w temperaturze 15°C. Dobrą jakość i skład wina uzyskano przy stosowaniu ograniczonej destylacji próżniowej moszczów. Zawartość metanolu w winach białych wahała się od 109-127 mg/l, w winach czerwonych od 158-198 mg/l. Usunięto w ten sposób 65-69% metanolu w porównaniu z winem kontrolnym. Mniej korzystna okazała się próżniowa destylacja młodych win. Powodowała ona równoczesne obniżenie zawartości estrów o 50%, aldehydów o 36%, acetali o 22%, wyższych alkoholi o 20%, zawartości kwasów lotnych o 23%. Straty tych składników aromatu nie występowały przy próżniowej destylacji moszczów. W wyniku tych różnic w składzie win najwyższe oceny degustacyjne uzyskały wina otrzymane z moszczu destylowanego. Przy porównawczym obniżaniu kwasowości ogólnej moszczów przez dodatek CaCO₃ metodą Kielhofera oraz przy zastosowaniu anionitu średnio zasadowego korzystniejsze wyniki jakości wina uzyskano przy użyciu anionitu. Uzyskane w skali laboratoryjnej korzystne wyniki z 2% oddestylowaniem próżniowym moszczów z hybrydów winorośli wymagają sprawdzenia w skali przemysłowej.

5

Accumulation of alpha-amylase in malt. III. Quality of wort and beer

80%

Kuchciak T. , Masior S. , Surminski J.

Acta Alimentaria Polonica

|

1987

|

tom 13

|

nr 4

EN

Worts and beers were produced with Grit brewer's harley and with Diva non-brewer's harley. Malt with a high α-amylase content produced according to a previously developed method and a control malt made with harley steeped to 43% humidity and without gibberellic acid were used. 30% unmalted harley was added to malt mash. The quality of beers made with α-amylolytic malts was found to be superiour to the quality of beers made with the control malt. The shelf life of the farmer beers increases by 3-4 days, and organoleptic assessment is 8.7-10 points higher.

PL

W niniejszym, końcowym etapie pracy sprawdzano użyteczność słodów o wysokiej zawartości α-amylazy do produkcji brzeczki i piwa. Do doświadcz eń użyto odmianę jęczmienia browarniczego Grit i odmianę niebrowarnianą Diva ze zbioru w 1984 r., z dodatkiem i bez dodatku kwasu giberelinowego (KG) . Podczas produkcji słodów doświadczalnych stosowano następujące parametry: stopień namoczenia jęczmienia 46%, temperaturę wody moczącej 14°C. Słodowano z KG w temperaturze 18°C w ciągu 5 dni, a bez KG - 6 dni. Temperatura dosuszania słodu wynosiła ok. 79°C. KG wprowadzano do ostatniej wody moczącej o pH 6,5 w ciągu ok. 20 h, stosując dawkę 0,2 mg KG/kg jęczmienia. Słód kontrolny produkowano przy namoczeniu 43% w czasie słodowania wynoszącym 6 dni, w temp. 18°C. Zaciery (brzeczki) sporządzano z dodatkiem 30% niesłodowanego surowca jęczmiennego (śruty). Do zasypu dodawano 35% słodu α-amylolitycznego i 35% słodu zwykłego (kontrolnego). W drugim wariancie używano wyłącznie słód α-amylolityczny (70%) z dodatkiem 30% surowca niesłodowanego. Przy sporządzaniu zacierów z dodatkiem 30% niesłodowanego surowca jęczmiennego zastosowano metodę zacierania opracowaną w naszym Instytucie przy zastosowaniu oddzielnego zacierania śruty jęczmiennej z 10% słodu α-amylolitycznego i dalszego zacierania ze słodem metodą jednowarstwową. Jako kontrolne sporządzane były zaciery z dodatkiem 30% niesłodowanego jęczmienia przy użyciu słodu zwyczajnego. Brzeczki uzyskane z zastosowaniem 30% jęczmienia niesłodowanego i 70% słodu α-amylolitycznego wykazały wyraźnie korzystniejszy skład niż przy użyciu słodu kontrolnego. Zawartość azotu ogólnego wzrastała od 13 do 33%, azotu α-aminokwasowego od 43 do 45%, ostateczny pozorny stopień odfermentowania wzrastał o 1,7 do 2,2%. (tab. 3). Ocena jakości piw z dodatkiem 20% jęczmienia niesłodowanego przy użyciu słodów α-amylolitycznych wypadła dla obu odmian znacznie korzystniej niż piw ze słodu kontrolnego. Pozorny stopień odfermentowania podwyższył się o 3,2 do 3,8%, trwałość handlowa piw wzrosła o 3-4 doby, ocena organoleptyczna poprawiła się znacznie o 8,7 do 10 punktów (tab. 4). Korzystne wyniki jakości piw z dodatkiem 30% jęczmienia niesłodowanego uzyskane przy użyciu słodów α-amylolitycznych w skali laboratoryjnej wymagają dla potwierdzenia wykonania doświadczeń w skali pół- i pełno-przemysłowej.

6

Effect of steeping degree, malting temperature and addition of gibberellic acid on the accumulation of alpha-amylase in malt

80%

Surminski J. , Masior S. , Kuchciak T.

Acta Alimentaria Polonica

|

1986

|

tom 12

|

nr 2

EN

Malting on a microtechnological scale was performed with the use of brewer's barley of Trumpf and Polon varieties and with the feed variety Diva, all from the 1982 crop. The highest α-amylase content was found in the Polon variety; this content in the Trumpf variety was lower by about 7%, while in the feed variety Diva it was lower by about 20%. The following conditions were found to favour the accumulation of α-amylase in malt containing no addition of gibberellic acid (g.a.): malted grain humidity - 46%, malting temperature - 18°C, time of malting - 7 days. When gibberellic acid was added in doses of 0.2-0.3 mg/kg barley and when pH of the water with g.a. ranged from 6.5 to 7.5, the mean increase of α-amylase content in the studied malt varieties was 54% as compared to control samples without g.a. In the case of the variety Diva this increase was 57%. The conditions of malting with an addition of g.a. that were worked out allow the production of brewer's malt from Diva barley.

PL

Do słodowania w skali mikrotechnicznej użyto krajowe odmiany browarne jęczmienia: Trumpf i Polon oraz odmianę paszową Diva ze zbioru 1982 r. Określano wpływ zmienności warunków słodowania: namoczenie jęczmienia do 43 i 46%, czas słodowania 7 i 9 dni, pH wody z dodatkiem kwasu giberelinowego (K.G.) od 5,5 do 8,5, dawki K.G. w zakresie 0,2, 0,3 i 0,5 mg/kg. W doświadczalnych jęczmieniach oznaczano: wilgotność, ekstraktywność, białko ogółem, skrobię, wagę 1000 ziaren, celność ziarna i energię kiełkowania. Analiza słodów obejmowała: wilgotność, ekstraktywność w mące i śrucie, białko ogółem, białko taninowe, barwę brzeczki, liczbę Kolbacha, garbniki ogółem, lepkość brzeczki, azot α-aminokwasowy, zawartość α-amylazy (metodą maltozową Briggsa), siłę diastatyczną według Windisch-Kolbacha, zawartość endo-β-glukanazy i zawartość endopeptydaz. Najwyższe zawartości α-amylazy (tab. 2) dawała odmiana Polon (570 j. FS), niższe Trumpf (o ok. 7%), najniższe odmiana paszowa Diva (o ok. 20%). Za korzystne warunki nagromadzania α-amylazy w słodzie bez dodatku kwasu giberelinowego (K.G.) uznano: namoczenie ziarna do wilgotności ok. 46%, temperaturę słodowania ok. 18°C i czas słodowania 7 dni (tab. 2 i 3). Przy ilościach dodawanego kwasu giberelinowego od 0,2 do 0,3 mg/kg jęczmienia i pH wody z K.G. od 6,5 do 7,5 średni przyrost zawartości α-amylazy dla badanych odmian wynosił 54% w porównaniu z próbami kontrolnymi bez K.G. (tab. 5). Dla odmiany Diva przyrost ten wynosił 57%. Opracowane warunki słodowania z dodatkiem K.G. stwarzają możliwości produkcji z jęczmienia odmiany Diva słodu piwowarskiego.

7

Effect of time of gibberelic acid addition on accumulation of alpha-amylase in malt. Part II

80%

Surminski J. , Masior S. , Kuchciak T.

Acta Alimentaria Polonica

|

1986

|

tom 12

|

nr 3-4

EN

The effect of the time of gibberellic acid (g.a.) addition (8 and 20 h) to the final water in harley steeping on the α-amylase content in malt was studied. The brewer's harley varieties Grit and Polon and feed variety Diva from the 1983 crop were malted. The prolongation of g.a. action from 8 to 20 h increased the activity of α-amylase, endo-β-glucanases and endopeptidases in malts from all three, harley varieties. It was found that specific properties of harley from the given crop have a strong effect on the increase of α-amylase content in malt when g.a. is added.

PL

Badano wpływ czasu wprowadzania kwasu giberelinowego (K. G.) do ostatniej wody w procesie moczenia jęczmienia na zawartość α-amylazy, endo-β-glukanaz i endopeptydaz w słodzie oraz na jakość słodu. Stosowano 8 i 20 h wprowadzanie K. G. (dawka 0,2 mg/kg). Do słodowania w skali mikrotechnicznej użyto browarowych odmian jęczmienia: Grit i Polon oraz odmianę paszową Diva ze zbiorów 1983 r. Przy wprowadzaniu 8 i 20 h K. G. stosowano zróżnicowany harmonogram moczenia jęczmienia (tab. 1 i 2). Kiełkowanie jęczmienia przebiegało w temp. 18°C w ciągu 5 dni dla prób z K. G. i 6 dni dla prób kontrolnych bez K. G. Słód dosuszano w ok. 79°C. W doświadczalnych jęczmieniach oznaczano: wilgotność, ekstraktywność, białko ogółem, skrobię, wagę 1000 ziarn, celność ziarna, energię kiełkowania. Analiza słodów obejmowała: ekstraktywność w mące i śrucie, rozluźnienie, barwę brzeczki, białko ogółem, liczbę Kolbacha, lepkość brzeczki, siłę diastatyczną, zawartość α-amylazy (metodą maltozową Briggsa), zawartość endo-β-glukanaz i endopeptydaz. Przedłużenie czasu wprowadzania K. G. z 8 do 20 h wywołało wzrost zawartości enzymów: α-amylazy, endo-β-glukanaz i endopeptydaz w słodach z trzech odmian badanych jęczmieni (tab. 4-6). Najwyższy przyrost zawartości α-amylazy wykazywał słód z jęczmienia Grit (tab. 4). Stwierdzono, że cechy specyficzne jęczmienia z danego roku zbioru wywierają silny wpływ na zwiększenie się zawartości α-amylazy w słodzie przy dodatku K. G. Zwiększenie zawartości enzymatycznej słodów wpłynęło dodatnio na ich podstawowe cechy jakościowe, jak ekstraktywność rozluźnienie, liczba Kolbacha (tab. 4-6).

8

Stabilization of apple wines containing gelatinized starch and dextrin

61%

Czyzycki A. , Masior S. , Pogorzelski E. , Lukawska-Pietrzak Z. , Adamow-Piaszczynska M. , Bury S.

Acta Alimentaria Polonica

|

1979

|

tom 05

|

nr 4

EN

A method of the stabilisation of apple wines containing gelatinized starch and dextrin has been developed. The method depends on the hydrolysis of these ingredients with amylolytic enzymes contained in "Pektopol P" at the storage cellar temperature of approximately 15°C for one week, followed by the inactivation of introduced enzymes by short pasteurisation at 87-90°C.

PL

W pracy badano przyczyny braku stabilności fizykochemicznej win jabłkowych, jaka niekiedy występuje w produkcji przemysłowej. Stwierdzono, że częstą przyczyną braku stabilności win jabłkowych jest obecność w nich skleikowanej skrobi i dekstryn. W związku z tym w pracy badano: wygląd, uziarnienie i niektóre właściwości fizyczne skrobi z jabłek otrzymanych w polskich warunkach klimatycznych, adaptowano metody do oznaczania skrobi, opracowano metody stabilizacji win jabłkowych zawierających skleikowaną skrobię i dekstryny. Stwierdzono, że skrobia z badlimych jabłek posiada średnicę ziaren 1-15 μ, początkową temperaturę rozpuszczania amylozy 50-55°C, początkową temperaturę kleikowania ok. 90°C. Udział ziaren drobnych o średnicy 2-5 μ wynosi ok. 80%. W pracy stwierdzono przydatność zmodyfikowanej przez autorów jodometrycznej metody Williamsa i współpracowników do oznaczania skrobi w jabłkach oraz moszczach i winach. Przy oznaczaniu zawartości skleikowanej skrobi w moszczach i winach konieczne jest jej wstępne wytrącenie etanolem na gorąco (80°C) i wydzielenie z roztworu. Przy oznaczaniu skrobi (ziarnistej) w miazdze jabłkowej, moszczach, wymagane jest wstępne wydzielenie jej drogą wymywania i frakcjonowanego wirowania. Wina jabłkowe zawierające skleikowaną skrobię i dekstryny można stabilizować hydrolizą enzymatyczną wykorzystując enzymy amylolityczne ,,Pektopolu P", w temperaturze leżakowania w ciągu 1 tygodnia z późniejszą inaktywacją wprowadzonych enzymów, pasteryzacją momentalną w temperaturze 87-90°C. Dawkę preparatu ustalano w próbach wstępnych. W warunkach przemysłowych do stabilizacji wina stosowano dawkę „Pektopolu P" 0,25 g/l. Stabilizacja na ciepło tym preparatem pogarsza jakość win. Stabilizację drogą wychładzania w temperaturze -3 do -4°C w czasie 3 do 4 dni z filtracją w tej temperaturze oceniono jako mniej przydatną ze względu na trudności w procesie filtracji.